I Krapfen, soffici delizie fritte e farcite, sono un vero must della tradizione dolciaria dell'Alto Adige, dell'Austria e della Germania. Chiamati anche Faschingskrapfen (Krapfen di Carnevale), questi dolci deliziano i palati durante tutto l'anno, non solo nel periodo carnevalesco. In Germania, sono conosciuti come "Berliner Pfannkuchen" o semplicemente Berliner, ma la sostanza non cambia: si tratta sempre degli irresistibili Krapfen fritti.
Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo nella preparazione dei Krapfen originali, proprio come quelli che si gustano nelle pasticcerie dell'Alto Adige. L'impasto, elastico e facile da lavorare, vi darà grandi soddisfazioni.
Gli Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti base per preparare i Krapfen sono semplici e genuini: farina, latte, zucchero, uova, lievito, scorza di limone e burro (in passato si utilizzava lo strutto). Immancabile, poi, l'olio caldo per la frittura.
Ingredienti:
- 500 g di farina
- 50 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 cubetto di lievito fresco (42 g) o 5 g di lievito di birra secco
- 250 ml di latte tiepido
- 50 g di burro fuso
- 2 tuorli
- Scorza di mezzo limone
- Rum (un componente importante per dare gusto e per avere un dolce leggero e poco unto)
- 500 g di olio vegetale per friggere (olio di arachide, ideale per la frittura)
- 200 g di marmellata (tradizionalmente di albicocche) per il ripieno
- Zucchero a velo per spolverare
Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La preparazione dei Krapfen richiede un po' di pazienza, soprattutto per i tempi di lievitazione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa.
Fase 1: La Base Lievitante (Lievitino)
Per una sofficità extra, è consigliabile preparare un lievitino.
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- Scaldare leggermente 200 g di latte (non deve essere troppo caldo).
- In una ciotola, inserire lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato.
- Versare il latte tiepido e mescolare con una forchetta.
- Coprire con pellicola trasparente e far riposare nel forno spento con luce accesa per 30 minuti.
Fase 2: L'Impasto
- Setacciare la farina in una ciotola e disporla a fontana.
- Versare nel buco centrale lo zucchero, il sale e il lievito sbriciolato.
- Aggiungere il latte tiepido e mescolare con una parte della farina per formare un preimpasto (biga liquida).
- Spolverare il preimpasto con un po' di farina e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per 15 minuti.
- Aggiungere il burro fuso, il tuorlo d'uovo e la scorza di limone al preimpasto e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo.
- In alternativa, nella planetaria, inserire la frusta K o a foglia e lavorare brevemente gli ingredienti a media velocità.
- Quando il lievitino è pronto, unitelo all'impasto, azionate la planetaria a bassa velocità e in poco tempo l'impasto inizierà ad incordarsi e a staccarsi dalle pareti della ciotola.
- Alzate la velocità della planetaria (media) e unite il burro morbido a pezzetti, poco per volta e, alla fine, il sale.
- Quando avrete ottenuto un impasto elastico ed omogeneo, togliete la frusta e unite il gancio per impastare.
- L'impasto base dei Krapfen originali è pronto! Prelevatelo, formate una palla e adagiatela all'interno di una scodella leggermente unta di olio.
Consigli:
- Se non volete utilizzare le due farine, potete scegliere direttamente una farina W300 - 320, non troppo forte. Vengono piuttosto bene anche con solo farina 00 classica, dato che la lievitazione non è eccessivamente lunga. Se utilizzate solo questa farina, i 50 g di latte aggiuntivi, aggiungeteli poco alla volta, dopo aver messo il lievitino nell'impasto, in modo da regolarvi con quanti liquidi assorbirà la farina. Quando vedrete che l'impasto si incorda e si stacca dalle pareti, non aggiungetene altro.
- Potete preparare l'impasto anche a mano, amalgamando gli ingredienti in una scodella, prima con una forchetta, e poi impastando a mano sulla spianatoia, seguendo comunque lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti. Potete anche utilizzare le fruste elettriche a spirale.
