Ricette Giapponesi a Base di Riso: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Nipponica

Il riso occupa un posto d'onore nella cucina giapponese, tanto da essere considerato un sinonimo di pasto stesso. In questo articolo, esploreremo diverse preparazioni a base di riso, dalle più semplici e confortanti alle più elaborate e raffinate, offrendo un panorama completo di questo ingrediente fondamentale.

Il Riso: Anima della Cucina Giapponese

In Giappone, la distinzione tra riso crudo ("o-kome") e riso cotto ("gohan") sottolinea l'importanza culturale di questo alimento. "Gohan" non significa solo riso cotto, ma anche pasto in generale, evidenziando come il riso sia la base di quasi ogni piatto tradizionale. Che si tratti di accompagnare carne alla griglia, pesce arrosto o crudo, una ciotola di riso bianco è un elemento immancabile sulla tavola giapponese, proprio come il pane in Italia.

Varietà di Riso

Il riso utilizzato per lo "shiro gohan" (riso bianco) è a chicco corto, raffinato, bianco perlato e quasi traslucido. Nella classificazione italiana, corrisponderebbe a un tipo "comune" o "semi fino". Il suo sapore è neutro, pulito e fragrante, rigorosamente non aromatico. In Giappone, esistono centinaia di varietà di riso, ognuna con caratteristiche specifiche per diverse preparazioni, come il sake, il mochi o il gen mai cha (riso abbrustolito mescolato con il tè). Anche per il semplice riso in bianco, si trovano numerose cultivar con nomi evocativi.

Tra le varietà più coltivate e apprezzate troviamo il Koshihikari, che rappresenta oltre un terzo della produzione nazionale ed è anche esportato. Altre varietà popolari includono l'Akita komachi e l'Hitomebore. Spesso, ogni famiglia ha il suo tipo di riso preferito, proveniente dalle campagne di Nigata, Akita o Kyoto, considerate le zone migliori per la qualità del riso.

Varietà	Percentuale di produzione	Zona di produzione
Koshihikari	36,4%	Nigata, Ibaraki, Tochigi
Hitomebore	9,7%	Miyagi, Iwate, Fukushima
Hinohikari	9,2%	Kumamoto, Oita, Kagoshima
Akitakomachi	7,2%	Akita, Iwate, Ibaraki
Nanatsuboshi	3,1%	Hokkaido
Haenuki	2,9%	Yamagata, Kagawa, Akita
Kinuhikari	2,7%	Shiga, Hyogo, Saitama
Masshigura	2,0%	Aomori
Asahinoyume	1,6%	Tochigi, Gunma
Koshiibuki	1,5%	Nigata

Varietà Italiane

Da alcuni anni, un'azienda giapponese coltiva in Italia il riso di varietà koshihikari, con risultati promettenti. Se non si ha accesso a una varietà giapponese originale, si può provare a utilizzare riso di varietà Originario, Balilla, Americano 1600 o Vialone Nano. La maggior parte delle cultivar italiane appartiene alla varietà Oryza Japonica, la stessa famiglia a chicco corto delle tipologie giapponesi. I giapponesi residenti in Italia, dopo vari tentativi, riescono sempre a trovare una varietà di riso che si avvicina ai loro gusti.

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La Cottura Perfetta del Riso Giapponese

La cottura è un elemento cruciale nella preparazione del riso in bianco alla giapponese. A differenza dei metodi occidentali, il riso viene abbondantemente lavato e lasciato in ammollo prima della cottura. Inoltre, non viene cotto e scolato, ma si utilizza solo la quantità d'acqua necessaria per l'assorbimento completo. Un metodo simile esiste in Italia, ed è il riso alla pilota, tipico del mantovano.

Bollitori Automatici

In Giappone, i bollitori automatici di riso sono molto diffusi. Questi apparecchi, simili alle macchine per il pane, cuociono il riso in un cestello con la quantità precisa di acqua, regolata in base alla varietà e alla consistenza desiderata. Il timer imposta la cottura, e la macchina mantiene il riso alla giusta temperatura. Esistono centinaia di modelli, dai più economici ai più sofisticati, con materiali e tecnologie avanzate. Nell'Asia continentale, un bollitore da riso hi-tech giapponese è un vero status symbol.

Pentole Tradizionali

Negli ultimi anni, sta tornando in voga il metodo tradizionale di cottura del gohan, utilizzando orci in terracotta smaltata simili a quelli usati in Italia per cereali e legumi. Questi modelli hanno un sistema a doppio coperchio che permette lo sfiato del vapore in eccesso, mantenendo una temperatura costante. Tuttavia, con le giuste accortezze, il riso in bianco alla giapponese può essere cotto anche in una normale pentola in acciaio con fondo spesso.

Ricetta Base del Riso Giapponese

Tempo di preparazione: 50-80 minuti (inclusa la cottura)Difficoltà: FacileReperibilità degli ingredienti: BuonaIngredienti alternativi: SìVegetariano: SìSenza glutine: Sì

Ingredienti (per 4 persone):

• 3 tazze di riso (circa 540 cc, considerando che 1 gō = 180 cc)
• 3 tazze d'acqua e poco più (circa 550-600 cc)
• Un pezzetto di konbu (7-8 cm) (facoltativo)

Preparazione:

1. Lavaggio: Lavare il riso in abbondante acqua fredda, muovendolo con le dita in modo circolare fino a quando l'acqua non diventa trasparente (circa 4-5 volte). Questo rimuove l'amido in eccesso, evitando che il riso diventi colloso.
2. Ammollo: Mettere il riso in una pentola con l'acqua e il konbu (se utilizzato). Lasciare in ammollo per 30 minuti in estate o 1 ora in inverno.
3. Cottura: Portare a ebollizione a fuoco alto senza coperchio. Quando bolle, ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere fino a quando l'acqua non è completamente assorbita.
4. Riposo: Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10 minuti con il coperchio chiuso.
5. Arieggiatura: Mescolare delicatamente il riso con uno shamoji (o un cucchiaio di legno), rivoltandolo dal bordo verso il centro e spianandolo, per renderlo soffice e arioso.

