La pasta con i ceci neri è un piatto antico, ricco di gusto e tradizione, che affonda le sue radici nel Sud Italia, in particolare nel territorio delle Murge. Questo legume, coltivato in queste zone da tempo immemorabile, ci riporta a sapori spesso dimenticati e si presta a numerose preparazioni, a seconda della stagione e degli ingredienti con cui viene abbinato. Scopriamo insieme le caratteristiche di questo legume speciale e come preparare un delizioso piatto di pasta e ceci neri.
Ceci Neri: Un Legume dalle Mille Virtù
I ceci neri sono una varietà di legume tipica del Sud Italia, in particolare della Murgia Barese, ma vengono prodotti e coltivati in tutto il centro-sud Italia. Rispetto ai ceci bianchi, sono più piccoli, hanno una buccia nera e rugosa, piuttosto sottile, e l’apice a forma di uncino. L’interno è invece color crema.
Questo legume si distingue per la sua coriacea pellicina di colore scuro che lo riveste (l’interno è bianco come quello classico) e per le sue piccole dimensioni con delle cresce marcate. Esistono diverse tipologie di cece nero, due nere e due rosse, ma il più noto è il cece nero rugoso, dalla buccia scurissima e spessa, mentre quello a buccia liscia è meno diffuso.
I ceci neri sono una tipologia di coltivazione molto resistente alle intemperie, il che permette loro di sopravvivere anche durante gli anni meno miti.
Oltre ad essere deliziosi nel gusto, i ceci neri sono un'incredibile fonte di benessere, poiché ricchi di minerali, vitamine, proteine e fibre. In particolare, sono ricchi di vitamine (dei gruppi B, C, E, K) e sali minerali (calcio, potassio, magnesio e fosforo). Sono inoltre ricchissimi di proteine e fibre, molto più rispetto alla varietà normale, e ricchi di ferro, a differenza della varietà normale che non ne è particolarmente ricca. Un ingrediente antico e prezioso da riportare sulle nostre tavole con zuppe, minestre, creme o insalate.
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Preparazione dei Ceci Neri: Ammollo e Cottura
La preparazione di questa ricetta inizia molto prima del momento in cui deve essere cucinata, poiché i ceci devono essere ammollati. I ceci neri richiedono un ammollo piuttosto lungo, poiché essendo piccoli tendono a trattenere pochissima umidità una volta seccati, quindi il tempo di idratazione si allunga. In genere i produttori indicano dalle 12 alle 18 ore, ma si consiglia di ammollarli per almeno 24-36 ore. In questo modo si abbrevia la cottura e la buccia risulta più morbida.
Quando deciderete di cucinarli ricordate però che necessitano di un ammollo molto lungo, circa il doppio rispetto a quello dei ceci comuni, e anche la cottura dovrà essere lenta e prolungata oppure fatta in pentola a pressione.
Per l'ammollo, mettere i ceci in una ciotola molto capiente e ricoprirli con acqua fredda. Teneteli in ammollo per circa 48 ore cambiando l'acqua almeno un paio di volte. In alternativa, versate in una scodella capiente i ceci neri e riempitela di acqua fredda, lasciandoli riposare per 24 - 48 ore cambiando l’acqua a metà riposo. Sciacquarli bene prima di cucinarli per evitare fenomeni di contaminazione dovuti a fermentazioni batteriche.
Trascorso il tempo di ammollo cominciate ad occuparvi della loro cottura. Unite i ceci e ricoprite il tutto con abbondante acqua fredda, poi cuocete per almeno due ore o di più se i vostri ceci lo richiedessero e salate solo alla fine. In alternativa, sciacquare e scolare i ceci e metterli in una capace pentola a pressione assieme all'aglio spellato, la foglia d'alloro e i pomodorini.
Pasta e Ceci Neri: La Ricetta Tradizionale
La zuppa di ceci neri della Murgia è una gustosissima minestra tipica del sud Italia, in particolare della Puglia e della Basilicata. La zuppa di ceci neri della Murgia nasce come piatto povero, unico e completo, grazie al contenuto proteico, arricchito dai carboidrati della pasta. La versione più semplice, tipica delle famiglie contadine, può essere arricchita da un trito di lardo nel soffritto e una mantecatura finale con Parmigiano grattugiato.
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Ecco una ricetta base per preparare la pasta e ceci neri:
Ingredienti:
- 200 g Ceci Neri del Castelliere
- Pasta corta (tipo tubettini o ditalini)
- Cipolla, aglio e sedano per il soffritto
- Pomodorini freschi
- Rosmarino e salvia
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Lasciate i ceci a bagno fin dalla sera prima dell’uso, lavateli e scolateli poi fateli bollire in una pentola per circa 1 ora. Salate solo a fine cottura.
- In una pentola dal fondo spesso e omogeneo, preparate un soffritto di cipolla, aglio e sedano.
- Unite i pomodorini, il rosmarino e la salvia, aggiustate di sale e lasciate cuocere per almeno 15 min. A cottura ultimata passate il tutto con il passaverdure.
- Unite il composto ottenuto al brodo di ceci. Mescolate e riportate il tutto ad ebollizione.
- Versate la pasta corta e lasciatela cuocere.
- A fine cottura, aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e, se gradito, una spolverata di pecorino romano grattugiato.
Varianti:
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere della pancetta o del lardo al soffritto.
- Per un tocco di freschezza, si può aggiungere del succo di limone a fine cottura.
- Si possono utilizzare diverse tipologie di pasta corta, come cavatelli, ditalini o tubettini.
- Si possono aggiungere altre verdure, come carote o zucchine, al soffritto.
- Alcuni passano una parte dei ceci nel passaverdure aiutandosi con qualche mestolo di acqua di cottura. Se ne possono passare la metà, oppure di più a seconda che vi piacciano più o meno ceci interi.
Altre Ricette con i Ceci Neri
Oltre alla classica zuppa, i ceci neri si prestano a numerose altre preparazioni:
- Pasta con Ceci Neri e Coriandolo: Una variante fresca e aromatica, aromatizzata con succo di limone.
- Ceci Neri con Funghi Cardoncelli: Un abbinamento gustoso e raffinato, perfetto per un secondo piatto vegetariano.
- Hummus di Ceci Neri: Una rivisitazione originale del classico hummus, dal sapore intenso e particolare.
- Insalata di Ceci Neri: Un'insalata fresca e nutriente, ideale per un pranzo leggero e salutare.
- Fettuccine Ceci Neri e Pecorino: Un primo piatto insolito dal gusto davvero accattivante dove la delicatezza dei ceci ben si sposa col gusto deciso del pecorino e della pancetta croccante.
Dove Trovare i Ceci Neri
I ceci neri sono disponibili nei negozi di alimentari specializzati in prodotti biologici o legumi. Alcune aziende agricole biologiche locali potrebbero aver riportato alla luce antiche varietà di legumi, ortaggi e cereali ormai scomparse. Si consiglia di cercare produttori locali per garantirsi la freschezza e la qualità del prodotto.
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