- Se, dopo aver preparato l'impasto, dovete scappare via, potete anche adagiarlo in frigorifero, fino al giorno dopo, dopo averlo sgonfiato leggermente.
Fase 3: La Lievitazione
- Coprire nuovamente l'impasto e lasciarlo lievitare per circa 30 minuti, finché non sarà raddoppiato di volume.
- Rovesciate l'impasto lievitato sul piano di lavoro e dividetelo in 16 pezzi.
- Pesate ciascun pezzo: dovrà essere di 60 grammi.
- Prendete un pezzetto di impasto, fatelo roteare sul piano di lavoro all'interno del palmo della mano con movimenti circolari prima in un senso, poi nell'altro. In un attimo otterrete delle palline tonde.
- Schiacciatele leggermente, premendole sulla superficie e adagiatele man mano su delle teglie rivestite di carta da forno.
- Dovranno essere piuttosto distanziati, dato che lieviteranno molto.
- Lasciare lievitare per altri 15 minuti.
- Adagiare ogni singolo krapfen su dei quadrati di carta da forno della dimensione di circa 15 x 15 cm: in questo modo sarà più semplice spostarli, staccarli dalla carta e friggerli.
- Lasciare lievitare i krapfen in un luogo tiepido, al riparo dagli spifferi e coperti con un panno per 3 ore.
Consigli:
- Se vivete in California e non trovate la farina 00, potete usare una farina canadese che ha una percentuale di proteine di 11.7 per 100gr.
- Per formare le palline, il segreto è stringere molto bene la base per formare una specie di sacchettino. Puoi anche utilizzare il sistema dei panini al latte. Fai un rettangolino, lo arrotoli, pieghi le estremità e poi stringi bene i lembi. Viene fuori tipo sacchettino. In questo modo si chiuderà da solo.
Fase 4: La Frittura
- Scaldare l'olio vegetale in una padella grande (circa 170 °C) e friggere con cura i Krapfen per 2-3 minuti su ogni lato fino a doratura.
- In un tegame dai bordi alti, scaldate l’olio di arachide fino alla temperatura di 170°C. Se non avete il termometro, potete immergere uno stuzzicadenti: quando inizierà a fare le bollicine, l’olio avrà raggiunto la temperatura.
- Tagliate la carta da forno sottostante in quadrati e immergete i Krapfen a testa in giù nell'olio bollente, pochi alla volta.
- Bagnate la carta con l'olio e levatela, prelevandola delicatamente da un angolo.
- Fate cuocere i Krapfen per ca. 3 minuti a testa in giù, coprendo la pentola con un coperchio solo per il primo minuto, poi girateli dall'altro lato per altri 3 minuti, poi girateli nuovamente solo per 10 secondi.
- Controllate la cottura visibilmente: dovranno apparire belli dorati.
- I tempi di cottura sono perfetti se manterrete l’olio alla temperatura di 160°C - 170°C.
- Proseguite con la cottura di tutti i Krapfen.
- Scolare i Krapfen su carta da cucina.
Consigli:
- La temperatura per la cottura dei Krapfen è di una normale frittura. Regolatevi in modo che dorino non troppo velocemente.
- Se i Krapfen si appiattiscono durante la frittura, potrebbe dipendere da diversi fattori: giusto equilibrio tra gli ingredienti, tra farina e lievito, giusta quantità di parte grassa (burro) o temperatura dell’olio.
Fase 5: La Farcitura
- Versare la marmellata in un sacchetto con beccuccio lungo e stretto e riempire le ciambelle.
- Nel frattempo, scaldate la marmellata di albicocche in un pentolino, per renderla liquida e passatela in un colino, in modo che diventi liscia e vellutata, senza i pezzettoni che ostacolerebbero la fuoriuscita dalla bocchetta, durante la farcitura.
