Il manzo all'olio è più di una semplice ricetta; è un'immersione nella storia e nelle tradizioni culinarie di Rovato, un affascinante borgo situato nel cuore della Franciacorta, in provincia di Brescia. Questo piatto, con le sue radici ben salde nel XVI secolo, racconta di scambi commerciali tra Venezia e Milano, di influenze culturali e di una sapiente combinazione di ingredienti locali e importati.
Origini e Storia
La storia del manzo all'olio è strettamente legata alla posizione strategica di Rovato, situata lungo l'asse commerciale che collegava Venezia a Milano durante il periodo della Repubblica di San Marco. Questa posizione privilegiata favorì lo scambio di merci, tra cui le acciughe, un ingrediente inaspettato ma fondamentale nella ricetta tradizionale. La presenza delle acciughe testimonia l'influenza della dominazione veneta e la capacità della cucina locale di integrare elementi provenienti da diverse culture.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La ricetta del manzo all'olio è un equilibrio perfetto tra semplicità e sapore, che richiede ingredienti di qualità e una preparazione accurata.
Ingredienti:
- 1 kg di cappello del prete (o altro taglio di manzo adatto per brasati)
- 300 ml di olio extra vergine d'oliva
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 10 acciughe sott'olio
- q.b. capperi
- q.b. Grana Padano grattugiato
- q.b. pangrattato
- Farina per polenta (per accompagnare, facoltativa)
- Sale e pepe q.b.
- Vino bianco (facoltativo, per sfumare)
- Burro e scalogno (facoltativo, per la rosolatura iniziale)
- Brodo (per la cottura)
Preparazione:
- Preparazione della carne: Per evitare che la carne si rompa durante la cottura, legarla con spago da cucina formando anelli singoli distanti alcuni centimetri. È possibile steccare la carne con aglio e acciughe pulite.
- Rosolatura della carne: In una padella o casseruola capiente, scaldare un filo d'olio (o burro e scalogno, se si preferisce). Rosolare la carne su tutti i lati a fiamma vivace per sigillarla e preservarne i succhi. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la carne diventi stopposa e dura.
- Preparazione del soffritto: Pulire e tagliare a pezzi grossolani sedano, carota e cipolla. In una casseruola dai bordi alti, rosolare le verdure nel fondo di cottura della carne. Aggiungere anche gli spicchi d'aglio schiacciati o tritati e le acciughe.
- Cottura lenta e paziente: Aggiungere la carne rosolata alle verdure. Sfumare con vino bianco (se lo si utilizza) e lasciar evaporare l'alcol. Coprire la carne con circa 2/3 dell'olio previsto nella ricetta e aggiungere acqua calda o brodo fino a coprire la carne. Salare e pepare.
- Cuocere a fuoco dolce: Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 3-4 ore, girando la carne ogni 30 minuti e aggiungendo l'olio restante a metà cottura. Controllare che la carne non si attacchi al fondo della casseruola, aggiungendo altro liquido se necessario.
- Preparazione della salsa: Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola e tenerla da parte. Filtrare il fondo di cottura e versarlo in un padellino. Aggiungere al fondo di cottura il prezzemolo (anche non tritato), i capperi, un cucchiaio di Grana Padano grattugiato e una spolverata di pangrattato (quest'ultimo per legare la salsa). Frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Se si preferisce, l'aglio può essere eliminato dalla salsa.
- Composizione del piatto: Tagliare la carne a fettine sottili (circa 1 cm). In una teglia, sporcare il fondo con un po' di salsa, disporre le fettine di carne e ricoprire con la salsa di cottura.
Segreti e Consigli per un Manzo all'Olio Perfetto
- La scelta del taglio di carne: Il cappello del prete è il taglio tradizionalmente utilizzato per il manzo all'olio, ma si possono utilizzare anche altri tagli adatti per brasati, come il girello o la spalla. L'importante è che la carne sia di buona qualità e ben marezzata.
- Sigillare la carne: Sigillare bene la carne è fondamentale per evitare che perda i suoi succhi durante la cottura e rimanga tenera e succosa.
- Cottura lenta: La cottura lenta e a fuoco dolce è essenziale per ottenere un manzo all'olio tenero e saporito.
- Non forare la carne: Durante la cottura, evitare di forare la carne con forchette o forchettoni, per non far fuoriuscire i liquidi e renderla dura.
- La salsa: La salsa è l'anima del manzo all'olio. Non abbiate paura di sperimentare con gli ingredienti e le proporzioni per trovare il vostro equilibrio perfetto.
- Conservazione: Il manzo all'olio (e anche la salsa di accompagnamento) si può conservare in frigorifero per un paio di giorni, all'interno di un contenitore ermetico.
Varianti e Accompagnamenti
Sebbene la ricetta tradizionale sia un punto fermo, esistono diverse varianti del manzo all'olio che si adattano ai gusti e alle esigenze individuali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di vino rosso durante la cottura, mentre altre utilizzano diversi tipi di formaggio grattugiato per la salsa.
Tradizionalmente, il manzo all'olio viene servito con polenta, un classico della cucina lombarda. Tuttavia, si abbina bene anche con purè di patate, verdure grigliate o un semplice contorno di insalata. Con la salsa avanzata è possibile condire della pasta.
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