L'ossobuco in bianco è un secondo piatto ricco e saporito, ideale per le stagioni autunnale e invernale. Questo piatto, con le sue varianti regionali e i suoi segreti di preparazione, rappresenta un vero e proprio tesoro della cucina italiana.
Cos'è l'Ossobuco?
L'ossobuco è un taglio di carne che deriva dall'estremità della spalla e della coscia del vitello da latte. Si tratta di un pezzo muscoloso con un osso centrale, il che lo rende particolarmente adatto per la cottura in umido. La lenta cottura permette di ottenere una carne tenera e succulenta, che si scioglie in bocca.
Ossobuco in Bianco: Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta di base per preparare l'ossobuco in bianco, arricchita da varianti e consigli per un risultato perfetto.
Ingredienti:
- Ossobuchi di vitello
- Farina
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Burro
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco
- Brodo di carne (o brodo vegetale)
- Scorza di limone grattugiata
- Prezzemolo fresco
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparazione degli ossibuchi: Incidere la pellicina esterna degli ossibuchi con un coltello per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinare leggermente gli ossibuchi. Rimuovere la pellicina attorno agli ossibuchi e battere la carne per ammorbidirla.
- Soffritto: Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. In una padella larga, far fondere il burro con un cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungere il trito di verdure e far appassire a fuoco basso.
- Rosolatura della carne: Quando il soffritto è pronto, aggiungere gli ossibuchi nella padella e farli rosolare a fuoco vivo su entrambi i lati finché non sono ben dorati. Spostare gli ossibuchi su un piatto.
- Sfumare con il vino: Sfumare con il vino bianco e fatelo assorbire.
- Cottura lenta: Aggiungere il brodo caldo(vegetale o di carne) nella padella, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e far cuocere lentamente per almeno un'ora e mezza, girando gli ossibuchi di tanto in tanto e aggiungendo brodo se necessario. Se si desidera, si possono aggiungere anche dei pelati schiacciati con le mani.
- Aromatizzare: A fine cottura, aggiungere la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo tritato fresco.
- Servire: Servire l'ossobuco in bianco caldo, accompagnato dal suo fondo di cottura.
Varianti e Consigli
- Brodo: Utilizzare un brodo di carne fatto in casa per un sapore più ricco e intenso. Se non si ha tempo, si può utilizzare un buon brodo vegetale. Sai che si può fare anche il brodo con l’ossobuco?
- Vino: Scegliere un vino bianco secco e aromatico, come un Chianti, che si abbini bene alla carne di vitello. Il vino che abbiamo scelto per la ricetta di oggi è un’etichetta storica di Cecchi, gli Scudi Chianti, che rappresenta le radici toscane dell’azienda. È un vino con profumi intensi e persistenti, al palato morbido ed equilibrato. Si abbina a carni rosse e formaggi.
- Rosolatura: Rosolare bene gli ossibuchi è fondamentale per sigillare i succhi e conferire sapore al piatto.
- Cottura: La cottura lenta è essenziale per rendere la carne tenera e succulenta. Controllare di tanto in tanto e aggiungere brodo se necessario per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo.
- Padella: Ultima nota, la dimensione della padella. Gli ossibuchi devono essere ben distesi per cuocere uniformemente. Puoi rosolarli uno dopo l’altro all’inizio, hanno però bisogno di spazio quando arriva il momento della cottura vera e propria, con i pomodori e il battuto. Io ne cuocio due per volta, perché di solito cucino solo per me e Tommaso. Ma le volte in cui ho avuto qualche amico a pranzo, ho preferito portarli a cottura in due padelle diverse in contemporanea.
- Verdure: Per un sapore più intenso, si possono aggiungere altre verdure al soffritto, come funghi o pancetta affumicata.
- Gremolata: Per un tocco di freschezza, si può preparare una gremolata con prezzemolo, scorza di limone e aglio tritati finemente da aggiungere a fine cottura. Cotto con carote e sedano e profumato con prezzemolo e limone in grande quantità prima di servirlo lo renderà ancora più stuzzicante. Dopodiché grattugiate la buccia di un limone e tritatela insieme al prezzemolo, versateli sugli ossibuchi e continuate la cottura per altri 10 minuti.
- Ossobuco con i piselli: Potete preparare anche l’ossobuco con i piselli sempre in bianco.
Accompagnamenti
L'ossobuco in bianco si sposa perfettamente con diversi contorni. Alcune delle opzioni più classiche includono:
- Purè di patate
- Polenta
- Patate al forno
- Risotto alla milanese (per fare una sorta di ossobuco alla milanese)
- Patate bollite
Conservazione
L’ossobuco in bianco si conserva in frigorifero per 2 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Potete congelare gli ossibuchi e prima di consumarli lasciateli scongelare in frigorifero per passarli in padella o nel forno a microonde.
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L'Ossobuco nella Cucina Regionale
L'ossobuco è un piatto tipico della Lombardia, ma si trova anche in altre regioni italiane, con diverse varianti. Nella cucina toscana, l'ossobuco si cuoce spesso al pomodoro, con un generoso battuto di base che rende il sugo corposo. L’ossobuco è un piatto tipico della Lombardia ed è giusto lasciarlo fare a loro, è ovvio che non mi ritengo all’altezza loro, ma intendo semplicemente prepararlo a modo mio.
Curiosità
- La storia della Famiglia Cecchi inizia nel 1893 con Luigi Cecchi, un assaggiatore di vino di estremo talento. I Cecchi divennero presto famosi anche all’estero per le loro abilità. Negli anni ’70 si spostarono a Castellina in Chianti, nella zona storicamente famosa per la produzione del Chianti Classico, e lì iniziarono la loro avventura nella produzione vinicola.
- Quando mango l’ossobuco, lascio il midollo alla fine.
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