I panini fatti in casa con lievito madre offrono un'esperienza di gusto superiore, combinando una consistenza unica con un profumo inconfondibile. Questa ricetta, adatta sia ai principianti che ai panificatori esperti, ti guiderà passo dopo passo nella creazione di panini soffici e saporiti, perfetti per ogni occasione.
Cos'è il Lievito Madre e Perché Usarlo
Il lievito madre è un ingrediente naturale che conferisce ai prodotti da forno un sapore più complesso e una maggiore digeribilità. Rispetto al lievito di birra, il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma il risultato finale è un pane o un panino con una crosta più croccante, un interno più soffice e una conservazione prolungata.
Ingredienti Necessari
Ecco cosa ti serve per preparare i tuoi panini con lievito madre:
- 500 g di farina tipo 0 o farina semi-integrale biologica di grano tenero (W260)
- 200 g di lievito madre rinfrescato
- 300 ml di acqua tiepida (circa 200 ml se usi li.co.li)
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di miele (o zucchero)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 uovo o tuorlo e latte per spennellare (opzionale)
Preparazione dell'Impasto: Autolisi e Incordatura
Il segreto per un impasto perfetto risiede in due fasi cruciali: l'autolisi e l'incordatura.
Autolisi: Inizia con l'autolisi, mescolando la farina con il 40% dell'acqua totale (circa 200 ml). Questo processo permette alla farina di idratarsi completamente, sviluppando il glutine e migliorando l'elasticità dell'impasto. Copri il recipiente e lascia riposare per un'ora.
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Incordatura: Trascorso il tempo di autolisi, aggiungi il lievito madre all'impasto e quasi tutta l'acqua rimanente (tenendone da parte circa 50 ml). Inizia a impastare con una planetaria dotata di gancio. Aggiungi il sale solo quando l'impasto comincia a prendere forma. Continua a impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua restante, fino a ottenere un impasto ben incordato, liscio ed elastico.
Lievitazione e Pieghe di Rinforzo
La lievitazione è un processo fondamentale per lo sviluppo del sapore e della consistenza dei panini. Le pieghe di rinforzo aiutano a dare forza all'impasto e a intrappolare l'aria, creando un interno alveolato.
Prima Lievitazione: Una volta incordato, trasferisci l'impasto su una spianatoia infarinata, pirla l'impasto bene, coprilo con una ciotola e lascialo riposare per 3 ore. Ti consiglio di lasciare a lievitare l’impasto a 24-25°C circa.
Pieghe di Rinforzo: Esegui una prima serie di pieghe di rinforzo, copri nuovamente e, dopo altre tre ore, fai una seconda serie di pieghe. Lascia lievitare ancora un'ora.
*Fate riposare l’impasto per mezz’ora coperto con uno strofinaccio e poi ribaltate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e fate un giro di pieghe a tre come spiegato in questo tutorial, facendo riposare l’impasto 20/30 minuti tra un giro e l’altro. dovrete far fare 3 giri di pieghe. Poi pirlate il pane formando una palla e riponetelo nella ciotola. *
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Formatura dei Panini
Dopo la lievitazione, l'impasto è pronto per essere trasformato in panini.
Porzionatura: Spezza l'impasto con una spatola in pezzi di circa 50 g ciascuno.
Formatura: Con le mani, forma delle pagnottine rotonde, chiudendo bene la chiave al di sotto. Per ottenere panini più grandi, puoi utilizzare uno stampo per 6 jumbo muffin (Ø inferiore 6 cm, Ø superiore 9 cm).
Seconda Lievitazione: Metti i panini a lievitare su una teglia rivestita di carta forno, coperti con un canovaccio, per altre due ore.
Dividete l’impasto in piccoli panini tondi o allungati, fate le incisioni a croce per quelli tondi e oblique su quelli allungati. Lasciateli lievitare nella teglia in forno spento per ancora un paio d’ore.
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Quando create il taglio vi accorgerete che l'impasto ha dei "buchi" all'interno, vuol dire che stanno lievitando bene. Lasciate lievitare i panini nel forno spento con la luce accesa, per altre 2-3 ore circa, o fino al raddoppio del volume.
Cottura
La cottura è l'ultimo passaggio per trasformare l'impasto lievitato in panini dorati e profumati.
Preriscaldamento: Scalda il forno a 230°C.Vi consiglio di mettere sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua, in modo che il vapore renda la cottura ottimale.
Infornare: Inforna i panini e abbassa immediatamente la temperatura a 200°C.
Cottura: Cuoci per circa 20 minuti, o fino a quando i panini saranno ben dorati in superficie. Ricorda che ogni forno è diverso, quindi regolati in base alle caratteristiche del tuo forno.
