Ernst Knam, celebre chef e maître chocolatier, condivide la sua sapienza culinaria per svelare i segreti di un dolce intramontabile: le meringhe. Questo articolo esplora la ricetta delle meringhe secondo Knam, offrendo una guida dettagliata e accessibile a tutti, dai principianti agli esperti pasticceri.
Frau Knam: Dalla Giurisprudenza alla Pasticceria
Alessandra Mion, in arte Frau Knam, moglie del celeberrimo Ernst Knam, rappresenta un esempio di passione e dedizione nel mondo della pasticceria. La sua storia, da studi in giurisprudenza a una carriera nel settore dolciario, dimostra come la passione possa trasformare la vita. Frau Knam, con il suo programma "La Pasticceria di Frau Knam", condivide ricette scenografiche e consigli preziosi per realizzare dolci di qualità, accessibili a tutti.
La Filosofia di Frau Knam: Condividere la Gioia del Dolce
"La cosa più bella nel fare dolci? È proprio poterli condividere con gli altri". Questa frase di Frau Knam riassume la sua filosofia: la preparazione di dolci non è solo una questione di tecnica, ma anche di condivisione e di gioia. Il suo approccio alla pasticceria è quello di rendere accessibili ricette elaborate, fornendo consigli utili per la realizzazione, la conservazione e la decorazione dei dolci.
Lemon Meringue Pie di Ernst Knam: Un'Esplosione di Sapori
La lemon meringue pie di Ernst Knam è un classico rivisitato, un dolce che combina la croccantezza della pasta frolla, la cremosità della lemon curd e la sofficità della meringa italiana. Un contrasto di consistenze e di gusti che rende questo dolce unico e indimenticabile.
Origini e Curiosità
Le origini della lemon meringue pie risalgono al 19° secolo, quando Elizabeth Coane Goodfellow creò questa torta meravigliosa per proporla ai clienti della sua pasticceria di Philadelphia. La ricetta si è poi diffusa in tutto il mondo, diventando un classico della pasticceria internazionale.
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Ingredienti e Preparazione: Un'Analisi Dettagliata
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa delizia:
Ingredienti:
- Per la pasta frolla:
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 40 g di uova
- 1.5 g di sale
- ½ bacca di vaniglia
- 4 g di lievito in polvere per dolci
- 200 g di farina 00 q.b.
- legumi secchi (per la cottura della frolla)
- Per la lemon curd:
- 5 uova
- 300 g di zucchero
- 180 ml di succo di limone
- 200 g di burro (freddo di frigorifero)
- 3 g di gelatina in fogli q.b.
- acqua fredda
- Per la meringa all’italiana:
- 125 g di albumi
- 25 g di zucchero
- 50 ml di acqua
- 175 g di zucchero
Preparazione:
- Pasta Frolla: Versare il burro nella planetaria e aggiungere lo zucchero e la vaniglia, quindi mescolare tutto con la foglia. Aggiungere, successivamente, le uova intere, la farina, il lievito e il sale e continuare a mescolare. Avremo così ottenuto l’impasto che andrà versato su una spianatoia e compattato velocemente con le mani. A questo punto avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola trasparente per alimenti e poniamolo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo il panetto dal frigo e stendiamo la frolla allo spessore di circa 2,5 mm. Imburriamo e infariniamo uno stampo del diametro di 22 centimetri e foderiamolo con l’impasto. Copriamo la superficie della torta con della carta da forno e versiamo tanti legumi secchi quanto basta in modo da tener ferma la carta e poter procedere con la cottura cieca della frolla in forno preriscaldato a 175° per 20 minuti. Dopo questo tempo, sforniamo la base e lasciamola freddare.
- Lemon Curd: Reidratiamo la gelatina in acqua fredda e nel frattempo sbattiamo bene le uova con lo zucchero. Spremiamo i limoni (io ne ho usati 3 grossi), filtriamo il succo, pesiamolo e poniamolo in un pentolino a scaldare, dopodiché uniamolo al composto di uova e zucchero, poniamo la pentola sul fuoco e cuociamo fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Per essere sicuri utilizzate un termometro da cucina, ma se non lo avete usate gli occhi e osservatene il colore e la consistenza. La lemon curd dovrà avere un colore giallo intenso ed essere densa. Spegniamo il fuoco e mescoliamo in modo da raffreddarla fino alla temperatura di 60°C, quindi uniamo il burro a pezzi e la gelatina ben strizzata. Mescoliamo in modo da far sciogliere bene il due ingredienti. Prendiamo la base di frolla e togliamola delicatamente dallo stampo, quindi poniamola sul vassoio in cui verrà servito il dolce. Versiamo la lemon curd all’interno e lasciamola solidificare e raffreddare completamente.
