Come Cucinare la Picanha: Una Guida Completa

La "picanha" è un taglio di carne bovina particolarmente popolare in Brasile, ormai diffusa anche in Europa (Italia compresa); si trova facilmente nelle steakhouse, nelle risto-macellerie e - più in generale - nei ristoranti che fanno anche della carne un asso nella manica. La regina del churrasco. E se figurate tra coloro che ne vanno ghiotti, di certo vi siete già domandati come cucinare una buona picanha a casa o in giardino. Non è affatto difficile, ma bisogna procedere con cognizione di causa. In più, si può scegliere tra differenti modalità.

Cos'è la Picanha?

Ma cos’è la picanha, esattamente? I macellai nostrani la chiamano codone di manzo o punta di sottofesa; il taglio, tra i più pregiati al mondo, corrisponde alla parte vicino alla coda. Ai glutei del bovino, sostanzialmente. La picanha è un taglio tipico e rinomato dell’America Latina, e più precisamente si localizza in Brasile, dove la cottura preferita per la carne è alla brace. Da qui prende il nome di churrasco. La grigliata tradizionale che prevede l'impiego di una grande quantità di carni rosse e bianche di cui la Picanha ne è sempre regina indiscussa!

La picanha si riconosce subito per la forma triangolare e per la presenza di uno strato di grasso soltanto su un lato. La lunghezza, in media, è pari a 35 cm. Il peso è compreso tra 1 kg e 1,5 kg.

Caratteristiche Principali

• Copertura di Grasso: Una delle caratteristiche più distintive della picanha è la sua spessa copertura di grasso, che può variare da 1 a 3 cm di spessore. Questo strato di grasso è fondamentale perché durante la cottura si scioglie lentamente, insaporendo la carne e mantenendola succosa. Il grasso diventa croccante e aggiunge una dimensione extra di sapore e texture.
• Marezzatura: La picanha ha una discreta marezzatura, con filamenti di grasso intramuscolare che contribuiscono alla sua tenerezza. La Picanha Sashi presenta peculiari infiltrazioni di grasso che conferiscono al taglio un alto livello di marezzatura. La marezzatura è costituita da quelle piccole venature di grasso bianco che si riconoscono tra le fibre rosse della carne nei tagli di alta qualità. Più alta è la percentuale di grasso e maggiore è la qualità, in quanto la presenza di grasso ne incrementa il gusto e, sciogliendosi in cottura, fa diventare la carne più morbida, determinando il connubio tra succosità e tenerezza.
• Fibra Muscolare: Le fibre muscolari della picanha sono relativamente lunghe e compatte. Per questo motivo, è importante tagliarla correttamente contro fibra per ottenere fette tenere e facili da masticare.
• Il Sapore: Il sapore della picanha è ricco e burroso grazie alla combinazione di grasso e carne magra. Non farti ingannare dalla copertura di grasso, serve per proteggere la carne durante la cottura e per conferirle anche un sapore profondo e complesso.

Il Primo Segreto: Il Grasso

La picanha è morbida e succulenta, sapete perché? Proprio per la presenza del suddetto strato di grasso, spesso e omogeneo. Che rappresenta il principale segreto del suo successo, dunque. Per gli intenditori, eliminarlo è un peccato mortale. Ma se proprio vi dà fastidio, fatelo dopo la cottura. Domandarsi come cucinare una buona picanha e pensare di procedere senza quel grasso, però, significa perdere in partenza.

La Marinatura: Il Secondo Segreto

Il secondo segreto per cucinare la picanha a regola d’arte è la marinatura. In Brasile usano olio, sale, pepe, rum, peperoncino piccante e foglioline di menta; vero anche, d’altra parte, che si può scegliere in base ai gusti personali. L’importante è che i tempi di riposo siano lunghi: 2 ore come minimo, ma se arrivate a 6-8 è ancora meglio.

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Per tornare allo strato di grasso, gioca un ruolo fondamentale anche nel mantenimento degli ingredienti che compongono la marinatura stessa. Da qui il sapore intenso e decisamente speciale.

Esempi di marinatura:

• Prendete un goccio di olio extravergine di oliva, del rum, sale, pepe, qualche foglia di menta e 1 peperoncino piccante, mettete a marinare la picanha e lasciatela in frigo almeno un paio d’ore.
• Un’originale alternativa è rappresentata da questi ingredienti: cipolla, paprika, aglio, succo di limone, zafferano, timo e maggiorana. Da lasciare sempre in frigo per qualche ora.
• La marinatura classica, invece, è rappresentata da: aglio, finemente tritato, salvia, rosmarino, olio di oliva, sale e pepe.

