Il baccalà alla napoletana è un pilastro della cucina partenopea, un secondo piatto di pesce tanto semplice quanto ricco di sapore. Ma i napoletani lo usano spesso anche per condire la pasta, specialmente paccheri o calamarata. Questa ricetta, un vero inno ai profumi del Mediterraneo, vede il baccalà esaltato da olive, capperi e pomodorini, ingredienti che lo rendono un'esperienza culinaria unica. La preparazione di questo piatto è alla portata di tutti, anche per chi muove i primi passi in cucina e desidera sperimentare qualcosa di speciale. Pochi passaggi trasformano ingredienti semplici in un trionfo di gusto.
Un Viaggio nel Cuore di Napoli: Sapore, Arte e Cultura
Per un'autentica esperienza culinaria nel cuore di Napoli, l'Osteria da Carmela, gestita con passione da Rosario Gargiulo, offre un'interpretazione superba dei paccheri al baccalà. Il baccalà, ingrediente onnipresente nella cucina napoletana, si rivela un protagonista versatile, capace di adattarsi a innumerevoli preparazioni durante tutto l'anno. Che sia Natale o una fresca serata estiva in terrazza, il baccalà trova sempre il suo posto sulle tavole partenopee, trasformandosi in una leccornia straordinaria grazie alla sua duttilità.
All'Osteria da Carmela, i paccheri al baccalà raggiungono la loro espressione più autentica. Se desiderate assaporare questo piatto nel cuore del centro storico di Napoli, l'Osteria da Carmela vi aspetta (controlla prima se è aperta!).
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
La ricetta dei paccheri con baccalà alla napoletana è un'ode ai sapori mediterranei, un connubio perfetto tra la semplicità degli ingredienti e la ricchezza del gusto.
Ingredienti per 4 persone:
- 320-400 g di paccheri di Gragnano
- 300-400 g di baccalà dissalato
- 250 g di pomodorini del piennolo del Vesuvio (o pomodorini ciliegino)
- 50 g di olive di Gaeta (o taggiasche denocciolate)
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1-2 spicchi d'aglio
- 1/4 cipolla rossa di Tropea (facoltativa)
- Peperoncino fresco q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
- Vino bianco secco (1 tazzina)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione: un passo dopo l'altro
- Preparazione del Baccalà: Se si utilizza baccalà sotto sale, dissalarlo in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l'acqua frequentemente. Tagliare il baccalà a tocchetti o a listarelle, rimuovendo la pelle e le eventuali spine.
- Salsa: In una padella capiente, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio (e la cipolla tritata, se utilizzata) e un pezzetto di peperoncino fresco. Quando l'aglio inizia a dorare, aggiungere una parte del baccalà (circa 1/3) per insaporire l'olio e rendere il sugo più cremoso.
- Sfumare con il Vino: Dopo un paio di minuti, sfumare con una tazzina di vino bianco secco. Alzare la fiamma e lasciare evaporare la parte alcolica.
- Aggiunta dei Pomodorini: Aggiungere i pomodorini tagliati a metà (o schiacciati a mano) e farli sfrigolare per qualche minuto, fino a quando rilasciano il loro succo.
- Completare il Sugo: Unire le olive denocciolate e i capperi dissalati. Cuocere per circa 10 minuti a fiamma vivace. Aggiungere il restante baccalà e una manciata di prezzemolo fresco tritato. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per altri 10 minuti, assaggiando e aggiustando di sale se necessario.
- Cottura della Pasta: Nel frattempo, cuocere i paccheri in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Mantecare: Trasferire i paccheri nella padella con il sugo di baccalà. Mantecare a fuoco medio per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario per amalgamare bene il tutto.
- Servire: Servire i paccheri con baccalà ben caldi, guarniti con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e abbondante prezzemolo fresco tritato.
Suggerimenti per un Risultato Perfetto
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, come i pomodorini del piennolo del Vesuvio, per un sapore autentico.
- Dissalare Correttamente il Baccalà: Un'adeguata dissalazione è fondamentale per evitare che il piatto risulti troppo salato.
- Cottura al Dente: Scolate i paccheri al dente per una consistenza perfetta.
- Mantecare con Cura: Mantecare la pasta con il sugo è un passaggio cruciale per amalgamare i sapori e creare un piatto cremoso e avvolgente.
- Varianti: Per un tocco in più, si possono aggiungere al sugo anche altri ingredienti, come funghi porcini o peperoni.
Paccheri con Baccalà: un Piatto per Tutta la Famiglia
I paccheri con baccalà sono un piatto che conquista tutti, dai grandi ai piccini. La combinazione di sapori mediterranei, la consistenza della pasta e la versatilità del baccalà lo rendono un'opzione ideale per un pranzo in famiglia o una cena tra amici.
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Abbinamenti Enogastronomici: Esaltare i Sapori
Per esaltare al meglio i sapori dei paccheri con baccalà, si consiglia di abbinare un vino bianco secco e aromatico, come un Piedirosso dei Campi Flegrei, un Falanghina o un Greco di Tufo. Questi vini, con la loro freschezza e mineralità, si sposano perfettamente con la delicatezza del baccalà e la vivacità dei pomodorini.
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