Lo gnocco fritto, un classico intramontabile della cucina emiliana, è un piatto semplice ma incredibilmente gustoso. La sua origine si perde nella notte dei tempi, legato alle tradizioni contadine e alla necessità di utilizzare ingredienti semplici e facilmente reperibili. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di strutto e lievito, ma in questa versione rivisitata, esploreremo come preparare uno gnocco fritto altrettanto delizioso, ma più leggero, senza rinunciare al sapore autentico.
Origini e Varianti Regionali
Prima di addentrarci nella ricetta, è importante contestualizzare lo gnocco fritto nel panorama gastronomico italiano. Sebbene sia fortemente associato all'Emilia-Romagna, e in particolare alla provincia di Modena, si possono trovare varianti con nomi diversi e piccole differenze negli ingredienti in altre regioni limitrofe. Ad esempio, nel piacentino è conosciuto come "chisulén", mentre in altre zone assume denominazioni locali, testimoniando la sua diffusione e adattabilità alle risorse del territorio. Lo gnocco fritto (o crescentina, torta fritta, chisulén o chisolino, pinzino o pinsìn) è una preparazione tipica emiliana.
La base comune è sempre un impasto fritto, ma le variazioni riguardano principalmente il tipo di grasso utilizzato per la frittura (strutto, olio d'oliva, burro), l'aggiunta o meno di lievito, e la presenza di aromi o spezie nell'impasto. Queste differenze regionali contribuiscono alla ricchezza e alla diversità della cucina italiana, dimostrando come un piatto apparentemente semplice possa assumere sfumature uniche a seconda del luogo di preparazione. È fondamentale, quindi, approcciarsi alla ricetta con una mentalità aperta, sperimentando e adattando gli ingredienti ai propri gusti e alle proprie esigenze.
A seconda della zona, cambia nome: crescentine, torta fritta, chisulèn.
Perché Senza Strutto e Lievito?
La scelta di eliminare lievito e strutto dalla ricetta dello gnocco fritto non è dettata solo da considerazioni di leggerezza e salute. Per evitare l'uso di grassi saturi e grassi animali, in questo caso suggeriamo di sostituire lo strutto con olio di semi. Sebbene l'utilizzo di strutto conferisca al gnocco fritto un sapore più intenso e una consistenza più croccante, molte persone preferiscono evitarlo per motivi di gusto, etici o di salute. Analogamente, l'eliminazione del lievito rende l'impasto più facile e veloce da preparare, riducendo i tempi di lievitazione e rendendolo accessibile anche a chi ha poco tempo a disposizione.
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Inoltre, la versione senza lievito produce uno gnocco fritto dalla consistenza leggermente diversa, più croccante esternamente e più morbido internamente, che può risultare particolarmente piacevole al palato. L'utilizzo di olio extra vergine di oliva, invece, conferisce un sapore più delicato e fruttato, che si sposa perfettamente con i salumi e i formaggi tradizionalmente serviti con lo gnocco fritto. Meglio usare lievito istantaneo per una preparazione veloce.
La Ricetta: Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta per preparare lo gnocco fritto senza strutto e lievito, ottenendo un risultato leggero e gustoso.
Ingredienti:
- 500g di farina 00 (o farina di grano tenero integrale per una versione più rustica)
- 250ml di acqua frizzante fredda
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- Un pizzico di zucchero (opzionale, per favorire la doratura)
- Olio di semi di arachide o olio extra vergine di oliva per friggere
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescolare la farina con il sale e lo zucchero (se utilizzato).
- Aggiungere l'olio extra vergine di oliva e l'acqua frizzante fredda gradualmente, mescolando con una forchetta o con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
- Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per qualche minuto, fino a renderlo elastico e non appiccicoso.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (questo passaggio è importante per rilassare il glutine e rendere l'impasto più facile da stendere).
- Trascorso il tempo di riposo, dividere l'impasto in piccole porzioni e stenderle con un mattarello fino ad ottenere delle sfoglie sottili (circa 2-3 mm di spessore).
- Tagliare le sfoglie a rombi o a quadrati di circa 5-7 cm di lato. Ritagliare la sfoglia con una rotellina per pizza per ottenere dei rombi o dei quadrati dal lato di 5 cm.
- In una padella capiente, scaldare abbondante olio di semi di arachide o olio extra vergine di oliva fino a raggiungere la temperatura di circa 170-180°C. È importante utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura dell'olio e assicurarsi che sia costante durante la frittura.
- Friggere pochi gnocchi fritti alla volta, girandoli spesso per farli dorare uniformemente su entrambi i lati. La frittura dovrebbe durare circa 1-2 minuti per lato. Quando l'olio raggiunge la giusta temperatura (160-170°C), tuffare i rombi e friggerli per 2-3 minuti per lato, rigirandoli a metà cottura.
- Scolare gli gnocchi fritti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Man mano che si saranno gonfiati e leggermente dorati prelevateli con un regno per frittura e disponeteli su un piatto coperto di carta assorbente da cucina a perdere l’olio in eccesso.
- Servire immediatamente, caldi e croccanti, accompagnati da salumi, formaggi, salse o verdure sott'olio. Scolare lo gnocco fritto con una schiumarola e servire caldissimi accompagnando a piacere con verdure grigliate e salse vegetali (per la versione vegana) o con salumi e formaggi (per la versione classica).
