L'Emilia-Romagna, terra di motori e di eccellenze gastronomiche, è un vero e proprio scrigno di tesori culinari. Tra questi, alcune specialità meno conosciute al grande pubblico, ma profondamente radicate nella tradizione locale, meritano di essere riscoperte e valorizzate. Questo articolo è un invito a esplorare il ricco patrimonio gastronomico modenese, con un focus particolare su tre prodotti simbolo: il borlengo, lo zampone e i supplì.
Il Borlengo: una "disfida" di sapori sull'Appennino Modenese
Tra le specialità che hanno fatto capolino all'Expo 2015 ce n'è una poca conosciuta, ma che sull'Appennino tra Modena e Bologna è una vera e propria superstar: il borlengo. Si prepara unendo farina, acqua e sale poi versati su una larga padella bollente chiamata “sole”, unta con cotenna di maiale. Dopo pochi minuti di cottura si condisce con la “cunza”, ossia lardo macinato con pancetta, aglio e rosmarino. Non proprio il trionfo della leggerezza, ma la soddisfazione del palato che se ne ricava è davvero enorme. È per questo che, proprio all'Expo, il giornalista enogastronomico Luca Bonacini e il fotografo Diego Poluzzi hanno presentato il libro La disfida del borlengo (Artestampa), la prima guida relativa a questo gioiello della gastronomia emiliana.
Ogni locale ha la sua ricetta
Il regno del borlengo si trova nella fascia pedemontana tra Bologna e Modena, con una significativa presenza anche a Modena città e un avamposto a Campogalliano. “Abbiamo notato - dice Bonacini - che per realizzare i borlenghi ogni locale ha la sua ricetta, per questo nella guida non abbiamo inserito solo i ristoranti che seguono il disciplinare modenese dell'Appennino che è stato depositato in Camera di Commercio più di un anno fa”. Analogamente a quanto succede per lo gnocco fritto/torta fritta, per le crepes e per le piadine, la tradizione del borlengo oggi è arricchita da varianti fantasiose tutte da gustare, che si sposano soprattutto con i salumi del territorio e perfino con la nutella.
Se l'assedio aguzza l'ingegno
Storia antica, quella del borlengo. Correva l’anno 1226 quando il castello di Guiglia, nella valle del Panaro, venne accerchiato dai modenesi. Con il passare dei giorni i viveri, per gli assediati, cominciarono a scarseggiare: la farina diminuiva con il passare dei giorni, e l’impasto con cui si realizzava il pane diventava sempre più acquoso, tanto da trasformarsi in una pasta sottilissima. Nacque così, secondo la tradizione, il borlengo. Una storia simile a quella dello zampone, nato nel 1511 durante l'assedio di Mirandola da parte delle truppe di Gulio II, il “Papa guerriero”.
Un referendum per decidere
La ricetta del borlengo, però, non mette d'accordo tutti, e per questo si parla spesso di una cavalleresca “disfida” tra i cuochi del territorio sulle modalità di preparazione. C’è chi dice che i veri borlenghi siano quelli creati con il mestolo e poi cotti sui “soli”, ma si possono chiamare borlenghi anche gli impasti cotti sulla piastra. Ancora, questo prodotto può nascere attraverso la stesura a spruzzo, creata per velocizzare la preparazione. Tra gli ingredienti figurano poi spesso anche l'olio extravergine d'oliva, le uova e il parmigiano. Il disciplinare del Borlengo di Guiglia, depositato presso la Camera di Commercio di Modena fin dal 2003 - tutelandolo con il marchio “Tradizione e sapori di Modena” - descrive in maniera minuziosa ingredienti e procedimento, utilizzando i “soli” e con le uova considerate un ingrediente facoltativo. Il disciplinare, tuttavia, non ha risolto la disfida.
