La frittura è un metodo di cottura amato da molti, capace di rendere gli alimenti croccanti e gustosi. Tuttavia, è risaputo che la frittura tradizionale, con l'utilizzo di olio, può essere poco salutare, soprattutto per chi segue una dieta o ha problemi di salute. Un'alternativa interessante è la frittura con glucosio in polvere, un metodo utilizzato nella cucina molecolare e che sta guadagnando popolarità anche nelle preparazioni casalinghe. Questo articolo esplorerà i vantaggi e gli svantaggi di questo metodo, fornendo una guida completa per chi desidera sperimentare questa tecnica innovativa.
Cos'è il Glucosio in Polvere?
Il glucosio in polvere, o glucosio anidro, è uno zucchero naturale estratto dall'uva. Si presenta in forma di polvere bianca ed è ideale per la frittura grazie alla sua capacità di fondere a temperature comprese tra 160°C e 190°C senza caramellare immediatamente. A differenza dello sciroppo di glucosio, il glucosio in polvere è privo di acqua, il che lo rende adatto alla frittura.
Il glucosio in polvere può essere acquistato nei negozi specializzati in prodotti per la pasticceria, in farmacia e online. Prodotti come lo sciroppo di glucosio in polvere di SaporePuro, disponibile in confezioni da 1 kg, e il glucosio disidratato di Dolcincasa.com sono opzioni di alta qualità, depurate e disidratate, ottenute mediante idrolisi dell’amido. Questi prodotti sono ideali non solo per la frittura, ma anche per la realizzazione di torte, glasse, gelèe di frutta, gelati, semifreddi, sorbetti, pasta di zucchero e per decorare dolci.
Come Friggere con il Glucosio in Polvere
Friggere con il glucosio in polvere è un processo relativamente semplice, ma richiede attenzione e precisione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione: Mettere il glucosio in polvere in una pentola.
- Riscaldamento: Riscaldare il glucosio mescolando delicatamente e con continuità fino a quando non sarà completamente sciolto.
- Controllo della Temperatura: Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura. Il glucosio dovrebbe raggiungere i 160°C per fondersi completamente e diventare trasparente.
- Frittura: Immergere gli alimenti da friggere nel glucosio fuso, continuando a mescolare fino a quando non saranno dorati.
- Attenzione alla Caramellizzazione: Assicurarsi che la temperatura non superi i 190°C, altrimenti il glucosio caramellizza e comincia a fumare.
- Scolatura: Una volta pronti, sollevare i cibi fritti con una schiumarola e sistemarli su carta da cucina per alcuni minuti, così da eliminare l'eccesso di glucosio.
Durante la frittura, gli alimenti aumenteranno di volume a causa dell'evaporazione dell'acqua interna, risultando più gonfi.
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Vantaggi della Frittura con Glucosio in Polvere
La frittura con glucosio in polvere offre diversi vantaggi rispetto alla frittura tradizionale con olio:
- Minore contenuto di grassi: Questo metodo permette di friggere senza l'aggiunta di grassi, un vantaggio significativo per chi è attento alla linea o ha problemi di salute. Se la frittura senza olio sembra impossibile, il glucosio in polvere rappresenta una soluzione. Si otterranno così cibi fritti leggeri, croccanti e a basso contenuto di grassi.
- Alta Conducibilità Termica: Il glucosio in polvere ha una capacità di condurre il calore molto più alta rispetto all'olio, permettendo una frittura più veloce.
- Consistenza Ottimale: Grazie alla sua viscosità, il glucosio aiuta a trattenere i liquidi e i profumi presenti nei cibi, conferendo una consistenza perfetta: croccante fuori e morbida dentro.
- Alternativa Innovativa: È un metodo di frittura alternativo, conosciuto anche come "fritto non fritto", utilizzato nella cucina molecolare, ma che si può provare anche per le preparazioni casalinghe.
Svantaggi e Precauzioni
Nonostante i numerosi vantaggi, la frittura con glucosio in polvere presenta anche alcuni svantaggi e richiede alcune precauzioni:
- Caramellizzazione: Il rischio principale è la caramellizzazione. È fondamentale controllare la temperatura con un termometro da cucina e mantenerla tra 160°C e 190°C. Se la temperatura supera i 190°, il glucosio caramellizza e comincia a fumare, rovinando il risultato finale.
