Il panettone, simbolo del Natale italiano, evoca l'attesa delle feste e la gioia dello stare insieme. Alto, soffice e ricco di burro, canditi e uvetta, prepararlo in casa è un atto d'amore che richiede pazienza e rispetto dei tempi. La sua storia affonda le radici a Milano, tra leggenda e realtà. Alcuni raccontano del "pan de Toni", nato alla corte degli Sforza quando un giovane garzone improvvisò un pane arricchito per rimediare a un dolce bruciato. Altri lo collegano ai pani natalizi lievitati preparati nelle famiglie lombarde nel Medioevo.
Gli Ingredienti Chiave per un Panettone Perfetto
La riuscita di un panettone dipende dalla qualità degli ingredienti. Ecco alcuni consigli:
- Farina: Utilizzare una farina di forza, come la Manitoba Lo Conte (W450, 12% di proteine), specifica per lievitati dolci.
- Lievito: Preferire il lievito di birra fresco (6 g totali) acquistato in giornata. In alternativa, si possono usare 2 g di lievito di birra secco o 150 g di lievito madre solido.
- Burro: Scegliere un burro chiarificato di ottima qualità, con una consistenza a pomata al momento dell'utilizzo.
- Canditi e Uvetta: Acquistare canditi artigianali di pasticceria, come le arance candite fatte in casa, e uvetta sultanina di buona qualità. La loro presenza è fondamentale per il profumo, il sapore e la conservazione del panettone.
Attrezzatura Indispensabile
Per preparare il panettone in casa, è consigliabile avere a disposizione:
- Planetaria: Con gancio e foglia, oppure un'impastatrice anche piccola e non professionale.
- Bilancia: Che indichi anche grammature di precisione per il lievito.
- Tarocco: In ferro o spatola di plastica, per sollevare, pirlare e dividere l'impasto.
- Termometro da cucina: Non indispensabile, ma consigliato.
- Lametta: Per la scarpatura finale. Evitare coltelli e coltellini.
- Stampi da panettone: Alti e preferibilmente rigidi di carta.
Mix Aromatico e Preparazione dell'Uvetta (Almeno 24 Ore Prima)
Per un panettone ricco di profumo, preparare un mix aromatico mescolando le bucce grattugiate degli agrumi (arancia e limone) con miele, rum e vaniglia. Lasciare marinare il composto a temperatura ambiente per almeno 24 ore (meglio se 3 giorni).
Ammollare l'uvetta in acqua per almeno 10 ore. Cambiare l'acqua più volte per reidratarla e renderla morbida. Strizzarla e asciugarla bene prima di aggiungerla all'impasto.
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Ricetta Panettone Classico Milanese
Ecco una ricetta semplificata per preparare un panettone fatto in casa in 2 giorni, adatta anche ai meno esperti.
Ingredienti:
- 320g di farina manitoba
- 170ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di miele
- 15g di lievito di birra fresco
- 160g di burro
- 170g di farina 00
- 3 tuorli d'uovo
- 140g di zucchero
- 150g di uvetta
- 50g di arancia candita a cubetti
- 50g di cedro candito a cubetti
- 1 cucchiaio di Marsala
Primo Impasto (Biga):
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
- Aggiungere la farina e il resto degli ingredienti della biga.
- Mescolare fino ad ottenere un impasto liscio.
- Coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 30 minuti.
Secondo Impasto:
- Nella planetaria, inserire la biga e tutti gli ingredienti del primo impasto.
- Impastare con la foglia per pochi minuti, fino a formare una palla liscia.
Terzo Impasto:
- Aggiungere il primo impasto e tutti gli ingredienti del secondo impasto nella planetaria.
- Impastare con la foglia per pochi minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Continuare ad impastare fino ad incordare bene l'impasto. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta, assicurandosi che il precedente sia ben assorbito.
- L'impasto deve essere a temperatura ambiente e non scaldarsi. Incordare a velocità bassa-media.
- Di tanto in tanto, rovesciare l'impasto su un piano freddo e lasciar riposare per 40-60 secondi.
Aggiunta di Uvetta e Canditi:
- Stendere l'impasto e distribuire uniformemente l'uvetta e i canditi.
- Richiudere l'impasto tirando i lembi verso il centro.
- Inserire l'impasto nella planetaria e far lavorare per pochi secondi per amalgamare la frutta secca.
Pezzatura e Pirlatura:
- Dividere l'impasto nel peso corretto in base alla dimensione del pirottino (aggiungere 100 g di impasto in più rispetto alla capacità del pirottino).
- Sollevare il panetto di impasto e arrotondarlo facendolo girare tra le mani e sul piano di lavoro per renderlo liscio e per contenere uvetta e canditi.
- La pirlatura si fa senza farina.
Lievitazione:
- Mettere l'impasto nel pirottino.
- Lasciar lievitare in un ambiente caldo-temperato per 7-11 ore, fino a quando l'impasto raggiunge il bordo del pirottino.
Scarpatura:
- Un'ora prima di cuocere, togliere la pellicola e far seccare la superficie all'aria.
- Praticare un taglio a croce sulla superficie dell'impasto con una lametta.
Cottura:
- Cuocere in forno già caldo nella parte medio-bassa per circa 45 minuti.
- Il tempo è relativo e può cambiare da forno a forno. Fare la prova stecchino.
Raffreddamento:
- Una volta cotto, infilzare il panettone con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base.
- Capovolgere il panettone e lasciarlo raffreddare completamente.
Consigli Utili per una Lievitazione Perfetta
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante di 26-28°C durante la lievitazione. Si può utilizzare il forno spento con la luce accesa.
- Umidità: Controllare l'umidità dell'ambiente. Se necessario, creare una camera di lievitazione umida.
- Tempi: Non fissarsi sui tempi indicati nella ricetta, ma osservare come cresce l'impasto.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Canditi: Se non si amano i canditi, si possono sostituire con gocce di cioccolato (100 g), consapevoli che il prodotto finale sarà meno alveolato e si conserverà un po' meno.
- Stampi: Con queste dosi, si possono utilizzare uno stampo da 1 kg + uno da 500 g, due stampi da 750 g oppure tre stampi da 500 g. I tempi di cottura variano in base alla dimensione dello stampo.
- Conservazione: Una volta raffreddato, confezionare il panettone in un sacchetto per alimenti entro 12 ore per mantenerne la freschezza.
Le Origini del Panettone: Tra Storia e Leggenda
Le origini del panettone si perdono nella notte dei tempi, avvolte da un alone di mistero e leggenda. Una delle storie più affascinanti narra di un giovane garzone di nome Toni, che alla corte degli Sforza, a Milano, nel XV secolo, salvò un banchetto natalizio preparando un pane dolce arricchito con gli ingredienti a disposizione. Da quel "pan de Toni" sarebbe nato il panettone.
Il Panettone nel Mondo
Pur essendo un dolce tipicamente milanese, il panettone ha conquistato il mondo intero. In molti paesi del Sud America, come il Perù, viene consumato in ogni occasione, persino a Pasqua.
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