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Il Prosciutto di Modena DOP: un tesoro nascosto
Tra le colline e la valle intorno al fiume Panaro, restando sotto i 900 metri di altitudine, nasce uno dei prodotti tipici più importanti della nostra provincia: il Prosciutto di Modena. Come per l’Aceto Balsamico Tradizionale e il Parmigiano Reggiano, anche il nostro prosciutto vanta la Dop, il che significa che il processo di allevamento, lavorazione e produzione è tutelato da un disciplinare. Pur essendo quindi una delle nostre tre Dop, spesso non viene riconosciuto da noi modenesi, forse per l’incombenza dei due importanti “cugini”, Prosciutto di Parma e San Daniele. Il peso deve non essere inferiore ai 7 kg e mediamente compreso tra gli 8 e i 10 kg e deve aver e determinate caratteristiche di sapidità e di umidità, tutte caratteristiche pressoché identiche a quelle del Parma. Questo sfata un altro falso mito: quante volte mi sono sentito dire si preferiva il Prosciutto di Parma rispetto a quello di Modena, per la sua dolcezza e minor sapidità dell’altro. Come per tutti i prodotti, non solo quelli tipici, c’è chi lavora bene e chi meno bene. Come per tutti gli altri Dop, questa certificazione ci dà informazioni precise sulla provenienza della materia prima, garantendo una filiera controllata, cosa assolutamente non scontata per un qualsiasi prodotto privo di marchio. Oltre alla provenienza, ci dà garanzie anche sulle modalità di lavorazione: deve essere rifilato dal grasso in eccesso per ottenere la classica forma a pera. La fase successiva è quella della salagione che avviene due volte nel giro di 20 giorni: in questo processo non sono usati conservanti e coloranti, cosa anche questa non usuale agli altri prodotti non marchiati.
Vincenzo Agnoletti: un maestro della cucina tra Roma e Parma
Agnoletti, romano di nascita, compie il suo apprendistato, presso alcune case patrizie accanto al padre, capo credenziere per più di trenta anni della famiglia Doria Pamphili di Roma. Apprende l’arte della cucina da cuochi italiani e francesi, e viaggia l’Europa esercitando per vent’anni la professione di cuoco, prima di assumere l’incarico (1820 ca.) di credenziere e liquorista alla corte di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena , già moglie di Napoleone, allora duchessa di Parma. LA sua opera principale è il Manuale del cuoco e del pasticcere di raffinato gusto moderno, la cui prima edizione risale al 1832.
La Zuppa Inglese: una storia contesa
Fra le numerose ricette l’opera contiene ben tre prime volte. Per la Zuppa Inglese ben racconta Giovanni Ballerini: ‘Secondo una prima leggenda, la preparazione nasce nel XVI secolo presso la corte Estense, quale rielaborazione del trifle, dolce anglosassone di pasta lievitata, bagna alcolica, panna, confetture e biscotti e che un diplomatico della casa reale inglese avrebbe stata portata a Ferrara dove sarebbe stata modificata sostituendo la pasta di pane con una ciambella morbida e in seguito ingentilita usando pan di Spagna e poi biscotti savoiardi, crema pasticcera e cioccolata. Secondo un’altra leggenda la ricetta fa la sua comparsa nell’area tosco emiliana e sarebbe stata inventata nella seconda metà del milleottocento dalla governante di una famiglia inglese residente a Fiesole, vicino a Firenze, usando gli avanzi dei biscotti ammorbiditi nel vino dolce, della crema pasticceria e del budino di cioccolato. Nel manuale Agnoletti tratta della zuppa inglese ben tre volte. Nel Tomo III (pagina 76 - 79) Agnoletti sviluppa un’ampia discussione abbastanza critica su Marangoni gelati, detti ancora zuppe inglesi. Per Agnoletti la zuppa inglese è il marangone al rhum e se il cognac è francese, come il whisky scozzese, la vodka