I canederli, o Knödel, sono un piatto tipico del Trentino-Alto Adige, in particolare della cucina altoatesina. Si tratta di grossi gnocchi di pane raffermo, una ricetta "antispreco" che valorizza gli ingredienti semplici e genuini. La versione più conosciuta è quella allo speck, ma esistono numerose varianti che si differenziano per l'impasto e il condimento.
Origini e Tradizione
I canederli hanno origini antiche, risalenti alla Germania del Sud (Baviera) prima del 1180. Nati come piatto povero della tradizione contadina, i canederli (Knödel, da "knot" che significa "grumo") rappresentavano un modo ingegnoso per riutilizzare il pane raffermo, ingrediente base di questa preparazione.
Oggi, i canederli sono un simbolo della cucina trentina e altoatesina, e ogni famiglia custodisce la propria ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione. Nonostante le varianti, l'elemento comune è l'utilizzo di pane raffermo e la cottura in brodo di carne, considerata la maniera più genuina e saporita per gustarli.
Ingredienti e Preparazione: la Ricetta Classica dei Canederli allo Speck
Ecco la ricetta dei canederli allo speck, un classico della cucina tirolese, rivisitata con alcuni consigli per ottenere un risultato perfetto.
Ingredienti per l'impasto:
- 300 g di pane raffermo (preferibilmente rosette o pane per canederli)
- 200 ml di latte
- 160 g di speck a cubetti
- 40 g di farina 00 (+ q.b. per la lavorazione)
- 40 g di cipolla
- 40 g di burro
- 4 uova medie
- 10 g di prezzemolo tritato
- 10 g di erba cipollina tritata
- 4 g di sale
- Pepe q.b.
Inoltre:
- 1 litro di brodo di carne
- Erba cipollina per guarnire
Preparazione:
- Preparare il pane: Tagliare il pane raffermo a fettine, poi a dadini, e metterlo in una ciotola capiente.
- Rosolare la cipolla e lo speck: In una padella antiaderente, sciogliere il burro e rosolare la cipolla tritata finemente fino a quando diventa trasparente. Aggiungere lo speck a cubetti e rosolare per qualche minuto. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
- Ammorbidire il pane: In una ciotola a parte, sbattere le uova con il latte, il sale e il pepe. Versare il composto sul pane a cubetti e mescolare bene, assicurandosi che il pane assorba tutto il liquido.
- Unire gli ingredienti: Aggiungere al pane la cipolla e lo speck rosolati, il prezzemolo e l'erba cipollina tritati. Mescolare delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungere la farina, poca alla volta, fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non troppo compatto. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un po' di latte; se invece è troppo appiccicoso, aggiungere un po' di farina.
- Lasciare riposare l'impasto: Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 15-30 minuti. Questo passaggio è importante per permettere al pane di assorbire bene i liquidi e per compattare l'impasto.
- Formare i canederli: Inumidirsi le mani con acqua fredda e prelevare una porzione di impasto (circa 75 g). Formare delle palline di circa 5-6 cm di diametro, compattando bene l'impasto tra le mani. Disporre i canederli su un vassoio coperto con carta da forno o su un tagliere infarinato. Lasciarli riposare per altri 20 minuti.
- Cuocere i canederli: Portare a bollore il brodo di carne in una pentola capiente. Abbassare la fiamma e cuocere i canederli nel brodo bollente per circa 15 minuti, o fino a quando salgono a galla. La cottura deve avvenire a fuoco dolce per evitare che i canederli si rompano.
- Servire: Servire i canederli caldi in un piatto fondo, accompagnati dal brodo di carne. Guarnire con erba cipollina tritata.
Consigli e Varianti
- Il pane: Il pane ideale per i canederli è quello bianco raffermo, come le rosette o il pane per canederli. È possibile utilizzare anche un mix di pane secco e fresco.
- L'impasto: L'impasto deve essere morbido ma compatto. La quantità di farina può variare a seconda del tipo di pane utilizzato.
- La cottura: La cottura in brodo è la più tradizionale, ma i canederli possono essere cotti anche in acqua bollente salata.
- Le varianti: Oltre alla versione allo speck, esistono numerose varianti di canederli, come quelli agli spinaci, al formaggio, al fegato, alla barbabietola o con le erbette.
- Canederli asciutti: Se si preferisce servire i canederli asciutti, si possono condire con burro fuso e formaggio grattugiato, oppure accompagnare con goulash di manzo o altri sughi.
- Conservazione: I canederli crudi possono essere conservati in frigorifero per un giorno oppure congelati. Per congelarli, disporli su un vassoio e metterli in freezer. Una volta congelati, trasferirli in sacchetti per alimenti. Per cuocerli, tuffarli direttamente nell'acqua bollente senza scongelarli, prolungando leggermente il tempo di cottura.
Come Servire i Canederli allo Speck
I canederli allo speck possono essere serviti in diversi modi, a seconda della stagione e dei gusti personali.
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- In brodo: La versione più tradizionale è quella in brodo di carne, ideale per le giornate fredde.
- Asciutti con burro e formaggio: Dopo averli cotti in acqua bollente salata, si possono condire con burro fuso e formaggio grattugiato.
- Come contorno: I canederli asciutti sono un ottimo accompagnamento per piatti di carne in umido, come il goulash.
- In insalata: Una variante fresca e leggera è quella di servire i canederli in insalata, conditi con olio, aceto e verdure fresche.
Canederli allo Speck: un Piatto Versatile e Ricco di Storia
I canederli allo speck sono un piatto versatile e ricco di storia, capace di soddisfare i gusti di tutti. Che si preferisca la versione tradizionale in brodo o quella più moderna asciutta, i canederli rappresentano un'esperienza culinaria autentica e un omaggio alla tradizione gastronomica del Trentino-Alto Adige. La loro preparazione, semplice e alla portata di tutti, permette di portare in tavola un piatto genuino e saporito, perfetto per riscaldare il cuore e celebrare i sapori della montagna.
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