I mostaccioli napoletani, noti anche come "mustaccioli", sono dolci tradizionali che adornano le tavole durante le festività natalizie, affiancando gli immancabili struffoli. La ricetta, come spesso accade, presenta diverse varianti, ognuna con le proprie origini e aneddoti, soprattutto nella scelta delle spezie da includere nell'impasto.
Un Viaggio nella Storia e nelle Tradizioni
La storia dei mostaccioli affonda le radici in tempi antichi, addirittura ai tempi dei Romani. In origine, venivano preparati con farina e mosto d'uva, da cui deriva il nome "mustaceum". Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta grazie ai conventi e alle tradizioni monastiche del Sud Italia, dove il mosto è stato sostituito dal miele, rendendo l'impasto più conservabile, sebbene più duro.
Oggi, i mostaccioli sono un simbolo del Natale napoletano, immancabili sulle tavole della Vigilia, del pranzo del 25 dicembre e della sera di Capodanno, accanto al torrone e agli altri dolci natalizi. La loro forma a rombo e la glassatura al cioccolato li rendono immediatamente riconoscibili. Sebbene la ricetta sia diffusa anche in Puglia e Calabria, con alcune varianti, quella napoletana rimane un classico intramontabile.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La preparazione dei mostaccioli è semplice e veloce. L'impasto, profumato con un mix di spezie, è il cuore di questi dolcetti.
Ingredienti per circa 15 mostaccioli:
- 250 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 75 g di zucchero semolato
- 100 g di miele
- 50 g di marmellata di albicocca
- 30 g di cacao amaro in polvere
- 1 pizzico di spezie (cannella, zenzero, vaniglia, noce moscata, anice, chiodi di garofano)
- 5 g di bicarbonato di ammonio
- 30 ml di succo d’arancia
- 30 ml di vino moscato dolce
- 75 g di mandorle tostate e tritate o farina di mandorle
Variante: Per un aroma più intenso, si possono aggiungere 50 g di caffè all'impasto.
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Per la finitura: 50 g di confettura di albicocche e 2 cucchiai di acqua (per spennellare i mostaccioli prima della glassa).
Per la glassa al cioccolato: 200 g di cioccolato fondente e 1 cucchiaino di olio di semi.
Preparazione:
- Preparare le mandorle: Se si utilizzano mandorle intere, spellarle dopo averle immerse in acqua bollente per qualche minuto. Tostarle in forno a 200° per 5 minuti e tritarle grossolanamente.
- Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, setacciare la farina con lo zucchero, le spezie, l’ammoniaca per dolci e il cacao amaro. Aggiungere il miele e il sale. Mescolare con un cucchiaio di legno e aggiungere la marmellata di albicocche, il vino e il succo d’arancia. Amalgamare tutti gli ingredienti, poi lavorare il composto con le mani e unire le mandorle tritate.
- Far riposare l'impasto: Avvolgere il panetto liscio nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per tutta la notte (circa 12 ore).
- Dare forma ai mostaccioli: Il giorno successivo, stendere l’impasto con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata, creando una sfoglia spessa 1 cm. Ritagliare dei rombi di circa 8-10 cm con un coltello o con apposite formine.
- Cuocere i mostaccioli: Sistemare i ritagli di pasta su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
- Raffreddare e spennellare: Una volta cotti, sfornare i mostaccioli e lasciarli raffreddare su una gratella. Spennellarli con la gelatina di albicocche (ottenuta sciogliendo la marmellata con qualche cucchiaio di acqua in un pentolino e filtrandola con un colino).
- Glassare i mostaccioli: Ricoprire i dolcetti con la glassa al cioccolato (vedi paragrafo successivo). Lasciare indurire la glassa.
Consigli per un risultato perfetto:
- Pisto: Se non si trova il pisto, si può preparare in casa mescolando cannella, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e semi di coriandolo.
- Riposo dell'impasto: Lasciare riposare l'impasto per almeno una notte in frigorifero permette agli aromi di svilupparsi e allo zucchero di sciogliersi, rendendo i mostaccioli più morbidi.
- Spessore: Per mostaccioli morbidi, non stendere l'impasto troppo sottile.
- Acqua: Spennellare i mostaccioli con acqua fredda prima di infornare previene le crepe in cottura.
- Cottura: Non eccedere con i tempi di cottura per evitare che i mostaccioli diventino troppo duri.
- Cioccolato: Per una glassa più fluida, aggiungere un cucchiaio di olio di semi al cioccolato fuso. Si può anche fare un doppio strato di cioccolato, utilizzando cioccolato fondente e bianco.
Glassa al Cioccolato: Un Tocco Finale Irresistibile
La glassa al cioccolato è un elemento fondamentale dei mostaccioli napoletani. Per prepararla, spezzettare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria o al microonde (azionandolo per un minuto alla volta alla potenza di 600 W e mescolandolo tra una mandata e l’altra), insieme a un cucchiaino di olio di semi. Appoggiare i mostaccioli su una gratella adagiata sopra una placca da forno, versarvi sopra la glassa (recuperando quella che colerà) e poi lasciarla indurire fino ad ottenere una copertura solida.
Conservazione:
I mostaccioli si conservano a lungo, caratteristica che ne ha assicurato la presenza nei ricettari di famiglia per generazioni. Si possono conservare in una scatola di latta, separando gli strati con carta forno. È consigliabile ricoprire i mostaccioli con il cioccolato solo poco prima di servirli, poiché il burro di cacao potrebbe affiorare in superficie con il tempo.
Varianti Golose:
- Mostaccioli ripieni di confettura di amarene: Preparare l'impasto base, stenderlo e ritagliare dei quadrati. Farcire con un ripieno di biscotti secchi sbriciolati, confettura di amarene e un po’ di liquore. Arrotolare la pasta e tagliare i biscotti. Infornare a 180° per 8-10 minuti e glassare.
- Senza mandorle: Sostituire le mandorle con farina normale, farina di farro o farina integrale per un sapore più rustico.
- Con succo d'arancia: Aggiungere succo d'arancia all'impasto, diluito con acqua se necessario, per raggiungere la giusta consistenza.
- Al cacao: Preparare una versione scura aggiungendo più cacao all'impasto.
Il Pisto Napoletano: L'Anima Speziata dei Mostaccioli
Il "pisto" è una miscela di spezie tipica della tradizione partenopea, un vero e proprio simbolo del Natale in Campania. Questo mix aromatico è composto da cannella, pepe nero, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata. Se non si riesce a reperire il pisto già pronto, si può preparare in casa tritando finemente le spezie.
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