Pilastri della ristorazione italiana, osterie e trattorie sono luoghi amati dove si è certi di mangiare bene e non spendere troppo. A Milano, negli ultimi tempi, stanno (ri)aprendo a decine. Molti sono convinti che siano tornate di moda, anche perché in un momento storico ed economico così incerto la cucina di casa che offrono rassicura. Ma, a parte la cucina di casa, cosa hanno in comune e cosa no?
L'Osteria: Un Rifugio per Viandanti e Amanti del Vino
Il nome stesso rivela molto sulla sua origine e funzione. "Oste" deriva dal francese "oste", a sua volta discendente dal latino "hospes", che indica sia colui che ospita sia colui che riceve ospitalità, ovvero il forestiero. Le osterie, infatti, sono nate per accogliere i viandanti, che spesso avevano bisogno anche di un riparo per la notte e, non a caso, originariamente si trovavano in luoghi di passaggio. Insieme a un letto (quando disponibile), offrivano esclusivamente da bere, in particolare il vino, con cui ciascuno accompagnava il cibo che si portava dietro.
Cosa si Mangia in un'Osteria?
Proprio perché l'osteria non è nata per offrire cibo, ancora oggi la vera osteria non ha un menù di piatti vero e proprio, ma propone qualcosa da spizzicare: salumi, formaggi, qualche piatto buono anche mangiato freddo. Tutto questo in un posto molto semplice: niente fronzoli, niente design, niente virtuosismi in sala così come nel piatto.
Osteria e Bacaro: Simili Ma Non Identici
Similmente ai bacàri, che sono le osterie di Venezia, l'osteria offre un'esperienza conviviale incentrata sul bere e sullo stuzzicare. Il termine "bacàro" è relativamente recente (XVIII secolo) e richiama il nome di Bacco e/o l'espressione dialettale "far bàcara", ovvero festeggiare bevendo, ovviamente accompagnando i calici con ottimi cicchetti.
La Trattoria: Un'Esperienza Gastronomica Autentica e Popolare
La trattoria, invece, nasce per essere un posto in cui mangiare, oltre che bere. Anche in questo caso l'origine del termine è francese: viene da "traiter", termine che a sua volta discende dal latino "tractare", ovvero "preparare", inteso nel senso di far qualcosa con le mani e quindi anche cucinare. È un vero e proprio esercizio pubblico, dunque, in cui c’è una persona che prepara da mangiare. A caratterizzare la cucina della trattoria sono anzitutto i piatti, semplici e preparati al momento in menù che riflettono la tradizione locale. Tutto questo a prezzi popolari, almeno in origine. Un dettaglio non da poco, che ha consentito a tanti di provare la cucina fuori casa che purtroppo si è un po’ perduto con il tempo, specie in quelle trattorie milanesi che a tanti fanno pensare a un “ritorno di fiamma” con prezzi però da ristorante gourmet.
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Trattoria: Un Ristorante Popolare con Radici Profonde
La trattoria si rifà al "trattore", ovvero il ristoratore che accoglieva i clienti, e deriva dal francese "traiteur", che si basa a sua volta sul lemma "traiter", proveniente dal latino "tractare": cioè preparare, qui inteso come cucinare, evidentemente. La tipicità è sicuramente l’aspetto maggiormente evidente, da riscontrare sia nel tipo di cibo con materie prime del territorio, sia negli ambienti. I locali sono, infatti, posti semplici e alla buona rimasti immutati nel tempo.
L'Evoluzione dei Locali: Dal Bistrot al Ristorante
Nel corso del tempo, le osterie e le trattorie hanno subito delle evoluzioni, dando vita a nuovi format come il bistrot e il ristorante.
Il Bistrot: Un Tocco di Modernità con Radici nella Tradizione
Il bistrot, per esempio, da molti è considerato l’evoluzione della trattoria: la sua versione trendy, nel menù e nello stile. Di fatto i bistrot dovrebbero essere questo: posti dove assaggiare un’ottima di cucina, di ricerca soprattutto per gli ingredienti. Interessante, distinzione a parte, il fatto che anche questo termine abbia un'origine francese. Non è un caso: la ristorazione si è diffusa su larga scala dopo la Rivoluzione, quando i cuochi rimasti senza lavoro perché senza re, regine e nobili aristocratici da servire, hanno aperto propri locali cucinando per tutti, e anche le diverse classi sociali hanno accettato l'idea di sedersi tutti nei tavoli dello stesso locale.
