Come Friggere i Cannoli Siciliani: Ricetta Tradizionale e Consigli Utili

I cannoli siciliani sono un'iconica specialità della cucina italiana, apprezzati in tutta Italia e non solo, in ogni stagione dell'anno. La loro combinazione di croccantezza e cremosità li rende un dessert irresistibile, perfetto come spuntino spezzafame o per concludere in bellezza un pranzo o una cena. Ma da dove arriva una ricetta così particolare? Trovare la ricetta originale non è stata un’impresa semplice, ma con i giusti accorgimenti e una buona dose di passione, è possibile preparare in casa dei cannoli siciliani perfetti.

Origini Storiche del Cannolo Siciliano

Le origini del cannolo sembrano essere antichissime. La storia di questo dolce affonda le sue radici nell'epoca della dominazione araba in Sicilia. Durante questo periodo, gli Arabi introdussero nell'isola ingredienti preziosi come lo zucchero di canna, le mandorle e l'arte della pasticceria elaborata. Sembra addirittura che il primo a farne menzione sia stato Cicerone nel 75 a.C.

La Ricetta della Scorza: Ingredienti e Preparazione

La cialda, o scorza, è un elemento fondamentale del cannolo siciliano. Per ottenere una cialda croccante e fragrante, è importante seguire attentamente la ricetta e utilizzare ingredienti di qualità.

Ingredienti:

• Farina setacciata
• Strutto
• Marsala
• Aceto
• Tuorlo d'uovo
• Scorza di arancia grattugiata
• Cacao (opzionale)
• Zucchero a velo (opzionale)
• Sale

Preparazione:

1. Nella ciotola della planetaria (o a mano), mettete la farina setacciata e lo strutto. Lavorate con il gancio K (o con le mani) fino a quando lo strutto non si sarà sbriciolato completamente.
2. Aggiungete tutti gli altri ingredienti (marsala, aceto, tuorlo, scorza d'arancia e, se desiderato, cacao e zucchero a velo) e continuate a lavorare fino a ottenere un impasto a grosse briciole.
3. Versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani fino a quando diventa liscio e omogeneo.
4. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso il tempo indicato, tenere il panetto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, prima di iniziare a stenderlo.
5. Trascorso questo tempo, prendete l’impasto, tagliatelo a porzioni e passatelo nella macchinetta per la pasta. Dovrete seguire la stessa procedura che usate per sfogliare la pasta. Iniziando dallo spessore maggiore. Ai primi passaggi nella macchina, la pasta si straccerà, continuare finché si ottiene uno strato lungo e abbastanza liscio. In questa fase è utile aiutarsi con una spolverata di farina su entrambi i lati dell’impasto, ma è sufficiente farlo una sola volta e non esagerando con la farina. A questo punto proseguire di una tacca alla volta e ripetere l’operazione del passaggio nei rulli per 2 volte circa per tacca.
6. Quando avremo una sfoglia liscia, ritagliare dei cerchi con un coppapasta o anche con una tazza, calcolando però che una volta arrotolati nei tubi per cannoli metallici, i cerchi dovranno risultare più piccoli dei tubi. A questo punto avvolgere i cerchi di pasta attorno al tubo e, con un dito bagnato di albume, bagnare la parte finale del lembo che sarà accavallata al cannolo. Per fare aderire bene questo lembo superiore all’impasto sottostante, premere con le dita nella parte in cui c’è la congiunzione.
7. Scalda abbondante olio di semi (circa 170°C). Per friggere i cannoli avete bisogno di un tegame pieno d’olio perché i cannoli devono galleggiare. Friggete i cannoli per un breve tempo, qualche minuto, facendo attenzione che non restino adagiati sulla superficie della pentola. Girateli cautamente per favorirne la doratura. Non devono prendere colore in cottura. Immergete i cannoli in olio di semi a 175° immergendoli con una delle punte rivolte verso il basso prima di lasciarli nell'olio bollente fino a doratura. Durante la cottura girateli di tanto in tanto; si formeranno le tipiche bolle.
8. Scolateli e appoggiateli su carta assorbente con delicatezza. Lasciate intiepidire e poi fate scivolare le canne dalle scorze dei cannoli. Se aveste difficoltà provate a dare mezzo giro alle canne prima di sfilarle.

Consigli per la scorza:

• Se le preferite più spesse potete fermarvi al n.4.
• Per qualcuno sarà un’eresia, ma trovo che la sfogliatrice possa facilitare il lavoro di stesura della pasta nelle giornate più calde.
• Gli eventuali ritagli di pasta non vanno reimpastati: per utilizzarli è sufficiente inumidirli, sovrapporli e stenderli nuovamente.

