I tortellini, un classico della cucina italiana, possono essere reinterpretati in chiave vegana senza sacrificare il gusto e la tradizione. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella preparazione di tortellini vegani fatti in casa, dalla pasta fresca al ripieno saporito, fino alla cottura in un brodo vegetale ricco e aromatico.
Introduzione
La sfida di veganizzare un piatto tradizionale come i tortellini è un'opportunità per esplorare nuovi ingredienti e tecniche culinarie. L'obiettivo è creare un'alternativa che soddisfi il palato e rispetti le scelte alimentari vegane, senza rinunciare al piacere di un buon piatto di pasta ripiena. Questa ricetta offre un'esperienza gustativa sorprendente, adatta sia ai vegani convinti che ai curiosi desiderosi di sperimentare nuovi sapori.
Preparazione della Pasta Fresca Vegana
La base di ogni buon tortellino è la pasta fresca. In questa versione vegana, l'uovo viene sostituito con un mix di farine, acqua e curcuma, che conferisce alla pasta un colore giallo simile a quello della pasta all'uovo tradizionale.
Ingredienti per la pasta:
- Farina: quantità non specificata (fare riferimento alle proporzioni indicate di seguito)
- Semola: 250 g
- Acqua: circa 1,5 dl + 200 g
- Amido di tapioca: 20 g
- Curcuma: 2 pizzichi (o "curcuma sufficiente a dare il colore giallo")
- Sale: 1 pizzico
Procedimento:
- Mescolare gli ingredienti secchi: In una ciotola, versare la farina, la semola, l'amido di tapioca, la curcuma e il sale. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Aggiungere l'acqua: Creare un buco al centro degli ingredienti secchi e versare gradualmente l'acqua. Iniziare a impastare con una forchetta, incorporando la farina gradualmente.
- Impastare a mano: Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare a impastare con le mani per circa 10 minuti, fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.
- Metodo alternativo per l'acqua: In un padellino, mescolare acqua, amido di tapioca e curcuma. Accendere il fuoco e, appena si forma una gelatina semi trasparente, spegnere il fuoco e aggiungere il composto alla semola gradualmente.
- Far riposare l'impasto: Avvolgere la palla di pasta nella pellicola trasparente o metterla sotto una ciotola capovolta e lasciarla riposare per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e rendere la pasta più facile da stendere.
Creazione di un Ripieno Vegano Ricco di Sapore
Il ripieno è il cuore dei tortellini. In questa versione vegana, il seitan e le lenticchie sono i protagonisti, arricchiti da verdure, noci e spezie per un sapore intenso e appagante.
Ingredienti per il ripieno:
- Seitan: quantità non specificata (fare riferimento alle proporzioni indicate di seguito), oppure 90 g di bistecche o bocconcini di soia
- Lenticchie: quantità non specificata (fare riferimento alle proporzioni indicate di seguito)
- Cipolla: ½ cipolla + 1 porro
- Carota: 1
- Sedano: 1 costa
- Aglio: 2 spicchi
- Noci: quantità non specificata (fare riferimento alle proporzioni indicate di seguito)
- Olio extravergine di oliva: quanto basta
- Salsa di soia: quanto basta
- Vino rosso concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
- Lievito alimentare in scaglie: 4 cucchiai
- Noce moscata: 4/5 grattatine
- Scorza di limone: scorza di uno spicchio grosso
- Rosmarino: qualche ago
- Alloro: 1 foglia
- Sale e pepe: quanto basta
- Pangrattato vegano (opzionale): se il ripieno risulta troppo liquido
Procedimento:
- Preparare le verdure: Tritare finemente la carota, la cipolla e l'aglio.
- Soffriggere le verdure: In una padella, soffriggere le verdure tritate con la foglia di alloro e un pizzico di sale fino a quando non saranno tenere.
- Aggiungere le lenticchie: Unire le lenticchie alle verdure e far insaporire per un paio di minuti.
- Cuocere il seitan: Tagliare il seitan a cubetti molto piccoli e aggiungerlo in padella. Cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso.
- Alternativa con soia: Reidratare le bistecche di soia per 10 minuti in acqua bollente, insaporita da un cucchiaino di brodo granulare e un goccio di salsa di soia (va bene anche solo sale). Strizzarle bene con lo schiaccia patate e tagliarle a pezzi. Aggiungere le bistecche al soffritto con cipolla, carota e sedano tritati. Aggiungere aglio, sale e pepe. Aggiungere rosmarino, sale e olio e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere un cucchiaio di salsa di soia e far rosolare, poi aggiungere anche poi un cucchiaio di vino rosso e, una volta evaporato, aggiungere una spruzzata di concentrato di pomodoro.
