Il radicchio, con il suo caratteristico sapore amarognolo e la sua versatilità in cucina, è un ortaggio molto apprezzato, soprattutto nelle sue varietà rosse. In particolare, il radicchio rosso lungo offre un tocco di colore e sapore intenso alle tavole autunnali e invernali. Questo articolo esplora le diverse varietà di insalata rossa lunga, fornendo consigli pratici per la coltivazione e suggerimenti per l'utilizzo in cucina.
Coltivazione dell'Insalata Rossa: Consigli Utili
Per ottenere un raccolto abbondante e di qualità di insalata rossa lunga, è fondamentale seguire alcune pratiche agronomiche specifiche.
Esposizione e Temperatura
Le cicorie, in generale, prediligono un'esposizione in pieno sole, anche se tollerano la mezz'ombra nelle ore più calde delle giornate estive. La temperatura ideale per la crescita si aggira tra i 15 e i 20°C. Al di sotto dei 6°C, la crescita si arresta. Le varietà tardive, tuttavia, tollerano temperature prossime allo 0°C e gelate fino a -3/-6°C, che rendono le foglie più dolci e croccanti. È importante evitare forti sbalzi termici e temperature costanti superiori ai 30°C o inferiori ai 5°C, poiché possono indurre la prefioritura.
Terreno e Lavorazione
Le cicorie si adattano a diversi tipi di terreno, ma prediligono quelli leggeri o di medio impasto, profondi, ricchi di sostanza organica e ben drenati, con un pH tra 6 e 7. Il terreno deve essere lavorato fino a 30 cm di profondità e ben livellato. In terreni argillosi, è consigliabile la coltivazione su aiuole rialzate per prevenire i ristagni idrici. È consigliabile attendere tre anni prima di trapiantare le cicorie in appezzamenti dove sono state coltivate in precedenza altre Composite.
Trapianto: Distanze, Tecniche e Periodi
Il sesto consigliato per il trapianto è di 25-35 cm sulle file e 40 cm tra le file, aumentando le distanze per le varietà più vigorose. Le piantine in cubetto non vanno trapiantate in profondità, ma in superficie, lasciando almeno 1/3 della zolletta di terriccio sporgente dal suolo per prevenire patologie alla base della pianta.
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Per un raccolto scalare, è preferibile trapiantare piccole quantità di piantine ogni 10-15 giorni, piuttosto che grandi quantità ogni 30-40 giorni. Nei trapianti di fine stagione, si può abbondare con le quantità, sfruttando le varietà autunnali e invernali che maturano in modo scalare nei mesi freddi.
Le varietà più tolleranti alla prefioritura possono essere trapiantate a fine inverno (con protezione) per la raccolta primaverile. Il trapianto estivo è il più importante per la raccolta autunno-invernale: da fine luglio ai primi di settembre al centro-nord (varietà tardive tra fine agosto e inizio settembre) e agosto-settembre al sud (varietà tardive da metà a fine settembre). In alta collina e montagna, i trapianti si effettuano tra aprile (protetti) e fine luglio. In pianura, i trapianti precoci e quelli da maggio a luglio sono i più critici per la salita a fiore, per cui si consigliano solo le varietà più tolleranti. Il periodo migliore per il trapianto delle puntarelle è da metà agosto ai primi di settembre.
Per un raccolto prolungato, è consigliabile trapiantare prima le varietà precoci, con più trapianti distanziati di 15 giorni, e alla fine del periodo suggerito quelle tardive, utilizzando contemporaneamente più varietà con differente ciclo di maturazione per raccogliere dall'autunno a fine inverno.
Dopo il trapianto, è utile proteggere le piantine con TNT bianco per 30-40 giorni in marzo e 10-20 giorni in aprile. In estate, si può utilizzare materiale ombreggiante o TNT per 5-7 giorni. Il TNT è particolarmente utile nelle zone ventose per ridurre lo stress da trapianto, appoggiandolo su archetti per 7-10 giorni.
Concimazione, Irrigazione e Cure Colturali
Le cicorie richiedono concimazioni moderate, povere di azoto. Alcune settimane prima del trapianto, si può apportare stallatico (o letame maturo, compost, agrogel o borlanda) oppure un concime NPK ricco in potassio (es. 2-1-3). In caso di partenza stentata, si può intervenire nuovamente dopo due settimane con modeste quantità di borlanda, agrogel o stallatico macerato, ripetendo se necessario dopo altre due settimane. Per le varietà tardive, sono consigliati fertilizzanti poveri in azoto e ricchi in potassio, sospendendo gli apporti un mese prima del raccolto. Eccessi di azoto favoriscono una crescita eccessiva delle piante, rendendole più sensibili a patogeni e stress stagionali.
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Le cicorie richiedono irrigazioni abbastanza frequenti, specialmente in estate, ma più diradate rispetto alla lattuga. Sono molto sensibili ai ristagni idrici, quindi il terreno deve essere asciutto in superficie prima di un nuovo intervento. In autunno, di norma non richiedono annaffiature, salvo apporti moderati in caso di stagione siccitosa. Eccessi idrici favoriscono marciumi basali e patologie fogliari.
