Il pane cafone, emblema della panificazione napoletana e campana, è un prodotto agroalimentare tradizionale italiano, apprezzato in tutto il mondo. Facilmente riconoscibile per la sua crosta spessa e croccante, la mollica morbida ed elastica e l'assenza di tagli sulla superficie, questo pane vanta anche una buona conservabilità.
Origini e Tradizione
Il termine "cafone" deriva dal fatto che questo pane era originariamente preparato e consumato dai contadini campani. La tradizione prevedeva l'uso di farina di grano duro, che conferisce al pane una consistenza ruvida e corposa, lievito madre e cottura nel forno a legna. Oggi, pur mantenendo vive le antiche usanze, si realizza più comunemente con farina di grano tenero e con l'aggiunta di pasta di riporto o criscito, anche se molti panificatori continuano a preferire il lievito madre per un sapore più autentico.
Il criscito è un pezzo di pasta prelevato da un impasto precedente. In casa, se non si impasta quotidianamente, si può preparare la sera prima e lasciarlo riposare in frigorifero per 12-16 ore.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta del pane cafone prevede diversi passaggi: impasto, lievitazione, pieghe, seconda lievitazione, formatura, terza lievitazione e cottura in forno. Nonostante il processo possa sembrare lungo, il risultato finale è un pane dal profumo e sapore ineguagliabili.
Ingredienti
La ricetta tradizionale del pane cafone prevede ingredienti semplici e genuini:
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- Farina 00
- Semola di grano duro rimacinata
- Acqua
- Lievito di birra fresco (o lievito madre/criscito)
- Sale
- Zucchero (un pizzico, facoltativo)
Le proporzioni degli ingredienti possono variare a seconda della ricetta specifica e delle preferenze personali.
Preparazione: un Metodo Semplice
- Preparazione dell'Impasto: Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida. In una ciotola o planetaria, unire le due farine. Aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito, iniziando a impastare fino ad ottenere un panetto liscio. Aggiungere infine il sale e lavorare l'impasto per circa 10 minuti.
- Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e un telo di cotone, e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume. In alternativa, per una lievitazione più lenta e un sapore più intenso, si può far lievitare l'impasto in frigorifero per 18-24 ore.
- Pieghe: Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato e praticare delle pieghe a portafoglio per dare forza e struttura. Questo passaggio, eseguito con l'impasto freddo, è fondamentale per ottenere un pane ben sviluppato.
- Seconda Lievitazione: Dividere l'impasto in due parti (se si desiderano due filoncini più piccoli). Formare i filoncini, pizzicando i lembi e posizionarli in un contenitore foderato con un canovaccio infarinato, con la chiusura verso l'alto. Coprire e lasciar lievitare per altre due ore.
- Cottura: Preriscaldare il forno alla massima potenza (circa 250°C) in modalità statica. Per una crosta più croccante, si può inserire una ciotola di acqua nel forno durante la cottura. Rovesciare delicatamente il pane sulla leccarda rivestita di carta forno (o su pietra refrattaria precedentemente riscaldata). Cuocere per 20 minuti a 250°C, quindi abbassare la temperatura a 200°C e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, posizionando un mestolo di legno nello sportello del forno per far fuoriuscire il vapore.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più rustico, si può utilizzare una parte di farina integrale.
- L'aggiunta di un pizzico di malto o miele nell'impasto favorisce la lievitazione e conferisce un sapore leggermente dolce.
- Per una crosta ancora più croccante, si può spruzzare acqua sul pane durante i primi minuti di cottura.
- Il pane cafone si conserva al meglio in un sacchetto di carta o avvolto in un canovaccio, lontano da fonti di umidità.
Pane Cafone: un Alimento Prezioso
Il pane, in generale, è un alimento importante per una dieta equilibrata. Fornisce carboidrati, che sono la principale fonte di energia per l'organismo. Il pane integrale, in particolare, è ricco di fibre, che favoriscono la regolarità intestinale e contribuiscono al senso di sazietà. Inoltre, il pane contiene sali minerali come fosforo, importante per la salute del cervello, sodio e ferro.
È importante consumare il pane con moderazione, scegliendo preferibilmente quello integrale e senza grassi aggiunti. Una porzione di circa 50 grammi di pane comune è equivalente a circa 30 grammi di pasta.
La Panificazione Napoletana: un Mondo di Sapori
Il pane cafone è solo uno dei tanti tesori della panificazione napoletana. Questa tradizione secolare, tramandata di generazione in generazione, offre una vasta gamma di prodotti da forno unici per sapore e qualità:
- Pizza Napoletana: Il prodotto da forno napoletano più famoso al mondo, caratterizzato da un impasto soffice e leggero e un condimento semplice ma gustoso.
- Taralli Napoletani: Anelli di pane croccanti, aromatizzati con pepe e mandorle.
- Focaccia Napoletana: Una variante della pizza, condita con ingredienti semplici come pomodorini, olive e origano.
- Panuozzo: Un pane farcito tipico di Gragnano, ideale per un pranzo veloce e gustoso.
- Casatiello: Un pane rustico arricchito con salumi e formaggi, tradizionalmente preparato durante il periodo pasquale.
- Fresella: Un tipo di pane biscottato, tipico della tradizione contadina, perfetto per essere condito con pomodori, olio e basilico.
- Pizza Fritta: Una variante della pizza tradizionale, preparata con un impasto simile ma fritta invece che cotta al forno.
Ogni prodotto racconta una storia di tradizione e cultura, offrendo un'esperienza gastronomica indimenticabile. La panificazione napoletana è un'arte che richiede passione, pazienza e attenzione ai dettagli, ma il risultato finale è un vero e proprio capolavoro di gusto e genuinità.
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Pane Cafone Senza Impasto: una Variante Semplice
Per chi desidera semplificare ulteriormente la preparazione, esiste una variante del pane cafone senza impasto, resa celebre dal panettiere newyorkese Jim Lahey. Questa ricetta, conosciuta anche come "no knead bread", è estremamente facile da realizzare e richiede solo pochi ingredienti e tanto tempo di lievitazione.
Ingredienti
- Farina (tipo a scelta)
- Acqua
- Lievito di birra secco
- Sale
Preparazione
- In una ciotola grande, mescolare la farina con il sale.
- Sciogliere il lievito in acqua tiepida e aggiungerla alla farina.
- Mescolare velocemente con una forchetta, quanto basta per far assorbire tutta la farina. L'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso.
- Coprire la ciotola con pellicola trasparente e un telo di cotone e lasciar lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 18-24 ore (o nel forno spento).
- Il giorno dopo, l'impasto sarà lievitato e pieno di bollicine.
- Con l'aiuto di una spatola, rovesciare delicatamente l'impasto su una spianatoia abbondantemente infarinata con semola e farina di polenta.
- Effettuare una serie di pieghe, rincalzando i bordi dell'impasto nella parte inferiore.
- Trasferire l'impasto con la chiusura delle pieghe in sotto su un canovaccio infarinato con semola e polenta, cospargere anche la superficie.
- Chiudere il pane nel canovaccio, senza stringere, e lasciar lievitare per altre due ore.
- Preriscaldare il forno a 220°C con una pentola di ghisa (con coperchio) all'interno.
- Togliere la pentola dal forno (attenzione, sarà molto calda!) e adagiarvi delicatamente l'impasto.
- Coprire con il coperchio e cuocere per 30 minuti.
- Togliere il coperchio e cuocere per altri 15-20 minuti, o fino a doratura.
- Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare e servire.
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