Il merluzzo con cipolle e polenta rappresenta un pilastro della cucina tradizionale italiana, in particolare nelle regioni del Nord, dove l'ingegno contadino ha saputo trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di sapore e storia. Questa preparazione, che varia leggermente da regione a regione, affonda le sue radici in un passato in cui la conservazione degli alimenti era essenziale e il merluzzo, sotto forma di baccalà o stoccafisso, rappresentava una preziosa risorsa.
Origini e Diffusione
La ricetta del merluzzo con cipolle, nella sua essenza, è un omaggio alla capacità di adattamento e alla creatività culinaria delle comunità rurali. Nell'Oltrepò Pavese, ad esempio, il "merlus cui sigull" era un piatto tipico, consumato soprattutto perché il merluzzo sotto sale si conservava a lungo e si abbinava perfettamente alla polenta, considerata il pane dei poveri. Questa usanza si estendeva anche ad altre zone delle Quattro Province, testimoniando la diffusione di questa pratica culinaria.
Ingredienti e Varianti Regionali
La base di questo piatto è il baccalà, ovvero il merluzzo sottoposto a salagione e stagionatura. Tuttavia, è importante notare che la rigida nomenclatura del baccalà si riferisce solamente al merluzzo nordico grigio, quindi è consigliabile essere flessibili nella scelta del merluzzo, adattandosi a ciò che offre il mercato.
Ingredienti Tradizionali:
- Merluzzo (baccalà o stoccafisso)
- Cipolle (preferibilmente bianche o dorate, ma anche la pregiata cipolla Rossa di Breme)
- Uvetta (simbolo di abbondanza, aggiunta per un tocco agrodolce)
- Aceto (di vino bianco)
- Zucchero (un pizzico, per bilanciare i sapori)
- Olio extravergine d'oliva
- Alloro (una foglia, per aromatizzare)
- Brodo vegetale (per ammorbidire le cipolle)
- Sale e pepe
Varianti Regionali:
Veneto: Nel Veneto, il merluzzo con cipolle è un piatto antico, una ricetta povera ma ricca di sapore, tipica delle zone costiere. Qui, spesso si utilizza il baccalà (merluzzo salato) o, a volte, lo stoccafisso (merluzzo essiccato). La ricetta prevede l'uso di vino bianco secco e, in alcune versioni, un cucchiaino di zucchero per un leggero effetto agrodolce. Viene spesso servito con polenta bianca morbida.
Oltrepò Pavese: Come già accennato, qui si utilizza il "merlus cui sigull", arricchito con uvetta e, in alcune varianti moderne, con la cipolla Rossa di Breme, una varietà particolarmente dolce.
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Vicenza: A Vicenza, il baccalà (in realtà stoccafisso) alla vicentina è un piatto simbolo. La preparazione è diversa dal merluzzo con cipolle, ma è interessante notare come il merluzzo, in diverse forme, sia un protagonista della cucina locale.
La Preparazione: Un Rito di Sapori
La preparazione del merluzzo con cipolle è un processo relativamente semplice, ma richiede attenzione e cura per esaltare al meglio i sapori degli ingredienti.
Preparazione del Merluzzo:
- Ammollo: Se si utilizza baccalà o stoccafisso, è fondamentale ammollarlo in acqua fredda per almeno 24-72 ore, cambiando l'acqua più volte per dissalarlo e reidratarlo.
- Pulizia: Dopo l'ammollo, sciacquare il merluzzo sotto acqua corrente, rimuovendo eventuali spine e pelle. Tagliarlo in tranci piuttosto grandi.
- Infarina (optional): Infarinare leggermente i pezzi di merluzzo per favorire la doratura in padella.
Preparazione delle Cipolle:
- Affettare: Affettare le cipolle sottilmente.
- Appassire: In una padella capiente, far appassire le cipolle con olio extravergine d'oliva e una foglia di alloro. Cuocere a fuoco basso per almeno 15 minuti, finché diventano morbide e traslucide. Aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale per aiutarle ad ammorbidirsi.
- Sfumare: Sfumare con aceto di vino bianco e, se gradito, aggiungere un cucchiaino di zucchero.
Unione degli Ingredienti e Cottura:
- Rosolare (optional): In una padella a parte, far saltare i pezzi di merluzzo infarinati fino a doratura.
- Unire: Disporre i tranci di merluzzo sopra il letto di cipolle nella padella. Aggiungere l'uvetta.
- Cuocere: Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco basso per circa 20-25 minuti, girando con attenzione a metà cottura.
- Regolare: Regolare di sale e pepe.
Consigli e Accorgimenti
- La scelta delle cipolle: La scelta delle cipolle è fondamentale per il risultato finale. Le cipolle bianche o dorate sono le più comuni, ma la cipolla Rossa di Breme, con la sua dolcezza, può aggiungere un tocco speciale.
- L'uvetta: L'uvetta, simbolo di abbondanza, aggiunge una nota agrodolce che bilancia il sapore del merluzzo e delle cipolle.
- L'aceto: L'aceto di vino bianco dona acidità e profumo al piatto.
- La cottura: La cottura a fuoco lento è essenziale per permettere ai sapori di amalgamarsi e al merluzzo di diventare tenero.
- Il riposo: Il piatto è buono appena fatto, ma migliora se riposa qualche ora, permettendo ai sapori di intensificarsi.
Abbinamenti e Servizio
Il merluzzo con cipolle è un piatto versatile che si presta a diversi abbinamenti.
- Polenta: Tradizionalmente, viene servito con polenta, sia morbida che abbrustolita. La polenta bianca, tipica del Veneto, è un'ottima scelta.
- Vino: Il sommelier pavese Carlo Aguzzi consiglia di abbinare il merluzzo con cipolle a un vino bianco giovane, fine, dai profumi intensi e dal sapore fresco, magari anche uno spumante metodo Martinotti, come un riesling dell’Oltrepò o un Prosecco. In caso di vino bianco non spumante, si potrebbe optare per un Cortese o un Soave.
- Pane: Può essere servito anche con crostini di pane tostato.
- Contorni: Si abbina bene con verdure di stagione, come spinaci saltati o broccoli al vapore.
Merluzzo con Cipolle: Un Viaggio Sensoriale
Il merluzzo con cipolle e polenta non è solo un piatto, ma un'esperienza sensoriale che evoca ricordi e tradizioni. Il profumo delle cipolle appassite, il sapore delicato del merluzzo, la dolcezza dell'uvetta e l'acidità dell'aceto si fondono in un equilibrio perfetto. La polenta, con la sua consistenza cremosa o croccante, completa il quadro, offrendo un contrasto piacevole.
Oltre la Ricetta: Un Patrimonio Culturale
Il merluzzo con cipolle rappresenta un patrimonio culturale da preservare e valorizzare. È un piatto che racconta la storia delle nostre regioni, la saggezza dei nostri nonni e la ricchezza della nostra tradizione gastronomica. Prepararlo significa non solo cucinare un buon piatto, ma anche onorare le nostre radici e tramandare un tesoro di sapori e saperi.
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