Nel periodo estivo, le piantine si avvantaggiano della cimatura delle foglie a 10-12 cm di lunghezza per ridurre lo stress di attecchimento, limitare la disidratazione e prevenire che le foglie restino appiccicate al terreno con le prime irrigazioni. La sarchiatura periodica tra le file è importante per eliminare le malerbe, arieggiare il terreno e mantenere l'umidità. Questa operazione si effettua ogni 15-20 giorni e si sospende quando le piante sono ben sviluppate, ripetendola dopo le piogge e nelle zone con ristagni.
Nei trapianti primaverili, le cicorie beneficiano della protezione con nylon fino a metà marzo e con TNT fino a metà aprile. Nei trapianti estivi, il TNT è utile per circa una settimana. In previsione delle prime gelate, la protezione con TNT è consigliata per le varietà precoci e autunnali, mentre quelle invernali ne beneficiano in caso di gelo prolungato. Le foglie più esterne potrebbero essere danneggiate, ma il cuore verrà salvaguardato.
Raccolta: Tempi, Segnali e Metodi
Per sapere quando saranno pronti i radicchi, basta aggiungere alla data di trapianto i giorni necessari per la raccolta, indicati nelle confezioni delle piantine. Temperature anomale o stress possono ritardare o anticipare i tempi di maturazione rispetto al ciclo normale della varietà.
I radicchi "autochiudenti" (Chioggia, Lusia, Verona, Pan di zucchero, Treviso precoce, Castelfranco precoce, ecc.) sono pronti quando il cuore è pieno e sodo. La compattezza può variare a seconda della varietà e del clima. Se qualche cespo di una varietà non è ancora chiuso e le piante della stessa partita sono state raccolte da giorni, si può procedere con la legatura dei cespi aperti (come nel caso del Trevigiano precoce). Il Trevigiano tardivo, Rosa Isontina e Castelfranco tardivo si utilizzano dopo il processo di forzatura, che ne valorizza al massimo la qualità.
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I radicchi pronti si raccolgono tagliandoli alla base con un coltello. Le radici rimaste nel suolo possono emettere piccoli ricacci, utilizzabili cotti. Per le varietà che richiedono la forzatura, le piante vengono raccolte con la vanga, conservando 15 cm di radice, per poi procedere con il processo di imbianchimento.
È importante affrettarsi nella raccolta in caso di marciumi o apertura dei cespi. La durata in campo dei radicchi maturi è limitata con temperature ambientali elevate, mentre molte varietà resistono per settimane in campo con basse temperature.
Forzatura e Imbianchimento
Alcuni radicchi, come il Trevigiano tardivo, il Castelfranco e la Rosa Isontina, beneficiano di pratiche che ne migliorano la qualità:
- Forzatura in campo: si lega con una corda la parte terminale delle foglie tra novembre e febbraio. La raccolta si effettua dopo 2-3 settimane dalla legatura.
- Forzatura dopo la raccolta: le piante mature si raccolgono con le radici (tagliate a 15 cm) e si dispongono in cassette in verticale, piantate in uno strato di terriccio e sabbia umida che ricopra le radici fino a 1 cm dal colletto. Si mettono poi al buio, coprendo le foglie con paglia o cartone. Il substrato deve rimanere umido, irrigando ogni 3-5 giorni senza bagnare le foglie.
Varietà di Insalata Rossa Lunga
Esistono numerose varietà di radicchio, ognuna con caratteristiche uniche in termini di forma, colore, sapore e periodo di maturazione. Tra le varietà rosse lunghe più conosciute, troviamo:
- Radicchio Rosso di Treviso IGP: Considerato il "re dei radicchi", si distingue per le sue foglie strette e lanceolate, di colore rosso intenso con una nervatura bianca. Ha un sapore amarognolo con note dolciastre. Esistono due tipologie: precoce (più amaro) e tardivo (più delicato), quest'ultimo ottenuto tramite una tecnica di forzatura e imbianchimento.
- Radicchio di Verona IGP: Caratterizzato da foglie di colore rosso scuro intenso con una nervatura unica e centrale di colore bianco. Ha un gusto equilibrato, con un contrasto tra l'amaro delle foglie e la dolcezza delle nervature. Si distingue in precoce e tardivo.
- Rosa di Gorizia: Una varietà pregiata e costosa, con foglie che sembrano petali dal colore rosso violaceo e rosa. Ha un sapore leggermente amarognolo e una consistenza croccante.
- Radicchio di Asigliano: Coltivato tra Padova e Verona, è croccante e piacevolmente amarognolo. Si suddivide in due sottovarietà, precoce e tardiva, con foglie rosse o verdognole a seconda della varietà.
Altre varietà includono il Radicchio Rosso Treviso, il Radicchio Rosa Mantovano, il Radicchio bianco Cappotta mantovana e il Radicchio variegato di Castelfranco IGP.
Utilizzo in Cucina
Il radicchio è un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni culinarie. Può essere consumato crudo in insalata, per apprezzarne la croccantezza e il sapore amarognolo, oppure cotto in padella, al forno, alla griglia o nel microonde. È ideale per preparare risotti, paste, torte salate, involtini e contorni. Si abbina bene a formaggi, carni e altri ortaggi.
Proprietà Nutrizionali
Il radicchio è ricco di vitamine (A, B, C, E, K), sali minerali (potassio, zinco, magnesio, rame, fosforo, ferro, sodio, calcio, manganese) e fibre. Ha proprietà depurative, diuretiche e antiossidanti. Aiuta a proteggere il cuore e l'intestino, stimola le funzioni biliari ed epatiche ed è consigliato in ogni tipo di regime alimentare.