Il Ristorante: Un'Esperienza Gastronomica Più Ricercata
Anche il termine "ristorante" è apparso in Italia dopo la Francia. Il termine deriverebbe da "restaurer", cioè "ristorare" e fu usato per definire un locale aperto nel 1765 a Parigi da monsieur Boulanger: sulle rive della Senna mosse, secondo molti, i primi passi verso una cucina più ricercata, e inoltre con la sua idea di rivoluzionare anche lo stile della solita taverna attrasse l'attenzione di molti, che lo seguirono.
Osteria, Trattoria, Taverna e Locanda: Un Labirinto di Definizioni
Nel panorama gastronomico italiano, termini come trattoria, osteria, taverna e locanda sono spesso usati in modo intercambiabile, creando confusione. In realtà questi termini hanno tutti una diversa etimologia e indicano locali differenti. La questione è più intricata di quanto non si immagini perché i parametri non sono codificati e perché la lingua è una cosa viva quindi oggi non possiamo dire, in tutta onestà, che sia sbagliato definire trattorie e osterie allo stesso modo.
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Un Po' di Storia per Fare Chiarezza
Maria Concetta Salemi, una storica gastronomica, ha scritto un libro sulla questione in cui si evince che già dal Medioevo "non è agevole distinguere la taverna dall’albergo o dalla locanda. Vero è che nella prima, oltre che acquistare del vino, si poteva soprattutto bere, magari stimolando la sete con cibi preparati allo scopo, e talvolta mangiare, mentre nei secondi si cercavano soprattutto un letto e un posto nella stalla per il cavallo o gli animali da soma; ma non era raro il caso in cui le due offerte si sovrapponevano".
Alberto Capatti, primo rettore dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha trattato il tema con Slow Food spiegando che solo nell'800 il termine "trattoria" arriva in Italia. "Fra il 1840 e il 1880, due termini di origine francese, trattoria e ristorante, si affermano in Italia, in aperta concorrenza con l’osteria, per designare locali di ristoro senza alloggio di livello buono e decoroso" scrive Capatti ne "L’Osteria Nuova".
Esquire in un lungo articolo tratta la questione partendo dalla trattoria: "Il nome di questi locali discende da quello del trattore, ovvero dell’oste, e deriva dal francese traiteur - che si basa a sua volta sul lemma traiter, proveniente dal latino tractare: cioè preparare, qui inteso come cucinare, evidentemente".
Le Definizioni di Treccani
Per la Treccani la trattoria è un "Pubblico esercizio, con una o più sale, dove si possono consumare pasti completi; ha in genere tono più modesto rispetto al ristorante, ma spesso il nome di trattoria è assunto anche da ristoranti caratteristici di alto livello (sempre che siano esercizi autonomi, che non facciano cioè parte di alberghi, stazioni, navi, ecc.)".
Discorso simile anche per osteria che deriva sempre dal francese antico "e si lega anche in questo caso alla funzione e al lavoro del proprietario: oste, ostesse (secoli XII e XIII), che anche stavolta ci riporta al latino: hospite" scrive Esquire. La Treccani sull'osteria ci offre un quadro più ampio perché ci dice che un tempo si poteva trovare alloggio in questi posti. La prima differenza che vediamo è che nelle osterie un tempo si dormiva, nelle trattorie potevi solo mangiare e bere: "Nel passato, locanda dove si poteva mangiare e trovare alloggio.
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Secondo Treccani la taverna sarebbe una "Osteria, trattoria di infimo rango, frequentata da gente poco raccomandabile. Oggi il termine è stato riadottato senza più alcun valore spregiativo per indicare ristoranti, trattorie e simili, a volte di lusso, arredati in stile rustico".
La vera differenza, ancora oggi attuale, tra i primi tre termini c'è con la locanda che viene dal latino locandus, il gerundivo di locare, ovvero "affittare". Per Treccani si tratta anche in questo caso di una "Osteria, trattoria modesta" però con alloggio annesso. Un tempo le locande potevano essere anche alberghi di lusso e in gran parte d'Europa si usava questo termine come avviso sul portone di un edificio (o nei suoi pressi) per indicare che c’era un appartamento o altro ambiente da affittare.
Osteria, Trattoria, Taverna e Locanda Oggi: Un Confine Sfocato
Oggi definire osterie e trattorie come sinonimi non è più un errore così grave. Taverne e locande resistono a un'etimologia moderna, soprattutto perché legate all'immaginario collettivo medievale anche grazie a tanti scritti degli autori passati. Oggi più che mai osterie e trattorie sono ristoranti veri e propri: basti pensare che in Guida Michelin ci sono locali stellati con "Trattoria" o "Osteria" nel proprio nome.