Il gelato alla stracciatella, uno dei gusti più amati e diffusi al mondo, affonda le sue radici a Bergamo. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il suo nome non deriva direttamente dal celebre brodino romano con l’uovo, sebbene ci sia un legame concettuale. Questo articolo esplora la storia, la ricetta originale e le varianti di questo iconico gelato.
La Storia di un'Invenzione Bergamasca
La stracciatella, in ambito gelateria, è una felice intuizione di Enrico Panattoni, un toscano trapiantato a Bergamo. Nel 1953, Panattoni rilevò "La Marianna", un locale aperto nel 1952 a Bergamo Alta, trasformandolo in un laboratorio di sperimentazioni culinarie. Fu proprio qui che, quasi per caso, nacque il gelato alla stracciatella.
L'idea originale venne a Panattoni mentre lavorava ad una base di gelato cremoso al fiordilatte. Aggiungendo cioccolato fondente, si accorse che questo si frantumava in piccoli pezzi irregolari, "stracciandosi" nel gelato. Questa immagine gli ricordò la stracciatella romana, una zuppa povera ma molto apprezzata nel suo ristorante.
Ancora oggi, La Marianna continua a produrre la stracciatella secondo la ricetta originale, utilizzando le stesse macchine Carpigiani L40 con campana in rame stagnato. Unica concessione alla modernità è il cioccolato, che ha sostituito il "Luisa" della Perugina con un fondente Lindt al 58%, unito a latte, tuorli d’uovo, zucchero semolato, panna fresca, gelatina alimentare e alginato di sodio come stabilizzante.
La Ricetta Originale e le Sue Varianti
La ricetta originale della stracciatella prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini. La base è un gelato al fiordilatte, preparato con latte intero, panna fresca e zucchero. Il tocco distintivo è dato dal cioccolato fondente, che viene aggiunto a scaglie o in piccoli pezzi durante la mantecazione.
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Ecco una possibile interpretazione della ricetta originale, basata sulle informazioni disponibili:
Ingredienti:
- 250 ml Panna fresca liquida (non zuccherata)
- 350 ml Latte intero
- 150 g Zucchero
- 1 bacca Vaniglia (o estratto di vaniglia)
- 100 g Cioccolato fondente (Lindt 58%)
- Gelatina alimentare
- Alginato di sodio (stabilizzante)
Preparazione:
- Incidere la bacca di vaniglia e prelevarne i semi.
- In un tegame, mescolare latte, panna, zucchero e i semi di vaniglia (e la bacca stessa, per infusione). Scaldare il composto senza farlo bollire, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Rimuovere la bacca di vaniglia.
- Lasciar raffreddare completamente il composto, quindi riporlo in frigorifero per almeno due ore (o tutta la notte, se si utilizza una gelatiera con cestello da freezer).
- Versare il composto nella gelatiera e avviare la mantecazione per circa 40 minuti (o secondo le istruzioni della macchina).
- Nel frattempo, tagliare il cioccolato fondente a scaglie sottili.
- Negli ultimi minuti di mantecazione, aggiungere le scaglie di cioccolato al gelato, mescolando delicatamente per distribuirle uniformemente.
- Trasferire il gelato in un contenitore e conservare in freezer per almeno un'ora prima di servire.
Variazioni e Consigli
- Cioccolato: Si può utilizzare cioccolato fondente con diverse percentuali di cacao, a seconda del gusto personale. Alcuni preferiscono utilizzare gocce di cioccolato già pronte.
- Vaniglia: In alternativa alla bacca di vaniglia, si può utilizzare estratto di vaniglia o vanillina.
- Senza gelatiera: È possibile preparare il gelato alla stracciatella anche senza gelatiera, seguendo ricette che prevedono l'utilizzo di un frullatore o la mantecazione manuale.
- Stracciatella Bimby: Esistono diverse ricette per preparare il gelato alla stracciatella utilizzando il Bimby, che semplificano notevolmente il processo.
Il Marchio "La Stracciatella - Il Gelato di Bergamo"
Per tutelare l'autenticità del gelato alla stracciatella e promuovere il legame con il territorio bergamasco, è stato creato il marchio "La stracciatella - il gelato di Bergamo". Questa iniziativa, promossa dai Gelatieri Bergamaschi e Ascom Bergamo, con il sostegno della Camera di Commercio di Bergamo e il patrocinio del Comune, identifica le gelaterie che producono il gelato secondo un disciplinare specifico, garantendo la qualità e l'originalità del prodotto.
Stracciatella: Un Gusto Versatile
La stracciatella non è solo un gelato da gustare in cono o coppetta. La sua versatilità lo rende perfetto per diverse preparazioni:
- Brioche con gelato: Un classico della colazione o della merenda italiana.
- Affogato al caffè: Una pallina di stracciatella immersa in un espresso caldo.
- Frappè: Un frullato cremoso e rinfrescante.
- Accompagnamento per dolci: Ideale con torte, crostate e altri dessert.
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