Introduzione
Il pancotto è un piatto simbolo della cucina del recupero, espressione della mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina. Diffuso in diverse regioni italiane con varianti legate al tipo di pane, al brodo utilizzato e al metodo di cottura, ha come ingrediente principale il pane raffermo. In Puglia, viene chiamato dialettalmente "pan cutt".
Questo articolo esplora la ricetta tradizionale del pancotto pugliese, le sue origini, le varianti e il suo significato culturale.
Origini e Storia del Pancotto
Le origini del pancotto si perdono nella notte dei tempi e si intrecciano con la vita rurale e il lavoro nei campi. Questo piatto veniva preparato da generazioni da chi viveva della propria terra, utilizzando ciò che avevano a disposizione.
Si racconta che il pancotto potrebbe essere stato tramandato sin dal Medioevo e che in passato, in alcune regioni italiane, era usato per favorire l’allattamento e veniva servito ai convalescenti. La tradizione narra che in passato fungeva anche da cibo offerto ai viandanti. Storie rinvenute sui libri del convento dei frati francescani a Lequile, in Salento, affermano che Giuseppe Garibaldi mangiò il pancotto in questo convento dopo essersi rifugiato in seguito a una riunione clandestina di cospiratori antiborbonici tenutasi a San Cesario di Lecce.
Il Pancotto: Un Piatto di Recupero
Il pancotto nasce come ricetta tradizionale della cucina povera, tipica della cultura contadina. Veniva realizzato utilizzando il pane raffermo, al fine di recuperare e riutilizzare qualsiasi alimento. In tempi passati, quando le risorse erano scarse e niente doveva andare sprecato, il pane raffermo trovava nuova vita nel pancotto.
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La Ricetta Tradizionale del Pancotto Pugliese
La versione pugliese del pancotto prevede che le verdure di base (pomodori, patate, zucchine, ecc.) vengano cotte nel brodo, al quale poi si aggiunge il pane. Gli aromi vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire. Il piatto può essere servito caldo o freddo, a seconda della stagione.
Ingredienti
- 1 cipolla grande
- 4 pomodori San Marzano
- 400 g di patate
- 1 costa di sedano
- 400 g di zucchine
- 300 g di rucola (o cime di rapa)
- 100 g di fagiolini
- 4 fette di pane casereccio raffermo
- 40 g di pancetta
- Olio extravergine d’oliva
- 1 peperoncino
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione
- Lavare e pulire tutte le verdure.
- Preparare una pentola alta, preferibilmente in terracotta, e versarvi le patate sbucciate e tagliate a fette, le zucchine e i fagiolini tagliati a pezzetti, la rucola tritata e i pomodori a spicchi.
- Soffriggere la cipolla tritata insieme alla pancetta con due cucchiai d'olio e il peperoncino in una padella larga.
- Aggiungere il soffritto alla zuppa in cottura.
- Tagliare il pane a fette e immergerlo nella minestra circa quindici minuti prima della fine della cottura.
- Condire con un filo d'olio crudo dopo aver fatto raffreddare la zuppa qualche minuto e servire.
Ricetta alternativa con verdure e patate
Ingredienti per 4 persone
- 8 pezzi di pane raffermo o 4 fette grandi
- 4 patate medie
- 1 spicchio di aglio
- 1 kg di verdure a scelta (cicoria, verza, rapa, cavolo cappuccio, bieta o un mix di verdure selvatiche)
- Olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Finocchietto selvatico (opzionale, se si usa verza o cavolo)
Preparazione
- Pulire, lavare e tagliare le verdure desiderate.
- Mettere una pentola sul fuoco con una quantità moderata di acqua, aggiungere l'aglio intero e le patate tagliate a tocchetti o fettine. Salare a piacere.
- Portare l'acqua a ebollizione e aggiungere le verdure. Lasciare cuocere per circa 10 minuti.
- Aggiungere il pane raffermo alla pentola e continuare la cottura per circa un minuto.
- Scolare il contenuto della pentola, impiattare e condire generosamente con olio extravergine di oliva.
- Se si utilizzano la verza o il cavolo cappuccio, considerare l'aggiunta di rametti di finocchietto selvatico durante la cottura per un sapore aggiuntivo.
Varianti Regionali e Personali
La ricetta del pancotto è estremamente versatile e si presta a numerose varianti, sia regionali che personali. In Puglia, ad esempio, esistono diverse versioni a seconda delle zone e degli ingredienti disponibili.