Cottura alternativa al forno:

Le cialde si possono anche cuocere in forno anziché friggerle, a 180°C per 15/20 minuti. In questo caso, dopo aver modellato le cialde attorno ai cilindri di metallo, sistemale su una teglia rivestita con carta da forno. Per ottenere una superficie dorata e croccante, spennella le cialde con un mix di uovo sbattuto e un cucchiaio di latte. Le cialde cotte al forno tendono a essere più asciutte rispetto a quelle fritte, quindi per un risultato migliore, riempile solo poco prima di servirle e assicurati che il ripieno sia ben cremoso.

La Ricetta del Ripieno: Crema di Ricotta Perfetta

Il ripieno è l'altro elemento essenziale del cannolo siciliano. La tradizione vuole che sia preparato con ricotta di pecora, ma si può utilizzare anche la ricotta di mucca, purché sia di ottima qualità e ben asciutta.

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Ingredienti:

• Ricotta di pecora (o di mucca)
• Zucchero
• Gocce di cioccolato
• Cannella (opzionale)
• Scorza di arancia candita (opzionale)

Preparazione:

1. La sera precedente metti la ricotta a scolare in frigorifero in un colino, coprendola con la pellicola. La ricotta deve essere ben asciutta: lasciala scolare per alcune ore in un colino. Per preparare i cannoli siciliani ricordate di porre a scolare la ricotta fresca in un colino per una notte, così perderà il suo siero.
2. Passa la ricotta al setaccio per renderla cremosa. Mescolate con la spatola, poi passate la crema in un colino per ottenere un composto liscio e vellutato.
3. Setacciate la ricotta poi versatela nella planetaria e con l’aiuto della frusta gommata montatela gradualmente con lo zucchero.
4. Aggiungete lo zucchero e, se desiderato, la cannella e la scorza di arancia candita.
5. Unite le gocce di cioccolato.
6. Coprite con pellicola e lasciate in frigorifero fino alla farcitura.

Consigli per il ripieno:

• Io amo la ricotta di pecora per il suo gusto tenace, ma potete farcirli con la ricotta di mucca. L’importante è che sia asciutta.
• Far scolare la ricotta è fondamentale.

Assemblaggio e Decorazione dei Cannoli

Una volta preparate le cialde e il ripieno, si può procedere all'assemblaggio dei cannoli.

1. Sciogli il cioccolato al microonde o a bagnomaria e spennella l’interno delle cialde per impermeabilizzare la pasta e mantenerla croccante.
2. Intingi nel cioccolato fuso anche i bordi delle cialde (uno o entrambi) e poi passali nella granella di pistacchio o di nocciole.
3. Farcite i cannoli con la crema di ricotta utilizzando un sa-à-poche.
4. Decorate con mezza ciliegia candita ed un pezzetto di scorzetta d’arancia. Se volete, aggiungete anche della granella di pistacchi. Arricchite con scorza candita e poi spolverateli con zucchero a velo.

Consigli per l'assemblaggio e la decorazione:

• Sarà un’ovvietà ma sottolineo che i cannoli non vanno farciti in anticipo. Perdono croccantezza. Preparate le scorze e conservatele in un contenitore chiuso ermeticamente e fate lo stesso con la crema di ricotta.
• Se hai ospiti, non farcire i cannoli con troppo anticipipo: anche se le hai impermeabilizzati con il cioccolato fuso infatti, le cialde rischierebbero di ammorbidirsi troppo.
• In alternativa alle gocce di cioccolato potete utilizzare dei canditi a pezzetti. Se invece cercate una versione ancora più golosa potete spennellare l'interno dei cannoli con il cioccolato fuso.

Come Conservare i Cannoli

Tenete conto che un buon cannolo deve avere la cialda croccante motivo per cui, spesso, vengono farciti al momento. In ogni caso, una volta farciti si conservano bene in frigo per 2 giorni circa. La cialda diventa meno croccante ma sono buoni ugualmente! La crema si può conservare in frigorifero per un paio di giorni. Puoi preparare la crema anche un giorno prima, e lo stesso fare con le cialde. Conserva la crema in frigorifero e le cialde in una scatola di latta. Saranno perfetti per 48 ore.

Varianti e Personalizzazioni

Come tutte le ricette regionali, anche per i cannoli siciliani esistono segreti e versioni che cambiano da città a città o da famiglia a famiglia: c'è chi sceglie di aggiungere cacao oppure di aromatizzare l'impasto con il Marsala. Io ho preparato i miei cannoli alla crema fritti in due gusti: con crema al cioccolato, per i più golosi, e con crema pasticcera, per un sapore più classico. Possiamo farcirli anche con altre creme: la chantilly, la crema al caffè, la crema di pistacchio. Io ho decorato i miei cannoli alla crema solo con zucchero semolato, ma si potrebbe mettere un po’ di granella di nocciole, di cioccolato o pistacchio sui ciuffi di farcitura che spuntano dai lati.

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