Il cremoso al cioccolato bianco è una preparazione di base della pasticceria, un vero e proprio jolly che si presta a molteplici utilizzi. Delizioso al cucchiaio, è perfetto anche come farcia per torte, bignè e altri dolci, stimolando la fantasia di pasticceri e appassionati.
Cos'è il Cremoso al Cioccolato Bianco?
Il cremoso al cioccolato bianco è una crema vellutata, densa e liscia, simile a una custard, ma con un intenso sapore di cioccolato bianco arricchito da delicate note di caramello. La sua consistenza compatta lo rende ideale per farcire dolci multistrato, essere lavorato con il sac à poche o semplicemente gustato al cucchiaio. Si parte da una base di crema inglese, arricchita con cioccolato bianco di alta qualità.
Ingredienti Principali e Preparazione
La ricetta base del cremoso al cioccolato bianco prevede l'utilizzo di pochi ingredienti, ma di ottima qualità. Ecco una possibile ricetta, con un tocco fruttato:
Ingredienti:
- Cioccolato bianco: 100 grammi
- Panna fresca: 150 Millilitri
- Pesche: 150 Grammi
- Limone non trattato: ½ pezzo
- Zucchero: 60 Grammi
- Latte: 100 Millilitri
- Menta: 4 foglie
- Uova: 1 tuorlo
- Vaniglia in baccelli: 1 pezzo
- Farina 00: 10 Grammi
Preparazione:
- Infusione di vaniglia: Scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso e con i semi rimossi, lasciando in infusione per aromatizzare il latte.
- Crema inglese: Montare 20 g di zucchero con il tuorlo e la farina, fino ad ottenere un composto spumoso. Portare il latte aromatizzato alla vaniglia a 50 °C e versarlo a filo sul composto di tuorlo e zucchero, mescolando con una frusta. Riportare sul fuoco e far addensare la crema. Versare la crema in una boule fredda e lasciar raffreddare.
- Composta di pesche: Tagliare le pesche in pezzi molto piccoli. Versare in un tegame 40 g di zucchero, le pesche e il succo del limone. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando fino ad ottenere una composta. Lasciar raffreddare.
- Sciogliere il cioccolato: Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
- Unire gli ingredienti: Versare il composto di crema inglese sul cioccolato bianco fuso e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Consigli e Accortezze per un Cremoso Perfetto
- Qualità del cioccolato: Utilizzare cioccolato bianco di alta qualità, preferibilmente Finest Belgian Chocolate con una fluidità standard (identificabile dal simbolo ????????????). Questo garantirà un sapore intenso e una consistenza ottimale.
- Temperatura: Prestare attenzione alla temperatura durante la preparazione della crema inglese. Non deve superare gli 84°C (idealmente fermarsi a 82°C), per evitare che si stracci.
- Riposo: Il riposo in frigorifero è fondamentale per la buona riuscita del cremoso. Prepararlo il giorno prima permette ai sapori di amalgamarsi e alla crema di raggiungere la consistenza ideale.
- Aria: Durante l'aggiunta della crema inglese al cioccolato, fare attenzione a non incorporare aria, mescolando delicatamente con una spatola di gomma o un mixer ad immersione.
- Zucchero: La quantità di zucchero non deve superare il 10% sulla quantità dei liquidi utilizzati. Ad esempio, per 500 g di latte, utilizzare al massimo 50 g di zucchero.
- Gelatina: L'aggiunta di gelatina (con 200 Bloom) è consigliata quando si utilizza cioccolato bianco, poiché quest'ultimo, essendo privo di massa di cacao, potrebbe non conferire una struttura sufficiente al cremoso.
Varianti e Utilizzi del Cremoso al Cioccolato Bianco
Il cremoso al cioccolato bianco è estremamente versatile e si presta a numerose varianti e utilizzi in pasticceria:
- Al cioccolato al latte o fondente: La ricetta base può essere facilmente adattata per preparare un cremoso al cioccolato al latte o fondente, sostituendo semplicemente il cioccolato bianco con la tipologia desiderata.
- Farcitura per torte e bignè: Il cremoso è ideale per farcire torte, bignè, éclair e altri dolci, conferendo una consistenza morbida e un sapore intenso.
- Dessert al cucchiaio: Servito in coppette, magari accompagnato da frutta fresca, biscotti o crumble, il cremoso al cioccolato bianco diventa un dessert al cucchiaio semplice ma raffinato.
- Base per mousse e semifreddi: Il cremoso può essere utilizzato come base per preparare mousse e semifreddi, aggiungendo panna montata o meringa italiana per alleggerire la consistenza.
- Abbinamenti: Il cremoso al cioccolato bianco si sposa bene con diversi sapori, come frutti di bosco, agrumi, pistacchio, nocciola e caffè.
Esempio di utilizzo:
Per servire, adagiare dei biscotti sul fondo delle coppette, coprire con uno strato di lamponi e terminare con il cremoso al cioccolato bianco.
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Conservazione
Il cremoso al cioccolato bianco si conserva in frigorifero per due o tre giorni, chiuso in un contenitore ermetico.
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