Il pane di semola con lievito madre rappresenta un pilastro della tradizione gastronomica italiana, specialmente nel Sud, dove il grano duro trova il suo habitat ideale grazie alle alte temperature, ai terreni aridi e alla scarsa umidità. Preparare questo pane in casa può sembrare un'impresa ardua, ma con la giusta ricetta e un po' di pazienza, è possibile ottenere un risultato che ripaga ampiamente ogni sforzo. La soddisfazione di aver creato qualcosa con le proprie mani, unita al profumo e al sapore unici del pane fatto in casa, rende l'esperienza indimenticabile.
Introduzione al Pane di Semola
Il pane di semola, noto anche come pane di grano duro, si distingue per la sua crosta croccante e la mollica soffice, caratteristiche conferite dalla semola rimacinata. A differenza della semola di grano duro, più adatta per la pasta, la semola rimacinata è più raffinata e leggera, rendendo il pane più digeribile e gustoso.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta che presentiamo è pensata per essere semplice e accessibile, anche a chi è alle prime armi con la panificazione. L'utilizzo del lievito madre, un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina, conferisce al pane un sapore unico e una maggiore digeribilità.
Ingredienti
- 500 g di farina di semola di grano duro rimacinata (con un contenuto di proteine tra il 10,5% e l'11%)
- 380 g di acqua a temperatura ambiente
- 125 g di lievito madre liquido (al 100%)
- 10 g di sale
- Farina q.b. per spolverare
Preparazione
- Rinfresco del lievito madre: Assicurarsi che il lievito madre sia attivo, rinfrescandolo almeno 5 giorni prima dell'utilizzo. Per il rinfresco, utilizzare 30 g di lievito madre liquido, 50 g di semola rimacinata e 50 g di acqua. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 27°C) per 5 ore, fino al raddoppio del volume.
- Autolisi: Versare la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere 330 g di acqua a temperatura ambiente e lavorare brevemente, giusto il tempo necessario per far assorbire l'acqua. Lasciare riposare per 1 ora e 30 minuti.
- Impasto: Aggiungere il lievito madre all'impasto e continuare a lavorare fino a completo assorbimento. Unire il sale sciolto nei restanti 50 ml di acqua e incorporare bene. Lavorare fino a quando l'impasto sarà incordato.
- Riposo e pieghe: Ungere una ciotola con un filo d'olio, adagiarvi l'impasto e lasciare riposare per 30 minuti. Successivamente, dare le pieghe all'impasto, coprire e lasciare lievitare per altri 30 minuti. Ripetere questa operazione per tre volte, mantenendo l'impasto a una temperatura di circa 27°C.
- Lievitazione: Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferirlo su un piano leggermente infarinato e dare la preforma.
- Formatura: Dare all'impasto la forma desiderata (pagnotta, filone, ecc.).
- Seconda lievitazione: Riporre l'impasto in un cestino o in un recipiente tondo rivestito con un canovaccio infarinato, con la chiusura rivolta verso l'alto. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2-3 ore).
- Cottura: Preriscaldare il forno statico a 230°C. Capovolgere la pagnotta su una teglia foderata di carta forno, praticare dei tagli sulla superficie e infarinarla abbondantemente. Cuocere con vapore, mettendo una pentolina con acqua nel forno preriscaldato per i primi 10 minuti. Successivamente, abbassare la temperatura a 230°C e cuocere per 30 minuti. Infine, cuocere per gli ultimi 15-20 minuti a 160°C in modalità ventilata, per asciugare il pane.
- Raffreddamento: Appena sfornato, posizionare il pane verticalmente su uno strofinaccio e lasciarlo raffreddare completamente (circa un paio d'ore) prima di tagliarlo.
Consigli Utili
- Lievito madre: Se non si dispone di lievito madre liquido, è possibile sostituirlo con 7,8 g di lievito di birra fresco, aggiungendo 62,5 g di acqua e 62,5 g di farina al totale degli ingredienti. In alternativa, si possono utilizzare 2,5 g di lievito secco con le stesse quantità aggiuntive di acqua e farina. Se si utilizza pasta madre solida al 40% di idratazione, utilizzarne 87,5 g e aggiungere 37,5 g di acqua.
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante durante le fasi di lievitazione è fondamentale per la riuscita del pane. Si può utilizzare il forno spento con la luce accesa per creare un ambiente caldo e controllato.
- Cottura: L'utilizzo di una pentola in ghisa o di una pietra refrattaria può migliorare la cottura del pane, garantendo una crosta croccante e una mollica soffice. La pentola di ghisa, preriscaldata per 30 minuti, rilascia calore sulla pagnotta e mantiene l'umidità grazie al coperchio. La pietra refrattaria, invece, incamera calore e lo rilascia direttamente alla pietanza, permettendo al pane di crescere più velocemente senza bruciarsi.
- Conservazione: Per conservare il pane di semola, avvolgerlo in un telo e riporlo in un luogo asciutto. In estate, è consigliabile conservarlo in una busta di plastica per alimenti per evitare che si secchi troppo velocemente. Il pane di semola si può congelare ed essere utilizzato all’occorrenza.
Varianti e Forme del Pane di Semola
Il pane di semola si presta a diverse varianti e forme, a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. In Sicilia orientale, ad esempio, è tipico il pane a pasta dura, consumato dai marinai, caratterizzato da una crosta spessa e una mollica fitta che lo rendono adatto alla conservazione. A Catania, si prepara un pane simile, chiamato "panuzzo" o "pani de marinara", spesso a forma di corona o di biove.
Forme particolari
- Pane a "S": Ricorda il pane a pasta dura di Modica e del siracusano.
- Treccia di pasta: Stendere dei cilindri di pasta, intrecciarli e modellarli a forma di "S".
- Ciambelle: Creare un buco centrale alle pagnotte prima della cottura.
Pane di Semola con il Bimby
È possibile utilizzare il Bimby per preparare l'impasto del pane di semola. Basterà inserire nel boccale la pasta madre rinfrescata la sera prima con miele e acqua, mescolando per 30 secondi a velocità 3. Quindi, aggiungere la farina e lavorare per due minuti in modalità spiga.
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Benefici Nutrizionali
Il pane di semola è un alimento nutriente e salutare, ricco di fibre, vitamine e sali minerali. In particolare, contiene vitamine B1 e PP, potassio, ferro e fosforo. Grazie alla presenza di carotenoidi, come la luteina e il betacarotene, ha proprietà antiossidanti che contrastano l'invecchiamento cellulare. Inoltre, ha un indice glicemico basso, il che significa che sazia più a lungo e rilascia zuccheri lentamente.
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