russa, l’arzente e la grappa italiana il rhum è inglese e sulla tipicità inglese del rhum basta vedere la sua storia e il ruolo che ha avuto nella marineria Inglese, tanto che dire rhum e inglese era quasi dire la stessa cosa. Non stupisce quindi che quando si prepara un marangone al rhum, liquore pregiato, lo si chiama zuppa inglese e allo stesso modo se si fosse usato il cognac o la vodka vi sarebbe la zuppa francese o la zuppa russa. La zuppa inglese, ovviamente con il rhum, è un’invenzione di Vincenzo Agnoletti? Ad oggi non lo sappiamo ma se la zuppa inglese non è un’invenzione originale di questo grande pasticciere, Vincenzo Agnoletti e ha un indiscusso merito di averla ricuperata e diffusa. Infatti alla pagina 77 del Tomo III del Manuale citato, considerando le zuppe inglesi, Angoletti si lamenta (siamo nel 1854!) che molto è decaduta l’arte della credenza e che qualunque cosa fuori di regola e mostruosità va in voga, purché sia di moda e di economia. Adattare il vecchio e antico marangone al gusto inglese, usando il rhum e soprattutto diffonderlo attraverso le sue pubblicazioni, è comunque un indiscusso merito di Vincenzo Agnoletti e questo sarebbe iniziato a Parma, durante il suo soggiorno presso la corte di Maria Luigia.
Lo Zampone di Modena IGP: storia e tradizione
E veniamo allo zampone! ‘Nell’immaginario collettivo della gastronomia italiana, Modena è sinonimo di zampone […]. La storia dello Zampone di Modena IGP, anche chiamato Zampone Modena, ha radici profonde nel territorio modenese e risale a tempi antichissimi. Siamo nel 1511, quando le truppe di Papa Giulio II della Rovere assediano Mirandola, città natale di Giovanni Pico della Mirandola, governata dall’omonima signoria. Dopo settimane di resistenza, gli abitanti, ormai ridotti alla fame, disponevano solo di pochi maiali, che cercavano disperatamente di salvare dall’invasore.
Dalla necessità alla tradizione
Dopo la conquista di Mirandola, lo Zampone Modena si diffuse rapidamente oltre i confini modenesi, facendosi apprezzare nelle regioni centro-settentrionali d’Italia. Nel corso dell’Ottocento, lo Zampone Modena acquisisce una popolarità su vasta scala, anche grazie al sostegno di alcuni personaggi illustri. Il gastronomo Vincenzo Agnoletti ne parla nei suoi scritti e significativi sono gli scambi epistolari fra Gioacchino Rossini e Giuseppe Bellentani, uno dei principali produttori dell’epoca. Dal 2001 il Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP si impegna a proteggere e valorizzare due antiche specialità gastronomiche italiane. Le aziende del Consorzio sono soggette a controlli da parte di un ente indipendente, IFCQ Certificazioni, che verifica la conformità del processo produttivo al Disciplinare di produzione.
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Preparazione e degustazione
Lo Zampone Modena può essere commercializzato come prodotto fresco, previa asciugatura, oppure cotto, attraverso un trattamento termico. Nel caso di prodotto fresco, è necessaria una lunga cottura per ottenere le caratteristiche organolettiche tipiche. Preparato con carne suina di alta qualità, lo Zampone Modena IGP si presta a numerose ricette che esaltano al meglio la sua ricchezza gustativa. Tradizionalmente servito con le classiche lenticchie, lo zampone è in realtà estremamente versatile e si abbina perfettamente a un’ampia varietà di ingredienti, rendendolo adatto sia per piatti semplici che per preparazioni più elaborate.
Per preparare lo zampone o il cotechino, è necessario bucherellare l’involucro con i rebbi di una forchetta o uno stuzzicadenti. Dopo averli avvolti in un canovaccio di lino o nell’alluminio, vanno immersi in una pentola con acqua fredda per iniziare una cottura di almeno 2 ore.