Pancotto del Gargano
Una variante del pancotto pugliese è quella del Gargano, una zuppa corposa realizzata con ciò che la terra metteva a disposizione dei contadini. Gli ingredienti principali sono cime di rapa, patate, pomodori e il tipico pane pugliese.
Preparazione
- Pulire le cime di rapa, eliminando le foglie rovinate e i gambi più duri, e tagliarle grossolanamente.
- In una pentola capiente, soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere le cime di rapa, le patate a tocchetti e i pomodori a pezzetti.
- Coprire con acqua o brodo vegetale e cuocere per circa 40 minuti.
- Aggiungere il pane raffermo spezzato grossolanamente e mescolare bene.
- Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma media per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Togliere il coperchio, alzare leggermente la fiamma e cuocere per altri 20 minuti, o finché il liquido non si sarà quasi del tutto asciugato.
Pancotto Sanseverese
Un'altra variante è il pancotto sanseverese, caratterizzato dall'uso di erbe spontanee di campo, come cicoria, rucola, finocchietto selvatico, rape e bietole, e dall'olio extravergine d'oliva locale.
La Ricetta di Renzo Arbore
Anche il noto artista Renzo Arbore ha una sua versione del pancotto, che prevede l'utilizzo di rucola e patate.
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Ingredienti
- 1 lt di acqua
- 4 fette di pane
- 500 g patate
- 4 mazzetti di rucola
- 100 ml Olio di oliva extra vergine
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- Sale grosso
Procedimento
- Pelare le patate e tagliatele a pezzetti, riponetele in una casseruola con dell’acqua salata e cuocetele per una ventina di minuti.
- Lavate la rucola, spezzettatela e a, metà cottura, aggiungetela alle patate.
- Unite le fette di pane alla zuppa dopo aver eliminato le croste più dure e lasciate cuocere per qualche minuto tutto insieme, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare.
- Intanto scaldate l’olio e aggiungete l’aglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti.
- Dopo qualche minuto, togliete l’aglio e il peperoncino e uniteli alla zuppa.
- Mescolate con delicatezza e servite caldo.
Altre Varianti
- Pancotto con i fagioli: Aggiungere fagioli lessati alla zuppa per un piatto più ricco e nutriente.
- Pancotto con pomodoro: Aggiungere passata di pomodoro o pomodori pelati per un sapore più intenso.
- Pancotto con uovo: Aggiungere un uovo sbattuto alla fine della cottura per un piatto più cremoso e sostanzioso.
Consigli e Suggerimenti
- Per un pancotto perfetto, utilizzare pane raffermo di qualche giorno, preferibilmente con la crosta.
- Le verdure possono essere variate a seconda della stagione e dei gusti personali.
- Per un sapore più intenso, soffriggere le verdure in un po' di olio extravergine d'oliva prima di aggiungere il brodo.
- Servire il pancotto con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e una spolverata di parmigiano grattugiato.
- Il pancotto si conserva in frigorifero per circa 2 giorni. Al momento di servirlo, riscaldarlo aggiungendo un po' di brodo se necessario.
Il Pancotto nel Contesto della Cucina Italiana
Il pancotto non è un'esclusiva della Puglia. Simili preparazioni, con nomi e ingredienti diversi, si trovano in altre regioni italiane.
- Pappa al pomodoro (Toscana): Una zuppa a base di pane raffermo, pomodori, basilico e aglio.
- Acquacotta (Lazio e Toscana): Una zuppa di verdure con pane raffermo e uovo.
- Panada (Sardegna): Una zuppa di pane raffermo con verdure e formaggio.
Il Valore Nutrizionale del Pancotto
Il pancotto è un piatto semplice ma nutriente. Apporta carboidrati, fibre, vitamine e minerali, a seconda degli ingredienti utilizzati. È un piatto ideale per chi cerca un'alimentazione sana ed equilibrata, senza rinunciare al gusto e alla tradizione. Una porzione di pancotto contiene circa 543 calorie e 29 grammi di grassi.
Il Pancotto: Un Simbolo di Identità Culturale
Il pancotto è più di un semplice piatto: è un simbolo di identità culturale, un testimone della storia culinaria di un popolo che ha saputo trasformare la necessità in virtù. Ogni boccone di questo ricco e umile piatto porta con sé il sapore della terra e la memoria di un tempo in cui ogni ingrediente aveva un valore inestimabile.
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