Fare la salsiccia in casa è un'arte antica, un modo per riscoprire i sapori autentici e controllare la qualità degli ingredienti. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella preparazione di una deliziosa salsiccia sale e pepe, dalla scelta della carne all'insaccatura, fino alla stagionatura (opzionale).
Introduzione
La salsiccia è un insaccato di carne suina, o di altri animali, macinata e condita con sale, pepe e spezie. La sua preparazione casalinga permette di personalizzare il sapore e di evitare l'aggiunta di conservanti e additivi presenti nei prodotti industriali. La ricetta base prevede l'utilizzo di carne magra e grassa in proporzioni specifiche, per garantire un sapore equilibrato e una consistenza morbida.
Scelta degli Ingredienti
La qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della salsiccia.
Carne
- Parte magra: 2/3 del totale. Si può utilizzare spalla, coscia di suino, petto e cosce disossate di pollo o tacchino, parti magre della coscia e polpa di spalla di manzo, polpa magra di cinghiale, parti magre disossate di pecora o capra. La carne deve essere fresca e priva di nervi o cartilagini.
- Parte grassa: 1/3 del totale. Si utilizza pancetta, guanciale o lardo di suino. Il grasso conferisce sapore e morbidezza alla salsiccia.
Spezie e Aromi (per ogni kg di carne)
- 20/25 gr di sale fino (meno per salsiccia fresca, più per la stagionatura)
- 7 gr di pepe nero macinato
- Aglio (1 spicchio)
- Timo, origano, salvia, rosmarino o semi di finocchio (a piacere)
- Noce moscata (a piacere)
- Chiodi di garofano (a piacere)
- Bacche di ginepro (a piacere)
- Paprika dolce (a piacere)
- Pepe in grani (a piacere)
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso, a piacere, ideale con manzo e cinghiale)
Altri Ingredienti (a piacere)
- Fegato (una piccola quantità per un sapore più intenso)
- Patate bollite (tipico del "salame di patate")
- Barbabietole rosse (tipico della Val d'Aosta, con funzione conservante)
Attrezzatura Necessaria
- Tritacarne (manuale o elettrico) con accessori per insaccare
- Insaccatrice (opzionale, ma consigliata per grandi quantità)
- Budelli naturali di suino o agnello (calibro 35-45 mm)
- Spago da cucina
- Stuzzicadenti o pungisalame
- Bacinella
- Coltello affilato
- Piano di lavoro
Preparazione dell'Impasto
- Taglio della carne: Tagliare la carne a pezzi grossolani, adatti ad essere inseriti nel tritacarne. Mescolare le parti magre con quelle grasse.
- Preparazione delle spezie: In una ciotola, mescolare sale, pepe e le altre spezie scelte.
- Condimento della carne: Cospargere il composto di spezie sulla carne, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.
- Macinatura: Macinare la carne con il tritacarne, utilizzando il disco con i fori desiderati (fine per un impasto più omogeneo, grosso per un impasto più rustico). Per un impasto molto fine, si può ripassare la carne due volte. È possibile macinare una parte di pancetta separatamente, in modo più grossolano.
- Aggiunta di ingredienti extra: Aggiungere eventuali altri ingredienti come vino, pepe in grani o ginepro.
- Amalgamare l'impasto: Mescolare bene con le mani o in una planetaria per ottenere un composto omogeneo.
Insaccatura
- Preparazione dei budelli: Mettere i budelli in ammollo in acqua tiepida con un bicchiere di vino per circa 30 minuti, facendola scorrere all'interno per pulirli bene e rimuovere il sale in eccesso.
- Montaggio dell'insaccatrice: Montare il tubo per insaccare sul tritacarne o utilizzare l'apposita macchina. Infilare il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza, lasciando una decina di centimetri di budello libero all'estremità e fare un nodo.
- Riempimento: Iniziare a far entrare la carne nel budello, stando attenti a non lasciare aria all'interno. Bucare la superficie con un ago o pungisalame a intervalli regolari per far uscire eventuali bolle d'aria.
- Formazione delle salsicce: Strozare il budello nel punto desiderato per creare le salamelle, girandolo su se stesso e legando con dello spago da arrosti. La lunghezza ideale è tra i 10 e i 15 cm.
Stagionatura (opzionale)
- Asciugatura: Appendere le salsicce in un locale fresco, asciutto e ben ventilato (cantina) per circa 15 giorni, ad una temperatura tra i 10° e i 18° C e un'umidità del 70-80%. Evitare la stagionatura in estate, a causa del caldo eccessivo.
- Conservazione: Una volta raggiunta la stagionatura desiderata, le salsicce possono essere conservate sottovuoto o congelate.
Consigli e Varianti
- Salsiccia Toscana: Per preparare la salsiccia toscana, utilizzare carne di maiale selezionata (prosciutto o coscia + pancetta fresca senza cotenna), aglio, sale, pepe nero macinato fresco e "droga di Torino" (o un mix di cannella, chiodi di garofano e noce moscata in parti uguali).
- Salsiccia Sarda: La salsiccia sarda è realizzata con carne di maiale macinata e spezie, spesso con l'aggiunta di finocchietto selvatico, aglio e pepe nero. In alcune zone si aggiunge un bicchiere di vino Carignano al composto.
- Conservazione: La salsiccia fresca può essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni, sottovuoto per 2 settimane, o in freezer per un anno.
- Alternativa all'insaccatura: Se non si desidera insaccare la salsiccia, l'impasto può essere utilizzato per preparare sughi, ripieni, polpette o hamburger.
Ricetta: Bocconcini di Salsiccia con Patate
Un modo semplice e gustoso per gustare la salsiccia fresca è preparare dei bocconcini con patate.
Ingredienti:
- Salsiccia fresca
- Patate
- Olio extravergine d'oliva
- Erbe di Provenza
- Sale
Preparazione:
- Pelare le patate, tagliarle a dadini e cuocerle in padella con olio a fiamma media per circa 10 minuti, senza rigirarle, per formare una crosticina.
- Aggiungere la salsiccia sbriciolata e le erbe di Provenza. Cuocere per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le patate saranno tenere e dorate.
- Regolare di sale, scolare l'eccesso di liquido e servire caldo.
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