Il Luccio al Forno è un piatto che esalta la cucina fluviale, combinando semplicità e gusto in un'esperienza culinaria raffinata. Questo pesce, dalle carni bianche, morbide e gustose, con pochissime lische, si presta a diverse preparazioni, ma la cottura al forno ne esalta le qualità, rendendolo ideale per occasioni speciali o per un pranzo domenicale.
Ingredienti e Preparazione del Luccio al Forno
La preparazione del luccio al forno può variare a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali, ma alcuni passaggi fondamentali rimangono costanti. Ecco una ricetta che combina diverse tecniche e ingredienti per un risultato eccellente.
Ingredienti
- 1 luccio (circa 700g - 1kg, a seconda delle porzioni desiderate)
- 1 cipolla bianca
- Prugne snocciolate (quantità a piacere, circa 50-100g)
- Riso (circa 50-100g)
- 1 uovo sodo
- Pangrattato
- Burro
- Albume sbattuto
- Prezzemolo tritato
- Farina
- Panna (opzionale)
- Zucchero
- Olio vegetale
- Sale
- Pepe nero
- Aglio in polvere
- Erbe di Provenza
- Paprica
- Limone non trattato
- Capperi dissalati
- Filetti di acciughe sott'olio
- Basilico
- Vino bianco
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- 2 chiodi di garofano
- 5/6 grani di pepe
- 1 foglia di alloro
- Timo e maggiorana q.b.
Preparazione
- Pulizia e preparazione del luccio: Sviscerate, squamate e lavate accuratamente il luccio sotto acqua corrente fredda. Asciugatelo tamponando con carta da cucina e salatelo internamente ed esternamente. Per la pulizia dei lucioperca, eliminare tutte le pinne e poi togliere le viscere comprese le branchie, per finire con una lavata accurata sotto al filo dell’acqua fredda.
- Preparazione del ripieno: In un tegame, sciogliete una noce di burro e rosolate la cipolla tritata finemente. Aggiungete le prugne snocciolate tagliate a pezzetti, il riso precedentemente lessato e scolato, e l'uovo sodo tritato. Mescolate bene e lasciate insaporire per qualche minuto.
- Farcitura e marinatura: Riempite la cavità del luccio con il ripieno preparato. In una ciotola, preparate una marinatura con olio vegetale, sale, pepe nero, aglio in polvere, erbe di Provenza e paprica. Spennellate il luccio con questa marinatura, sia internamente che esternamente. Chiudete con pellicola trasparente e lasciate marinare per 20 minuti.
- Preparazione per la cottura: Mettete il luccio in una teglia imburrata e foderata con carta da forno. Spennellatelo con l'albume sbattuto e cospargetelo di pangrattato, assicurandovi che sia ben distribuito su tutta la superficie.
- Cottura in forno: Preriscaldate il forno a 180°C. Infornate il luccio e cuocetelo per circa 30 minuti, coprendo la teglia con carta stagnola. Successivamente, rimuovete la carta stagnola e proseguite la cottura per altri 10 minuti, o finché il pesce non risulta dorato e cotto a puntino. Appena il pesce comincia a prendere colore, versate un po' d'acqua bollente e portate a cottura.
- Preparazione della salsa: In un pentolino, mettete mezzo cucchiaio di farina e diluitela con un po' del sugo di pesce e un po' d'acqua calda. Cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Quando il composto si è addensato, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di zucchero e, se desiderate, un po' di panna per una consistenza più cremosa. Mescolate, fate scaldare ancora per 2 minuti e spegnete il fuoco.
- Servizio: Disponete il luccio al forno su un piatto da portata e bagnatelo con la salsa preparata. Guarnite con prezzemolo fresco tritato e fette di limone.
Variante Gardesana
Per una variante ispirata alla tradizione del Lago di Garda, si può preparare il luccio con capperi, limoni e olio extravergine del Garda.
- Preparazione del brodo: Sobbollite in pentola per 20 minuti acqua fredda, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio di aglio, 2 chiodi di garofano, 5/6 grani di pepe, 1 foglia di alloro, 150 ml vino bianco, prezzemolo, timo e maggiorana q.b. Filtrate il brodo e immergetevi i filetti e lasciate riposare a fiamma spenta per 15’. Fate poi bollire altri 10’, scolate e mettete il pesce su carta assorbente.
- Preparazione della salsa: Unite l’estratto di prezzemolo, basilico e filetti di acciughe sott'olio al succo di limone e all’olio montate il liquido con un frullatore a immersione. Dividete il composto in due parti e riponeteli in frigorifero. In una delle due pirofile marinate i filetti per alcune ore coperti. Rigirateli qualche volta.
- Cottura: Dissalate i capperi. Mettete la pirofila con il pesce direttamente in forno preriscaldato a 180° per 5-10’. Poi amalgamate delicatamente il luccio alla seconda salsa (toglitela dal frigo un’ora prima di servire) a cui avrete aggiunto i capperi tritati e grattugiato un po’ di buccia di limone. Allungate la salsa con altro olio se necessario e insaporitela con sale e pepe. Fate insaporire ancora il pesce e lasciatelo riposare per un’altra ora.
Consigli e suggerimenti
- Freschezza degli ingredienti: Utilizzate sempre pesce fresco per garantire un sapore ottimale. Se possibile, acquistate il luccio intero e pulitelo voi stessi, per assicurarvi della sua freschezza.
- Marinatura: Non saltate la fase della marinatura, in quanto permette al pesce di assorbire i sapori e di rimanere più morbido durante la cottura.
- Varianti: Sperimentate con diverse erbe aromatiche e spezie per personalizzare il sapore del luccio al forno. Rosmarino, salvia, timo e alloro si abbinano particolarmente bene con questo tipo di pesce.
- Accompagnamento: Servite il luccio al forno con contorni leggeri, come patate al forno, verdure grigliate o un'insalata fresca. Un calice di vino bianco secco, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc, si sposa perfettamente con il sapore delicato del luccio.
- Trucchi della nonna: Per un sapore ancora più intenso, provate ad aggiungere una spruzzata di vino bianco secco all'interno del luccio prima di infornarlo.
Valore nutrizionale e benefici
Il luccio è un pesce dalle carni magre, con un basso contenuto di grassi (solo l'1-3% del peso) e una buona quantità di sali minerali e vitamine. È una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico, facilmente assimilabili dall'organismo. Il consumo di pesce, in generale, è raccomandato per la sua ricchezza di potassio, magnesio e fosforo.
Il luccio nella storia e nella cultura
Il luccio è stato apprezzato come alimento fin dall'antichità. Considerato un cibo eccellente e di qualità, il suo valore biologico è altissimo. Gabriele D'Annunzio definì il luccio alla gardesana “un boccone da re”, testimoniando l'importanza di questo pesce nella cultura gastronomica italiana.
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Abbinamenti
Il luccio al forno si abbina bene con un contorno e una bevanda adatti, come, per esempio, una manciata di patate al forno e un calice di Cabernet Sauvignon.
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