- Meringa all’Italiana: È arrivato il momento di preparare la meringa all’italiana, quindi in un pentolino versiamo 175 grammi di zucchero insieme all’acqua e poniamolo sul fuoco. Facciamolo cuocere fino a che non avremo raggiunto la temperatura di 121°C. Non appena lo sciroppo sarà arrivato a bollore, versiamo gli albumi nella planetaria insieme a 25 grammi di zucchero e iniziamo a montarli. A questo punto versiamo a filo lo sciroppo bollente sugli albumi e continuiamo a far montare il tutto fino a completo raffreddamento. La meringa dovrà risultare bianca e soda! In questo caso viene utilizzata per decorare la torta, ma è ottima anche per preparare delle piccole meringhe da gustare al naturale.
- Assemblaggio e Finitura: Siamo arrivati quasi al termine, quindi poniamo la meringa all’italiana in un sac a poche alla cui punta praticheremo un taglio obliquo e iniziamo a decorare la torta cercando di realizzare delle onde fino a ricoprirne tutta la superficie. Ricordate l’attrezzo infernale alias cannello? Ecco, prendiamolo, accendiamolo e fiammeggiamo tutta la superficie della torta. Riponiamo la torta in frigorifero a riposare per almeno una notte (con questa operazione sarà più facile notare gli strati al taglio della torta), dopodiché serviamo la lemon meringue pie in tavola.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- La lemon meringue pie si conserva fino a 3 giorni in frigorifero.
- Si sconsiglia la congelazione.
- La meringa dev’essere bruciata col cannello per farsi si che non si consumino albumi crudi.
- La cottura della frolla avviene alla “cieca”.
La Pasticceria come Arte: I Consigli di Frau Knam
Frau Knam non si limita a fornire ricette, ma offre anche preziosi consigli per trasformare la pasticceria in una vera e propria arte. Ecco alcuni dei suoi suggerimenti:
- Come conservare gli impasti di base: Frau Knam spiega come conservare correttamente gli impasti di base, sia cotti che crudi, per averli sempre a disposizione e pronti all'uso.
- Come scegliere e trattare la frutta: La scelta della frutta è fondamentale per la riuscita di un dolce. Frau Knam consiglia come scegliere la frutta migliore e come trattarla per preservarne il sapore e la freschezza.
- Come friggere correttamente: La frittura è una tecnica delicata che richiede attenzione e precisione. Frau Knam svela i segreti per una frittura perfetta, indicando le tipologie di olio da utilizzare e la temperatura ideale.
- Come decorare un dolce semplice: Anche un dolce semplice può diventare un piccolo capolavoro con la giusta decorazione. Frau Knam offre idee e suggerimenti per decorare i dolci in modo creativo e originale.
Varianti e Alternative: La Meringata di Frau Knam
Frau Knam condivide anche la sua versione della meringata, un altro classico della pasticceria, offrendo una ricetta infallibile e scenografica.
Ingredienti e Preparazione della Meringata
Per il biscuit duchesse:
- 120 g di zucchero
- 100 g di farina
- 20 g di farina di mandorla
- 20 g di zucchero a velo
- 15 g di farina di riso
- 4 uova
- 1 tuorlo
Procedimento:
- Montare per 20 minuti le uova, il tuorlo e lo zucchero semolato.
- Aggiungere lo zucchero a velo e le farine setacciandole, mescolare delicatamente senza smontare, dal basso verso l'alto, e stendere all’interno della teglia.
- Cuocere 175°C per 25 minuti. Far raffreddare e tagliare in 3 dischi.
Per la crema pasticcera al limone:
- 500 ml di latte
- 100 g di zucchero
- 30 g di amido di mais
- 15 g di amido di riso
- 6 tuorli
- 1 bacca di vaniglia, la polpa
- 1 limone
Procedimento:
- Portare il latte a bollore. Mescolare tuorli, zucchero, amidi, limone e vaniglia.
- Mescolare con il latte e portare a bollore.
- Cuocere per circa 3 minuti. Raffreddare.
Per la bagna al limone:
- 200 g di sciroppo di zucchero
- 150 g di spremuta di limone
Procedimento:
Mescolare bene.
Per la meringa svizzera:
- 180 g di zucchero a velo
- 6 albumi
Procedimento:
- Scaldare i due ingredienti in una pentola sull’acqua a bagnomaria a 50°C con una frusta.
- Spostate il tutto in una planetaria e montate la meringa a neve.
Assemblaggio:
Bagnare i 3 dischi con bagna al limone e farciamo con crema pasticcera al limone. Spatolare esternamente il bordo con la crema pasticcera, metterla in freezer per 30 min, nel frattempo preparare la meringa svizzera.
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