La frittura è un'arte e, per friggere bene, serve un artista ben informato. Conoscere le caratteristiche degli oli, i punti di fumo e la giusta combinazione tra tipi di olio e alimento da friggere sono le basi per ottenere ottime, ma soprattutto non dannose, fritture. La scelta dell'olio giusto è fondamentale per ottenere un risultato croccante fuori e morbido dentro. Ma qual è l'olio migliore per friggere le patatine fritte? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?
Introduzione alla Frittura: Un Metodo Antico con Accortezze Moderne
La frittura è una tipologia di cottura molto amata e utilizzata che si basa su un riscaldamento lungo e ad alte temperature dell’olio. È un metodo molto antico che però presenta delle controindicazioni. Come saprai l’olio tende ad ossidarsi sviluppando sostanze dannose e nocive. Per questo bisogna stare molto attenti alla temperatura e al tempo di utilizzo dell’olio. Non esiste un unico olio migliore rispetto ad altri, la scelta, oltre che dalla capacità di resistere all’alta temperatura (punto di fumo), dipende da ciò che devi preparare.
Comprendere il Punto di Fumo: La Chiave per una Frittura Sicura
Quando si parla di frittura si parla anche di punto di fumo o smoke point. È un parametro da tenere sempre in considerazione e indica la temperatura alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, cominciando ad evaporare, producendo appunto fumo. Le molecole rilasciate vengono disperse nell’aria e possono essere dannose una volta inalate, per questo devi stare molto attento a non raggiungere il punto di fumo. Lo smoke point varia da olio ad olio e dipende dalla quantità di grassi monoinsaturi, dal contenuto di acido oleico e dalla raffinazione.
Per la cottura o friggitura del cibo è fondamentale scegliere un olio vegetale che abbia un alto punto di fumo e ovviamente fare in modo di non superarlo. Pertanto, è molto importante scegliere l’olio più adatto ad ogni tipo di cottura per ridurre al minimo le perdite dei suoi preziosi componenti e non creare danni all’organismo.
Ecco una tabella dei punti di fumo di alcuni oli alimentari comuni:
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| Tipo di olio | Punto di fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di avocado (raffinato) | 270 |
| Burro chiarificato | 250 |
| Olio di arachidi (raffinato) | 232 |
| Olio di cocco (raffinato) | 232 |
| Olio di girasole (semiraffinato) | 232 |
| Olio di sesamo (semiraffinato) | 232 |
| Olio di mais (raffinato) | 230 |
| Olio di oliva (raffinato) | 230 |
| Olio di mandorle | 221 |
| Olio extra vergine di oliva | 200 |
| Olio di mais | 178 |
| Olio di cocco | 177 |
| Olio di sesamo | 177 |
| Olio di girasole | 160 |
| Olio di arachidi | 160 |
| Burro | 150 |
| Olio di lino | 107 |
Olio di Girasole: Un'Analisi Approfondita per la Frittura
L'olio di girasole è una scelta popolare per la frittura, ma è importante distinguere tra le diverse tipologie disponibili. L'olio di girasole standard ha un punto di fumo relativamente basso (circa 160°C) e un alto contenuto di grassi polinsaturi, il che lo rende meno adatto alla frittura ad alte temperature. Tuttavia, l'olio di girasole alto oleico, ottenuto da varietà di semi di girasole selezionati, ha un punto di fumo più elevato (circa 232°C se semiraffinato) e un profilo di acidi grassi più stabile, rendendolo una scelta migliore per la frittura.
Il meccanismo di produzione dell’olio di girasole alto oleico è sostanzialmente lo stesso della produzione dell’olio di girasole. La principale differenza è che, come materia prima viene utilizzata una varietà di semi di girasole selezionati per mantenere un elevato contenuto di acido oleico, che è un acido grasso omega-9 monoinsaturo, presente principalmente nell’olio d’oliva.
Altre Opzioni di Olio per Friggere: Pregi e Difetti
Oltre all'olio di girasole, esistono diverse altre opzioni di olio per friggere, ognuna con i suoi pro e contro:
Olio di oliva: L'olio extra vergine di oliva è ottimo a crudo e può essere utilizzato anche per friggere, perché il suo punto di fumo è in media sufficientemente alto (200°C), però per la frittura è preferibile usare l’olio di oliva NON EVO e raffinato (punto di fumo a 230°C), perché l’extravergine è più ricco di acidi grassi polinsaturi ed è un peccato perderli esponendoli alle alte temperature. L’olio di oliva che useremo per la frittura deve però avere un basso grado di acidità.
