Il salame cotto piemontese è un insaccato tradizionale italiano, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) e oggi prodotto De.Co. Originario della tradizione contadina e salumiera piemontese, legata all'allevamento del maiale, questo salume nasce dall'esigenza di valorizzare carni e tagli meno pregiati, trasformandoli in un prodotto gustoso e conservabile. La cottura, unita all'aggiunta di spezie e vini locali, rappresentava il metodo più efficace per preservare il salume nel tempo.
Origini e Tradizione
La storia del salame cotto è intrinsecamente legata alla cultura contadina piemontese, dove l'allevamento del maiale rappresentava una risorsa fondamentale. Mentre i tagli più pregiati venivano destinati alla produzione di prosciutti e salami crudi, i ritagli e le rifilature trovavano nuova vita nella preparazione di cotechini e salami cotti. Questo approccio rifletteva la filosofia del "non si butta via niente" tipica della saggezza popolare.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
La preparazione del salame cotto piemontese segue un processo ben definito, che prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma di alta qualità.
Selezione delle Carni
Si utilizzano esclusivamente carni fresche, non congelate, provenienti da suini pesanti di età minima di 9 mesi e di peso non inferiore a 144 kg. La ricetta tradizionale prevede l'impiego di tagli scelti, ma anche di tagli meno pregiati, purché saporiti. Attualmente il prodotto viene fatto con tagli scelti e raramente con le seconde scelte di carne.
Proporzioni e Miscela
Per ogni 100 kg di impasto, è fondamentale rispettare il rapporto tra parte magra e parte grassa: 80 kg di parte magra e 20 kg di parte grassa. La carne viene macinata più o meno finemente con l’aggiunta di lardo e pancette.
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Speziatura e Aromatizzazione
All'impasto così composto viene aggiunta una miscela per la salagione e la speziatura, composta da:
- Sale marino
- Spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano)
- Vino (a volte)
- Zucchero (eventualmente)
- Piante aromatiche (eventualmente)
- Aromi (eventualmente)
- Conservanti (eventualmente)A seconda della zona di produzione vengono aggiunte droghe, spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano), a volte anche menta, nel biellese, a volte vino
Insaccatura e Cottura
L’impasto deve essere insaccato in budello naturale (Tascone o bondeana), che ha la caratteristica di essere di grosse dimensioni. L’insaccato viene cotto in acqua bollente con tempi variabili a seconda dalla pezzatura (da un’ora a quattro - cinque ore), attualmente i salumifici più moderni cuociono a vapore (generalmente 72°C per 5 ore). La cottura in stufe a vapore o a bagnomaria deve portare la temperatura al cuore del prodotto a non meno di 68 °C.
Preparazione casalinga semplificata
Ecco una versione semplificata per preparare il salame cotto in casa:
Ingredienti:
- 1 salame fresco da cuocere di alta qualità
- Acqua q.b.
Preparazione:
- Versare l'acqua in una casseruola o pentola capiente.
- Adagiare il salame crudo nell'acqua.
- Portare ad ebollizione.
- Continuare la cottura a fuoco dolce per 40-50 minuti (il tempo varia a seconda del tipo di salame).
- Togliere il salame dall'acqua con una schiumarola.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si possono aggiungere all'acqua di cottura aromi come alloro, grani di pepe o chiodi di garofano.
- Per una cottura più rapida, si può cuocere il salame in forno o in padella, avendo cura di girarlo spesso per una cottura uniforme.
Abbinamenti Gastronomici
Il salame cotto si presta a molteplici abbinamenti gastronomici:
- Contorni: Verdure di stagione, patate al vapore, lenticchie profumate.
- Antipasti: Tagliere di salumi, ciambella salata, tartellette salate con uova e prosciutto cotto.
- Primi piatti: Accompagnato da un falsomagro o una torta salata con zucchine e prosciutto cotto.
- Piatti Unici: Salame cotto con lenticchie e purè di patate.
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