Il Risultato Finale

Come per tutte le preparazioni semplici, la cura dei dettagli e l'esperienza sono fondamentali per un buon riso in bianco alla giapponese. Le varietà di riso variano, e l'assorbimento dell'acqua può cambiare. È importante fare delle prove per trovare il giusto equilibrio tra acqua e riso. A fine cottura, i chicchi devono mantenere consistenza, agglomerandosi in un composto soffice e compatto, ideale per essere mangiato con le bacchette. Se sul fondo della pentola si forma uno strato sottile di riso abbrustolito, significa che la quantità d'acqua era corretta.

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Abbinamenti

Servire il riso bianco alla giapponese caldo con zuppa di miso e salmone grigliato.

Ochazuke: Un Comfort Food Giapponese

L'ochazuke è un piatto tipico della cucina casalinga giapponese, paragonabile alla pastina in brodo italiana, ma con un tocco di sapore in più. È ideale quando si sta male o si ha bisogno di un pasto leggero e confortante.

Ingredienti Chiave:

• Riso cotto alla giapponese avanzato: Fondamentale per un buon ochazuke. Il riso per sushi, cotto per assorbimento e raffreddato, è l'ideale. Evitare il riso appena cotto, che risulterebbe troppo umido. Non deve essere condito con aceto di riso.
• Salmone avanzato: Si può usare salmone cotto in vari modi (al vapore, alla piastra, al forno) o anche salmone affumicato a caldo.
• Dashi: Ingrediente chiave della cucina giapponese. Si può preparare con alga kombu, funghi shiitake essiccati, katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato e affumicato) o sardine essiccate. In alternativa, si può usare dashi istantaneo o preparare un mix casalingo tritando funghi shiitake, katsuobushi e alghe.
• Mirin e salsa di soia: Per insaporire il brodo. Il mirin non è obbligatorio, mentre la quantità di salsa di soia dipende dal gusto personale.
• Cipollotti: Sempre presenti come guarnizione nei piatti asiatici.
• Furikake: Un condimento a base di riso, alghe, semi di sesamo e altri ingredienti. Si può comprare o preparare in casa.
• Umeboshi: Prugne fermentate giapponesi, un ingrediente opzionale ma consigliato.
• Tenkasu: Briciole di pastella di tempura, che aggiungono croccantezza al piatto.

Curry Giapponese con Riso: Un Classico Confortante

Il curry giapponese è un piatto popolare e confortante, spesso preparato con confezioni di curry già pronte in vaschette.

Preparazione:

1. Riso: Lavare il riso più volte fino a quando l'acqua non è quasi trasparente. Cuocere il riso nella cuociriso con una quantità uguale di acqua.
2. Verdure: Tagliare patate e carote a pezzettoni.
3. Soffritto: In una pentola grande, soffriggere cipolla in olio. Aggiungere carne (opzionale) e rosolare.
4. Cottura: Aggiungere le verdure e l'acqua. Portare a ebollizione e cuocere fino a quando le verdure sono tenere. Aggiungere il curry in vaschetta e mescolare fino a quando non si è sciolto.
5. Servizio: Servire il curry caldo sul riso.

Sushi Fatto in Casa: Un'Arte Accessibile

Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, un pilastro della dieta giapponese diffuso in tutto il mondo. Preparare il sushi in casa non è difficile, soprattutto una volta che il riso è pronto.

Preparazione del Riso per Sushi

1. Lavaggio: Sciacquare abbondantemente il riso sotto l'acqua corrente per eliminare l'amido.
2. Cottura: Mettere il riso in una pentola con acqua (rapporto 1:1). Se si utilizza l'alga kombu, aggiungerla e rimuoverla dopo 5 minuti di bollitura.
3. Condimento (Sushizu): Scaldare aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino, mescolando fino a quando zucchero e sale si sono sciolti.
4. Miscelazione: Rovesciare il riso in un contenitore di legno (hangiri) o in uno di vetro o porcellana. Versare il condimento tiepido sul riso e mescolare delicatamente con una spatola piatta (hamoji) senza schiacciare i chicchi. Lasciare raffreddare.
5. Conservazione: Coprire il riso con un panno umido per evitare che si secchi.

Tipi di Sushi

• Uramaki: Rotolino con il riso all'esterno e l'alga nori e altri ingredienti all'interno.
• Futomaki: Rotolo di alga nori ripieno di riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.

Ingredienti

Gli ingredienti per il sushi si trovano nei negozi etnici o nei reparti etnici dei supermercati. Alcuni vendono anche kit per sushi con tutto il necessario. È fondamentale utilizzare pesce freschissimo e "abbattuto" (congelato a temperature molto basse per eliminare il rischio di parassiti).

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Riso Giapponese con Verdure e Pollo: Una Variante Casalinga

Il riso giapponese con verdure e pollo è una ricetta che si allontana leggermente dalla tradizione, ma offre un'alternativa gustosa e nutriente.

Preparazione:

1. Preparazione degli ingredienti: Tagliare il pollo a tocchetti e le verdure a pezzetti.
2. Cottura: Cuocere il riso come descritto in precedenza.
3. Assemblaggio: Nella stessa pentola del riso, aggiungere il pollo e le verdure. Adagiarli sul riso e cuocere a vapore senza alzare il coperchio.
4. Condimento: A fine cottura, mescolare gli ingredienti con salsa di soia e saké. Si può aggiungere anche dashi in polvere per un sapore più autentico.

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