Olio di arachidi: L’olio di arachidi è un grasso vegetale che si ottiene attraverso la spremitura di questa frutta secca. Caratterizzato da un colore giallo paglierino chiaro e dal suo retrogusto dolce, è forse il più saporito tra gli oli di semi. Ha un punto di fumo elevato (232°C se raffinato) e conferisce alle patatine una consistenza croccante e un sapore leggero.
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Olio di mais: L'olio di mais raffinato ha un punto di fumo elevato (230°C) ma un profilo di acidi grassi meno favorevole rispetto ad altre opzioni.
Olio di cocco: L'olio di cocco raffinato ha un punto di fumo elevato (232°C) e conferisce alle patatine un sapore leggermente dolce. Tuttavia, è ricco di grassi saturi e andrebbe utilizzato con moderazione.
Grassi "Buoni" vs. Grassi "Cattivi": Un Approccio alla Salute
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
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Consigli Utili per una Frittura Sicura e Perfetta
Per ottenere delle irresistibili patatine fritte o delle verdurine in pastella croccanti bisogna seguire alcune piccole accortezze.
Scegliere l’olio giusto: Come abbiamo visto, è fondamentale scegliere un olio con un punto di fumo elevato e un profilo di acidi grassi favorevole.
Mantenere la temperatura corretta: La temperatura per friggere si deve mantenere tra 160 e 180 gradi, così da creare una bella crosticina, evitare che il cibo assorbi internamente olio e prevenire la liberazione delle sostanze tossiche. Per essere sicuri è preferibile usare il termometro da cucina, strumento necessario per tenere sotto controlla la temperatura.
Evitare tempi di cottura lunghi: È importante anche evitare di lasciare gli alimenti in cottura per tempi lunghi.
Utilizzare la giusta quantità di olio: La quantità di olio deve essere adeguata. Se ne usi troppo poca, quando inserirai gli alimenti la temperatura tenderà a scendere al di sotto dei 150° e i tuoi fritti assorbiranno olio non cucinandosi bene e rimanendo mollicci. È indicato anche friggere pochi prodotti alla volta, scolarli, fare assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente e proseguire così fino al completamento. La quantità di olio per friggere, in linea generale, vorrebbe una proporzione standard di utilizzo che corrisponde a un litro di olio per ogni kg di alimenti, fritti separatamente in tornate da 100-200 grammi a seconda della dimesione della pentola. Quindi la conversione vale anche come: 100 ml ogni 100 gr.
Non riutilizzare l'olio: È importante non riutilizzare l’olio più volte, e comunque quando diventa scuro va sostituito completamente, poiché può avere assorbito le sostanze chimiche sprigionate durante la cottura e diventare quindi molto dannoso per la salute. È assolutamente da evitare anche il rabbocco, ovvero aggiungere olio nuovo a quello già usato per la frittura.
Smaltire correttamente l'olio esausto: L’olio è un prodotto molto importante che va smaltito in maniera corretta; anche quando “esausto”, è infatti possibile riciclarlo conferendolo in appositi contenitori, puoi controllare le disposizioni del tuo comune.
Perché è sbagliato friggere in poco olio: l'esempio delle patatine fritte
Se l’olio è abbondante e molto caldo, la patatina diventa dorata all’esterno e questo riduce la quantità di olio che entra al suo interno dandoci alla fine una patatina meno grassa, dura all’esterno e morbida all’interno, perché l’acqua, trovando la crosta indurita, esce in minor misura. Ovviamente un po’ di acqua esce sempre, ma se l’olio è in buona quantità rispetto la quantità di patate crude immesse nella pentola, la parte di acqua che esce dalla patatina non è sufficiente a far scendere la temperatura dell’olio e quindi l’olio resta caldo e indurisce la parte esterna della patatina.
Se invece l’olio è poco caldo oppure è in scarsa quantità, l’acqua che esce dalle patate riduce la temperatura, la patatina non diventa dorata e l’olio entra nel suo interno rendendola molto più grassa e quindi più tossica. In quest’ultimo caso, inoltre, dato che la temperatura dell’olio è più bassa, le patatine impiegano più tempo a rosolarsi e quindi l’olio viene riscaldato più a lungo e dà origine ad un maggior numero di sostanze tossiche.
Alternative alla Frittura Tradizionale: Opzioni più Salutari
Per chi cerca un'alternativa più salutare alla frittura tradizionale, esistono diverse opzioni, come la cottura al forno o l'utilizzo di una friggitrice ad aria. La cottura al forno richiede meno olio e produce patatine meno grasse, anche se la consistenza potrebbe non essere altrettanto croccante. La friggitrice ad aria utilizza aria calda per cuocere le patatine, ottenendo un risultato simile alla frittura tradizionale con una quantità minima di olio.