Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile e ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, in particolare nel settore dolciario. Si tratta di una soluzione concentrata di carboidrati, ottenuta dalla lavorazione di amido, fecola e/o inulina, con una consistenza simile al miele fluido. Trasparente e inodore, lo sciroppo di glucosio apporta dolcezza, ma le sue proprietà vanno ben oltre, rendendolo un elemento indispensabile in molte preparazioni.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Definire lo sciroppo di glucosio significa descrivere una soluzione acquosa concentrata, ricca di carboidrati, che deriva dalla trasformazione di amido, fecola e/o inulina. Questa sostanza si presenta con una consistenza paragonabile a quella del miele fluido.
Dall’amido si possono derivare tre zuccheri: destrosio, glucosio puro e sciroppo di glucosio. Il glucosio deve il suo nome al termine greco 'gleukos', che indicava il vino dolce. Lo sciroppo di glucosio utilizzato in pasticceria è una soluzione a base di acqua e amido di mais, densa e viscosa.
Proprietà e Usi nell'Industria Dolciaria
Nell'industria dolciaria, lo sciroppo di glucosio è apprezzato principalmente per le sue proprietà anticongelanti e anticristallizzanti del lattosio. Pur essendo più economico dello zucchero, offre vantaggi unici.
- Anticongelante: Abbassa il punto di congelamento, proprietà particolarmente utile nella produzione di gelati e altri dessert congelati. Gli sciroppi di glucosio con grado DE pari o superiore a 40 risultano più efficaci nell’abbassare il punto di congelamento di gelati e frozen dessert.
- Anticristallizzante: Previene la formazione di cristalli di zucchero, mantenendo una texture liscia e cremosa nei prodotti finiti.
- Elasticità: Dona elasticità alla pasta di zucchero e al cioccolato plastico, rendendoli più facili da lavorare.
- Conservante: Contribuisce ad aumentare la shelf-life dei prodotti.
- Regolatore di texture e viscosità: Lo sciroppo di glucosio viene utilizzato nell’industria alimentare in qualità di regolatore di texture, viscosità e dolcezza.
- Agente stabilizzante, plasticizzante e umettante: Agisce come agente stabilizzante, anticristallizzante, plasticizzante e umettante.
- Lucentezza: In talune circostanze, conferisce lucentezza a specifici prodotti alimentari.
Lo sciroppo di glucosio trova impiego in diversi prodotti, tra cui:
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- Gelati e semifreddi
- Pasta di zucchero e cioccolato plastico
- Caramelle gommose e gelatine
- Prodotti da forno (croissant, biscotti, panettoni, colombe, ecc.)
- Marmellate
- Chewing-gum
- Caramelle dure
Sciroppo di Glucosio: Tipologie e Caratteristiche
Esistono diverse varianti di sciroppo di glucosio, classificate in base al loro "equivalente destrosio" (DE), che indica la percentuale di zuccheri riducenti presenti. Maggiore è il DE, maggiore è il contenuto di zuccheri semplici (glucosio, fruttosio e maltosio) e il grado di dolcezza. Tuttavia, la dolcezza dello sciroppo di glucosio è inferiore a quella del saccarosio (zucchero da cucina). Il glucosio ha una dolcezza inferiore del 25-30% rispetto al saccarosio, che a sua volta è meno dolce del fruttosio.
Lo sciroppo di glucosio 40 DE liquido, ad esempio, è caratterizzato da un grado DE variabile da 41 a 46, si presenta come una soluzione acquosa densa depurata e concentrata di mono e polisaccaridi con grado Brix variabile da 80,8 e 81,8 per una sostanza secca di 78,5-79,5%.
Gli sciroppi di glucosio con grado DE pari o superiore a 40, poiché caratterizzati da un più elevato contenuto in zuccheri riducenti rispetto ai corrispettivi a più basso grado DE, risultano più dolci e più igroscopici. Per la stessa ragione risultano più efficaci nell’aumentare la shelf-life dei prodotti in cui sono inclusi. Risultano pertanto gli sciroppi ideali per procedere ad una parziale sostituzione dello zucchero nella produzione di gelati nonché come agenti per modulare la viscosità e controllare la ricristallizzazione degli zuccheri in prodotti quali chewing-gum, caramelle gommose, gelatine e caramelle dure.
Sciroppo di Glucosio e Celiachia
Anche se prodotto dal frumento, lo sciroppo di glucosio può essere consumato da chi soffre di celiachia, purché sia stato purificato e privato delle proteine del glutine.
Dove Acquistare lo Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio non è un ingrediente che si trova comunemente nei supermercati tradizionali. La domanda "dove comprare lo sciroppo di glucosio" è tra le più frequenti online. Tuttavia, è facilmente reperibile in:
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- Negozi specializzati in articoli per pasticceria: Questi negozi offrono una vasta gamma di ingredienti professionali, tra cui diverse tipologie di sciroppo di glucosio.
- Negozi online: Numerosi negozi online specializzati in pasticceria vendono sciroppo di glucosio, spesso disponibile anche in polvere per un dosaggio più preciso.
- Fornitori di ingredienti alimentari: Alcune aziende si occupano della produzione, confezionamento e distribuzione di ingredienti per diversi settori, offrendo anche lo sciroppo di glucosio.
Considerazioni Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un alimento ricco di "calorie vuote", ovvero fornisce energia senza apportare vitamine, proteine, grassi, fibre o sali minerali in quantità significative. A seconda del suo equivalente destrosio, può avere un indice glicemico più o meno alto.
Sciroppo di Glucosio: Un Ingrediente Indispensabile per Dolci Perfetti
Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente fondamentale per chi desidera realizzare dolci moderni e impeccabili. Sebbene possa essere sostituito con altri ingredienti, il risultato finale potrebbe risentirne. Proprio come la carbonara preparata con la pancetta anziché con il guanciale, la differenza potrebbe essere sottile, ma percepibile.
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