- Passato il tempo, mettete la marmellata vellutata in una sac à poche o nella siringa per dolci con bocchetta lunga (per farcire), infilzate la punta a metà del Krapfen e spremete la marmellata all'interno.
- Per ciascun Krapfen vanno ca. 20 - 25 grammi di marmellata. In un corso mi hanno insegnato che andrebbe contato fino a tre, dal momento in cui si inizia a premere, per inserire la giusta dose di marmellata.
Consigli:
- Se volete preparare i Krapfen alla Nutella, dovrete ammollarla leggermente nel microonde (o a bagnomaria) per 30 secondi. Inserite la Nutella in una sac à poche e farcite i vostri Krapfen alla Nutella.
- Si possono creare anche i Krapfen ricetta originale creando dei cerchietti invece che delle palline. Stendete l'impasto lievitato di ca. 3 mm e ricavate dei cerchietti di 6 cm di diametro. Farcite con 1 cucchiaino di marmellata (o nutella), spennellate i bordi con dell'albume, ricoprite con un secondo cerchietto e metteteli a lievitare per 1 ora prima di friggerli.
Fase 6: La Decorazione Finale
- Infine, spolverare con zucchero a velo e servire.
- Spolverate i Krapfen con abbondante zucchero a velo e… buon appetito! I Krapfen alla marmellata sono pronti per essere gustati.
Conservazione
I Krapfen vanno mangiati appena fatti o nel giro di poche ore per apprezzarne al meglio la fragranza e la sofficità. Si possono conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, all'interno di un sacchetto di plastica alimentare o su un vassoio coperto con pellicola.
Congelamento
Si possono congelare sia da cotti che da crudi, prima dell'ultima fase di lievitazione, dopo aver formato le palline.
- Da crudi: una volta pronte le palline, mettetele su un vassoio coperto di carta forno, piuttosto distanziate. Una volta congelate, potrete conservarle in freezer all'interno di un sacchetto gelo. Tirate fuori i Krapfen la sera prima e adagiateli su una teglia, nel forno spento. Il giorno dopo saranno scongelati e lievitati e pronti per essere fritti.
- Da cotti: congelare i krapfen già farciti.
Krapfen vs Bomboloni: Quali Sono le Differenze?
Spesso usati come sinonimi, Krapfen e Bomboloni presentano alcune differenze:
- Impasto: l'impasto dei Krapfen contiene uova (generalmente solo tuorli), mentre quello dei Bomboloni è senza uova.
- Forma: i Krapfen hanno una forma più tondeggiante, mentre i Bomboloni sono più schiacciati.
- Consistenza: i Krapfen sono soffici ma anche "pieni e densi", mentre i Bomboloni risultano più vuoti all'interno.
- Formazione: i Krapfen si formano creando delle palline di impasto, mentre i Bomboloni si formano da cerchietti.
- Farcitura: i Krapfen fritti vengono farciti dal lato, in corrispondenza della striscia del fritto, mentre i Bomboloni vengono farciti dall'alto.
- Decorazione: i Krapfen originali sono decorati con zucchero a velo, mentre i Bomboloni vengono passati nello zucchero semolato.
Origini e Curiosità
Il termine Krapfen deriva dall'antico termine tedesco "krafo" (che significa gancio, artiglio), poi divenuto "krappa" e "graffa" nei dialetti napoletano e siciliano. Il nome fa riferimento ad una forma originaria allungata dei Krapfen.
La ricetta sembra avere origini austriache e risalire al '600.
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Alternative e Varianti
Oltre alla classica farcitura con marmellata di albicocche, i Krapfen si prestano a numerose varianti:
- Krapfen alla crema: farciti con crema pasticcera.
- Krapfen al cioccolato: farciti con crema al cioccolato o Nutella.
- Krapfen alla marmellata di lamponi: per un tocco più acidulo.
- Kirchtagkrapfen: rettangoli fritti ripieni di papavero o marmellata di albicocche o castagne, tipici del Törggelen.
- Buchteln: palle di pasta lievitata cotte al forno, disposte a rosa.
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