Cottura alla Griglia: Il Metodo Tradizionale

Se volete onorare la tradizione, dopo la marinatura è doveroso cucinare la picanha alla griglia. Quest’ultima va messa direttamente sulla brace. La picanha dev’essere tagliata a fette spesse circa 5 cm (seguendo il verso delle fibre), da adagiare sulla griglia oppure infilzare con uno spiedone.

Stiamo parlando di cottura indiretta, la temperatura dovrebbe equivalere a 150 gradi circa. Conviene usare la sonda del termometro e inserirla in una delle bistecche, per aspettare che arrivi a una quarantina di gradi interni. A questo punto si passa alla cottura diretta, per fissare i succhi e gli aromi e ottenere una golosa crosticina. Si lascia rosolare la carne fino al raggiungimento di 48-50°C all’interno. Una spolverata finale di sale grosso ed è pronta.

Preparazione del Barbecue

Preriscalda il barbecue a una temperatura di circa 120-135°C.

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Preparazione della Picanha

1. Inizia rimuovendo eventuali eccessi di grasso dalla superficie esterna del pezzo di carne. Lascia un sottile strato di grasso per garantire sapore e succosità durante la cottura.
2. Fai dei tagli superficiali a forma di griglia sul lato grasso della picanha. Questo aiuterà il grasso a sciogliersi durante la cottura, rendendo la carne ancora più gustosa. Per prima cosa serve incidere lo strato di grasso della Picanha in tutta la lunghezza creando una figura geometrica simile al rombo.
3. Strofina generosamente sale grosso su entrambi i lati della picanha, massaggiandolo bene nella carne. Il sale grosso è l’elemento che lega il barbecue alla Picanha, ecco perché anche in questo caso non deve mancare.

Cottura

1. Quando la griglia è calda, posiziona la picanha con il lato grasso rivolto verso il basso sulla griglia.
2. Lascia cuocere per circa 5-7 minuti, o fino a quando si forma una crosta dorata.
3. Gira la picanha e continua a cuocerla per altri 5-7 minuti sul lato opposto. Questo garantirà una cottura uniforme.
4. Riduci la fiamma o sposta la picanha su un'area meno calda della griglia (indiretta) e continua la cottura per circa 15-20 minuti, o fino a raggiungere la cottura desiderata. Per un risultato preciso, utilizzare un termometro da carne per verificare la temperatura interna della picanha. Per una cottura media, la temperatura interna dovrebbe raggiungere circa 55°C.

Finale

Una volta raggiunta la cottura desiderata, trasferisci la picanha su un tagliere e lasciala riposare per alcuni minuti. La picanha alla griglia è un piatto gustoso e succulento, ideale da condividere con amici e familiari. Accompagnala con contorni tradizionali brasiliani come riso, fagioli neri, farofa (farina di mandioca) e salsa chimichurri.

Picanha alla Spada

Principe del churrasco è la spada, cioè lo spiedo che si usa per cuocere le carni: ha una lama in acciaio di forma triangolare, meglio ancora a V, e grazie a questo riesce a sorreggere meglio la carne durante le operazioni di cottura sia sugli appoggi che su griglia. La picanha alla spada è preparata alla maniera tradizionale, il che fondamentalmente non è troppo diverso dalla tecnica italiana per quanto riguarda la disposizione della carne sullo spiedo, la spada, appunto, ma cambia sensibilmente nella posizione in cottura. Con la tecnica brasiliana la spada è un po’ più lontana dalla brace anche perché è posizionata verticalmente. Diciamo che la differenza maggiore riguarda in questo senso cottura e maniera di servire la carne. Mentre si cucina la picanha infatti, la si lascia cuocere lentamente e una volta che questa ha raggiunto la piena cottura, si procede affettandola direttamente dalla spada per poi tornare a cuocere la parte restante. Con questa modalità le fette dovrebbero essere ben più spesse, quindi, e il risultato è quello del tradizionale churrasco rodìzio, impiattato in modo spettacolare.

Picanha in Padella: Un'Alternativa Veloce

Se non disponete di una griglia, potete cucinare la picanha in padella. In questo caso, è meglio che le fette abbiano uno spessore minore: 2-3 centimetri al massimo (sempre seguendo il verso delle fibre). Mettete la padella sul fuoco, aspettate che diventi rovente e poi adagiate le fette di carne all’interno.