Consigli e Varianti
- Farina: La scelta della farina è fondamentale per la riuscita della ricetta. La farina 00 è la più indicata per ottenere uno gnocco fritto leggero e croccante, ma è possibile utilizzare anche farina di grano tenero integrale per una versione più rustica e ricca di fibre.
- Acqua frizzante: L'acqua frizzante contribuisce a rendere l'impasto più leggero e a favorire la formazione di bolle durante la frittura, conferendo al gnocco fritto una consistenza più ariosa. È importante che l'acqua sia fredda per evitare che l'impasto diventi troppo elastico.
- Olio per friggere: L'olio di semi di arachide è ideale per la frittura perché ha un punto di fumo elevato e non altera il sapore del cibo. In alternativa, è possibile utilizzare olio extra vergine di oliva, che conferirà un sapore più intenso al gnocco fritto. È importante utilizzare abbondante olio per garantire una frittura uniforme e croccante. Ricordate che più olio utilizzate per friggere, meno ne assorbirà l'alimento! Mantenete una temperatura corretta, non troppo bassa (per evitare che lo gnocco assorba troppo olio), né troppo alta (per evitare che si bruci la pasta ed ovviare al rischio che si formino i composti tossici).
- Sapore: Per arricchire il sapore dell'impasto, è possibile aggiungere un pizzico di pepe nero, un cucchiaino di rosmarino tritato o altre spezie a piacere. In alcune varianti regionali, si aggiunge anche un cucchiaio di aceto all'impasto per renderlo più friabile.
- Riposo: Il tempo di riposo dell'impasto è fondamentale per rilassare il glutine e rendere l'impasto più facile da stendere. Se si ha poco tempo a disposizione, è possibile ridurre il tempo di riposo a 15-20 minuti, ma il risultato finale potrebbe essere leggermente meno ottimale.
- Cottura: La temperatura dell'olio è cruciale per ottenere uno gnocco fritto croccante e non unto. Se l'olio è troppo caldo, lo gnocco fritto si brucerà esternamente senza cuocere internamente. Se l'olio è troppo freddo, lo gnocco fritto assorbirà troppo olio e risulterà unto e pesante. È importante monitorare la temperatura dell'olio con un termometro da cucina e regolarla di conseguenza.
- Alternative vegane: Per una versione vegana, sostituire l'olio extra vergine di oliva con olio di semi di girasole e utilizzare latte vegetale al posto dell'acqua frizzante.
Abbinamenti Gastronomici
Lo gnocco fritto è un piatto versatile che si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Tradizionalmente, viene servito con salumi misti (prosciutto crudo, salame, coppa), formaggi (parmigiano reggiano, squacquerone, stracchino), e verdure sott'olio. Salame artigianale reggiano, parmigiano reggiano delle vacche rosse, prosciutto cotto, crudo di Parma e porchetta artigianale della zona hanno coronato un antipasto che si è rivelato un vero piacere per il palato. Tuttavia, è possibile sperimentare abbinamenti più creativi e originali, come ad esempio:
- Salse: Accompagnare lo gnocco fritto con salse fatte in casa, come salsa verde, salsa ai funghi, o salsa tartara.
- Hummus: Servire lo gnocco fritto con hummus di ceci o di altri legumi per un antipasto vegetariano e ricco di proteine.
- Marmellate e confetture: Abbinare lo gnocco fritto con marmellate o confetture agrodolci per un contrasto di sapori inaspettato.
- Dessert: In alcune varianti, lo gnocco fritto viene servito come dessert, spolverato di zucchero a velo o accompagnato da crema pasticcera o gelato.
Gnocco Fritto Senza Glutine
È possibile preparare lo gnocco fritto anche in versione senza glutine, utilizzando farine specifiche per celiaci.
Ingredienti:
- 100 g Mix B Schär
- 150 g Farmo Fibrepan
- 6 g sale
- 5 g lievito secco (quello della confezione della Mix B)
- 3 g zucchero
- 75 g latte tiepido
- 95 g acqua tiepida
- 10 g olio
Procedimento:
- Sciogli il lievito nel latte e nell’acqua e lascia riposare per qualche minuto.
- Versa i mix in ciotola, unisci lo zucchero e i liquidi con il lievito, poi il sale e l’olio ed impasta per bene finché non otterrai un panetto molto liscio e setoso.
- Coprilo con pellicola e lascialo riposare per un’ora.
- Stendi l’impasto sulla spianatoia e usando il mattarello in modo da ottenere una sfoglia molto sottile di circa 2 o 3 mm.
- Ritaglia dei quadrati o dei rombi. Rimpasta i ritagli e ripeti l’operazione.
- Scalda abbondante olio di semi (o lo strutto, come da tradizione) e friggi pochi pezzi per volta a fiamma dolce, rigirandoli spesso affinché dorino da ambo i lati.
- Man mano che sono pronti, adagiali su carta assorbente.
- Servili subito con formaggi e salumi a scelta.
Conservazione
Lo gnocco fritto va consumato caldo o tiepido, appena fritto. Puoi conservare l’impasto crudo in frigo fino a 24 ore. Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.
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