- Frullare il ripieno: Trasferire il tutto in un mixer da cucina e frullare insieme alle noci fino ad ottenere un composto abbastanza liscio. Se necessario, aggiungere del pangrattato vegano per addensare il ripieno.
- Aromatizzare il ripieno: Mettere il composto ottenuto in una terrina e aggiungere un cucchiaio di salsa di soia, quattro cucchiai di lievito alimentare, 4/5 grattatine di noce moscata e grattugia la scorza di uno spicchio grosso di limone.
- Lasciar raffreddare: Lasciare raffreddare completamente il ripieno prima di utilizzarlo per farcire i tortellini.
Assemblaggio e Formatura dei Tortellini Vegani
Una volta preparata la pasta e il ripieno, è il momento di assemblare i tortellini. Questa fase richiede un po' di pazienza e manualità, ma il risultato finale sarà gratificante.
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Procedimento:
- Stendere la pasta: Dividere l'impasto in porzioni e stenderlo con una macchina per la pasta o un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 1 mm di spessore).
- Ricavare i quadrati: Con un coltellino affilato o una rotella tagliapasta, ricavare dei quadrati di circa 3,5 x 3,5 cm o 4,5 x 4,5 cm di lato. In alternativa, si possono usare dei coppapasta per ritagliare dei cerchi.
- Farcire i quadrati: Inumidire leggermente i bordi di un quadratino di pasta con le dita bagnate. Disporre al centro di ogni quadrato una piccola pallina di ripieno (circa ½ cucchiaino).
- Chiudere i tortellini: Piegare il quadrato di pasta a triangolo, facendo combaciare i bordi e sigillandoli bene con le dita. Tenere il triangolino tra 2 dita con il lato lungo verso di voi e l'angolo opposto all'esterno. Fate combaciare gli altri angoli e ruotateli intorno al dito indice, chiudendo ad anello e spingendo allo stesso tempo verso l'alto la parte con il ripieno.
- Disporre i tortellini: Trasferire man mano i tortellini su fogli di carta da forno leggermente infarinati per evitare che si attacchino.
Cottura e Servizio dei Tortellini Vegani
La cottura dei tortellini vegani è simile a quella dei tortellini tradizionali. Vengono lessati in brodo vegetale bollente per pochi minuti, fino a quando non sono cotti al dente.
Ingredienti per il brodo vegetale:
- Acqua: 1,1 litri
- Cipolla: ½
- Carota: 1
- Sedano: 1 costa
- Sale: quanto basta
- Concentrato di pomodoro: 2 spruzzate
- Prezzemolo: 1 ciuffetto
- Aglio in polvere: quanto basta
- Salsa di soia: 2 cucchiaini
- Lievito alimentare in scaglie: 1 cucchiaio
- Marmite (estratto di lievito): 1 cucchiaino e mezzo
- Olio di cocco: 1 cucchiaio
Procedimento:
- Preparare il brodo: In una pentola, versare l'acqua, le verdure tagliate a pezzi e un pizzico di sale. Portare ad ebollizione e far sobbollire per almeno 1 ora e mezza.
- Aromatizzare il brodo: Verso la fine della cottura, aggiungere il concentrato di pomodoro, il prezzemolo, l'aglio in polvere, la salsa di soia, il lievito alimentare, l'estratto di lievito e l'olio di cocco. Aggiustare di sale se necessario.
- Filtrare il brodo: Passare il brodo attraverso un colino per eliminare le verdure e ottenere un brodo limpido e saporito.
- Cuocere i tortellini: Portare il brodo ad ebollizione e immergere delicatamente i tortellini. Cuocere per circa 3-5 minuti, o fino a quando non vengono a galla e sono cotti al dente.
- Servire: Servire i tortellini vegani in brodo caldo, guarniti con prezzemolo fresco tritato e, se desiderato, una spolverata di formaggio grattugiato vegano fatto in casa o lievito alimentare in scaglie.
Consigli e Varianti
- Conservazione: I tortellini vegani crudi possono essere conservati in frigorifero per 1-2 giorni dopo averli lasciati asciugare una mezza giornata a temperatura ambiente. In alternativa, possono essere congelati e cotti direttamente in brodo quando necessario.
- Ripieno alternativo: Per un ripieno diverso, si possono utilizzare altri legumi come fagioli cannellini o borlotti, oppure verdure come spinaci o zucca.
- Pasta colorata: Per una pasta più vivace, si possono aggiungere altre spezie o coloranti naturali all'impasto, come barbabietola rossa in polvere o spinaci tritati.
- Brodo personalizzato: Il brodo vegetale può essere personalizzato con le verdure e le erbe aromatiche preferite.
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