Qualche minuto di attesa, giusto il tempo che il grasso si sciolga, e poi giratele dall’altra parte. La temperatura al cuore non dovrebbe superare i 54°C. Pochi minuti ancora e potete portarle in tavola. Scegliere di accostare tre aggettivi alla Picanha sembra essere facile poiché è un taglio di carne che si presta a differenti soluzioni e metodi di cottura mantenendo inalterato il sapore autentico e ben definito. Il segreto per ottenere bistecche succose e ricche di sapore è preparare la Picanha tagliandola a fette nella stessa direzione delle fibre. Adagiate la bistecca nella padella ben calda e lasciate che il grasso si sciolga. Il consiglio è quello di togliere solo parzialmente lo strato di grasso, poiché permette alla Picanha di offrire il suo sapore unito.

Picanha al Forno: Un Metodo Semplice

Ebbene sì, è possibile anche cuocere la picanha al forno (statico). Sistematela in una teglia e irroratela con i liquidi di marinatura, quindi infornate a 180 gradi con lo strato di grasso rivolto verso il basso. Dopo una ventina di minuti, girate la carne e copritela con un foglio di carta di alluminio per evitare che si asciughi troppo. Lasciate passare altri 20-30 minuti. Una volta lasciata marinare, riprendete la carne e mettetela su una teglia con della carta forno, versate il resto della marinatura e fate riposare a temperatura ambiente per un’ora. Nel frattempo, accendete il forno ventilato a 150°, quindi mettete la carne facendola arrivare a una temperatura interna di circa 50°, aiutandovi sempre con un termometro a sonda.

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Cottura Lenta al Forno

1. Per prima cosa tirate fuori la carne dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per circa un’ora coperta, dopodiché salatela e pepatela su tutti i lati e con le mani massaggiatela.
2. Poi aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva su tutti i lati e continuate a massaggiare per farla insaporire.
3. Lasciate riposare la carne per 10 minuti prima di cominciare la prima fase di cottura.
4. Intanto preriscaldate il forno, statico o ventilato, a 170°C.
5. Dopodiché sistemate la carne in una pirofila, inserite al cuore il termometro a sonda e infornate abbassando la temperatura a 160°C. la carne sarà cotta quando il cuore raggiungerà i 50°C se la desiderate al sangue tipo roastbeef, 55°C per una media cottura o 60°C se la preferite ben cotta.
6. A cottura ultimata, sfornate la carne e lasciatela riposare 10 minuti coperta con un foglio di alluminio prima di servire.

Consigli Aggiuntivi

• Qualità della Carne: Assicuratevi di utilizzare un taglio di picanha di qualità, con uno strato di grasso uniforme di circa 1 cm. Il grasso durante la cottura si scioglierà, rendendo la carne succosa e saporita. Scegliete carne fresca, possibilmente macellata da poco.
• Temperatura: Togliere la picanha dal frigorifero almeno 30 minuti prima di cuocerla per permetterle di raggiungere la temperatura ambiente.
• Asciugatura: Asciugare accuratamente la picanha con un panno carta per evitare che schizzi durante la cottura.
• Incidere il Grasso: Incidere il grasso con un coltello affilato creando una griglia, senza però tagliare la carne sottostante. Questo aiuterà a sciogliere il grasso e a distribuire il calore uniformemente.
• Salatura: Salare generosamente la picanha su tutta la superficie, massaggiando bene per far insaporire la carne.
• Non cuocere troppo: Non cuocere troppo la carne per evitare di cuocere troppo la picanha, altrimenti potrebbe diventare dura e secca.
• Tagliare contro il senso della fibra: Affettare la picanha contro il senso della fibra renderà le fette più tenere e facili da masticare.

Abbinamenti Consigliati

La scelta del vino da abbinare alla picanha alla griglia dipende dai vostri gusti personali. Ecco alcuni suggerimenti:

• Nero d’Avola: Un vino rosso siciliano corposo e strutturato, con aromi di frutta nera, spezie e liquirizia.
• Syrah: Un vino rosso internazionale che si distingue per i suoi aromi di pepe nero, frutti rossi e viola.
• Barolo: Un vino rosso piemontese DOCG di grande prestigio, prodotto con uve Nebbiolo. Si caratterizza per il suo colore granato intenso, i profumi complessi di rosa canina, spezie e tartufo, e un tannino austero che richiede un lungo affinamento.
• Chardonnay: Un vino bianco internazionale che può essere declinato in diverse tipologie, da quelle più fresche e minerali a quelle più corpose e strutturate.
• Sauvignon Blanc: Un vino bianco aromatico che si distingue per le sue note di erbe aromatiche, frutta tropicale e agrumi.
• Ribolla Gialla: Un vino bianco autoctono del Friuli Venezia Giulia, caratterizzato da profumi floreali, note minerali e una spiccata acidità.

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