Abbinamenti e tradizioni
L’usanza italiana di consumare zamponi e cotechini come cibo portafortuna durante le festività, in particolare la cena di Capodanno, ha origini antiche. Da subito, il suo consumo è associato alle festività di Natale e Capodanno, legato alla tradizione contadina di macellare il maiale a partire dal 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, per poi consumarne le carni durante le celebrazioni. L’abbinamento classico è con le lenticchie, simbolo di prosperità, ma esistono molti altri contorni che si sposano alla perfezione con il sapore ricco di queste carni. Tra questi, fagioli in umido, purè di patate, verza saltata in padella e polenta fritta, ottima anche con piatti semplici come il pollo alla griglia.
I vini ideali per accompagnare lo Zampone di Modena sono giovani e rossi, in grado di bilanciare la ricchezza del piatto grazie alla loro acidità, che “sgrassa” il palato, e alla loro capacità di “asciugare” dalla succulenza. Un abbinamento classico è con un vino rosso frizzante come il Lambrusco, che con le sue bollicine rinfresca il palato, oppure con una Bonarda Frizzante. Tuttavia, altri vini emiliani si prestano altrettanto bene. Tra questi, il Sangiovese di Romagna, con il suo corpo medio e l’acidità bilanciata, è un’ottima scelta.
Zampone e Cotechino: Qual è la Differenza?
La principale differenza tra zampone e cotechino risiede nell’involucro che contiene il gustoso impasto di carne e spezie. In cottura, lo zampone conferisce alla preparazione un sapore particolarmente ricco, ma il cotechino non è da meno, offrendo un gusto pieno e sapido.
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Supplì: uno street food romano con radici antiche
Stavamo per dimenticare il Supplì… Prima un po’ di storia! Tanto tanto tempo fa, in un paese lontano lontano… Normalmente le fiabe folkloriche cominciano così. Qui, invece, vorremmo traslocare finalmente una ricetta reale dalle nebbie del racconto a quelle della storia. Una precisazione è d’obbligo: le nostre ricerche si basano sullo studio delle fonti scritte, lasciamo ad altri, con piacere, il lavoro di ricerca antropologica sulle tradizioni orali o sulla sempreverde, illimitata e mai troppo abusata ‘Tradizione’.
Le origini del nome
Al di là di quella, la prima apparizione a stampa del termine alla base dell’odierno ‘supplì’ la si trova in una delle commedie di Iacopo Angelo Nelli, nella versione testuale ‘surprisa’, derivante dal francese ‘en surprise’. A questa attestazione ne seguono, in rapida successione altre due in terra romana, all’interno dei sonetti del romanissimo Giuseppe Gioacchino Belli. Dove l’autore paragona felicemente la forma del supplì a quella del triregno papale. In questa attestazione troviamo il termine in versione lessicale mutata in maschile, forse per assimilazione al genere dell’ingrediente principale (il riso).
L'evoluzione della ricetta
Veniamo quindi alla parte più squisitamente gastronomica… La vulgata, o la già citata ‘Tradizione’ che dir si voglia, assegna la prima ricetta del supplì alla grande Ada Boni, ma, in realtà, si può risalire molto più indietro, almeno fino ai tempi del Belli.
La Surprise di riso di Agnoletti: un antenato del supplì?
E difatti, in una delle opere principali di uno dei maggiori cuochi contemporanei al Belli - e cioè nel qui presente Manuale del cuoco e del pasticcere di raffinato gusto moderno di Vincenzo Agnoletti - troviamo la misconosciuta prima vera attestazione di una composizione riferibile al supplì: la Surprise di riso. Formate delle palle grosse come un uovo, con il riso cotto come per i Timballi; nel centro poneteci un salpiccone cotto, e freddo, formate tante perette, oppure delle surprise schiacciate, o bislunghe; indoratele, appanatele, e fatele friggere di bel colore. Ecco qui l’antenato del nostro supplì. La semplicità e scorrevolezza della ricetta devono indurci a qualche riflessione: l’Agnoletti sta parlando di una ricetta conosciuta, e il fatto …