- Sapore Dolciastro: Il glucosio crea una leggera patina intorno agli alimenti fritti che li rende più croccanti, ma lascia anche un sapore dolciastro. Questo può essere gradevole sui cibi dolci, come bomboloni e bignè, ma meno piacevole su quelli salati.
- Difficoltà nel Reperimento: Trovare il glucosio in polvere potrebbe non essere facilissimo. È possibile ordinarlo in alcune farmacie, acquistarlo nei negozi specializzati di dolci e pasticceria oppure online.
- Costo: Il glucosio in polvere può essere più costoso rispetto all'olio da frittura tradizionale.
Come Eliminare il Sapore Dolciastro
Per friggere cibi salati con il glucosio in polvere senza alterarne il sapore, è necessario utilizzare un semplice trucco per eliminare il gusto dolciastro del grasso di cottura. Questo può includere l'aggiunta di spezie o aromi che contrastino la dolcezza del glucosio.
La Cucina Molecolare e il Glucosio
La cucina molecolare è una vera e propria scienza che utilizza metodi di cottura non tradizionali, avvalendosi di schiume, additivi, reazioni chimiche e gelatine per la preparazione delle pietanze. Questa disciplina permette di scoprire nuovi sapori e abbinamenti, rispettando le caratteristiche organolettiche dei cibi.
Il glucosio in polvere è uno degli ingredienti utilizzati nella cucina molecolare per le sue proprietà uniche. Ferran Adrià, pluripremiato chef spagnolo, è considerato uno dei padri della cucina molecolare, mentre in Italia il simbolo di questa cucina innovativa è lo chef modenese Massimo Bottura.
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Alternative alla Frittura Tradizionale: L'Importanza della Qualità
Oltre alla frittura con glucosio, esistono altre alternative per ridurre l'apporto di grassi nella preparazione dei cibi fritti. Una di queste è l'utilizzo di oli di alta qualità con un alto punto di fumo. Un olio di qualità può resistere meglio alle alte temperature, preservando le proprietà nutrizionali e riducendo la formazione di sostanze nocive.
Per la scelta dell'olio, è importante determinarne il numero di iodio per comprenderne il livello di saturazione e il suo comportamento nella frittura a lungo termine. Inoltre, è cruciale la manutenzione dell'olio, attraverso controlli regolari come l'analisi di acidità e del numero di perossidi.
Acrilammide e Zuccheri nelle Patate
Un aspetto importante da considerare nella frittura, soprattutto delle patate, è la formazione di acrilammide, una sostanza chimica potenzialmente cancerogena che si sviluppa durante la cottura ad alte temperature degli alimenti ricchi di amido.
La formazione di acrilammide è influenzata anche dal livello di zuccheri riducenti nelle patate. La selezione di patate con un basso contenuto di zuccheri riducenti, ideale sotto lo 0,5% in peso secco, può diminuire notevolmente la formazione di acrilammide. L’analisi del glucosio e del fruttosio è quindi un controllo fondamentale da effettuarsi sulla materia prima in arrivo e anche durante lo stoccaggio, visto che tali zuccheri tendono ad aumentare anche rapidamente a seconda delle condizioni di immagazzinamento. Oltre alla formazione di acrilammide, un contenuto elevato di zuccheri nelle patate può portare anche ad una colorazione eccessiva durante la frittura e ad un gusto alterato.
Metodi di Analisi per il Controllo degli Zuccheri
Con sistemi di analisi avanzati come CDR FoodLab®, è possibile determinare il livello di zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nelle patate previo breve trattamento del campione. Questo sistema è ampiamente utilizzato dai produttori di snacks e patate fritte per il monitoraggio della qualità dell’olio di frittura attraverso la determinazione del valore di Acidità, del numero di Perossidi, del valore di p-Anisidina e del numero di iodio.
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I vantaggi di utilizzare sistemi come CDR FoodLab® includono:
- Analisi rapide e conformi ai metodi di riferimento.
- Possibilità di eseguire le analisi in qualsiasi momento all'interno dello stabilimento.
- Risparmio di tempo e riduzione dei costi di analisi.
- Semplicità del metodo di analisi, che permette a tutti di eseguire i test.
- Utilizzo di cuvette e reagenti preinfialate che non richiedono un laboratorio chimico attrezzato.