Raffreddamento: Sforna i panini e lasciali raffreddare su una gratella.
Prima di infornarli, sbatti 1 uovo (o solo il tuorlo) con un poco di latte e bagna la superficie dei panini.
Consigli per la Conservazione e l'Utilizzo
I panini con lievito madre si conservano bene per 2-3 giorni chiusi in un sacchetto di carta. Puoi anche congelarli per averli sempre a disposizione.
Potete conservare i panini per 2-3 giorni chiusi in un sacchetto di carta.
I panini morbidissimi con lievito madre si possono tranquillamente congelare e sono perfetti anche da farcire a piacimento per le vostre feste o buffet.
Idee per Farcire i Tuoi Panini
Una volta pronti, i tuoi panini con lievito madre possono essere farciti in mille modi diversi, a seconda dei tuoi gusti e delle tue esigenze.
- Salati: Prosciutto e formaggio, rucola e pomodoro, tonno e pomodoro, uovo sodo e avocado.
- Dolci: Crema di nocciole, marmellata, cioccolata.
Questi panini sono ottimi per essere farciti con salumi e formaggi, o rucola e pomodoro, o ancora pomodoro e tonno, lasciatevi guidare dal vostro gusto e…buon appetito!
Se li mangiamo a colazione possiamo farcirli con una buona crema di nocciola e cacao, magari fatta in casa! Oppure con formaggio fresco e marmellata! Ma se preferite il salato - e questo vale anche per merende e spuntini - potremmo abbinare uovo sodo, avocado e qualche fetta di pomodoro oppure anche una buona fetta di prosciutto crudo di Parma con pomodoro e insalata!
Panini all’Olio con Lievito Madre: Una Variante Golosa
Per una versione ancora più saporita, prova i panini all'olio con lievito madre. Questa variante prevede l'aggiunta di olio extravergine d'oliva all'impasto, che conferisce ai panini una morbidezza e un profumo irresistibili.
Panini all’olio con lievito madre a lievitazione naturale questo è il mio pane con lievito madre preferito, perché molto soffice e saporito.
Il lievito madre è altamente digeribile e renderà i panini all’olio ancora più golosi, ma a fare la differenza, in molti casi, sarà il ripieno con cui deciderai di farcirli.
Non dimenticare che i panini all’olio possono anche essere usati a tavola, per accompagnare qualunque cibo.
Ricetta Panini all'Olio con Lievito Madre (Con Bimby)
Se hai un Bimby, puoi preparare l'impasto per i panini all'olio in modo ancora più semplice e veloce.
Ingredienti:
- 250 g di acqua (125 g + 125 g)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 20 g di lievito madre
- 500 g di farina
- 40 g di olio extravergine d'oliva
- 10 g di sale
Preparazione:
- Metti nel boccale 125 g di acqua, lo zucchero e il lievito: 2 min. 37° vel. 3.
- Aggiungi i restanti 125 g di acqua, la farina e l'olio: 1 min. vel. 2.
- Poi: 3 min. vel. Spiga.
- Aggiungi il sale: 2 min. vel. Spiga.
Prosegui poi con la lievitazione, la formatura e la cottura come indicato nella ricetta base.
Panini Rustici con Lievito Madre: Un Tocco di Autenticità
Per un sapore ancora più rustico e tradizionale, prova i panini rustici con lievito madre. Questa variante prevede l'utilizzo di farina tipo 0 e una lievitazione più lunga, che conferisce ai panini un profumo intenso e una consistenza unica.
I panini con lievito madre rustici sono una scelta perfetta per chi ama le preparazioni caserecce che hanno quel bel profumo di pane appena sfornato, che sa di buono e di familiare, come i prodotti che si preparavano una volta.
I panini rustici con lievito madre sono una preparazione da panificazione semplice, veloce e molto saporita, perfetta per chi ama i sapori classici di una volta, come quello del pane da forno appena sfornato. Il lievito madre infatti è un'alternativa al classico lievito di birra perfetto soprattutto per le panificazioni da forno classiche, quelle che hanno proprio l'aspetto, il sapore e il profumo del pane appena sfornato in un ottimo forno a legna.
I panini rustici con lievito madre sono perfetti in sostituzione del pane, hanno infatti la stessa consistenza di una bella pagnotta casereccia, di quelle con crosticina croccante e morbida mollica, solo in formato mini, un formato ridotto che sembra essere anche più apprezzabile nel cestino del pane. Inoltre con i panini è sempre possibile realizzare delle gustose merende pomeridiane o sostitutive del pranzo, come spesso accade quando si mangia fuori casa.
Come Preparare i Panini Rustici con Lievito Madre
Ingredienti (per 4 panini):
- 500 gr di farina 0
- 200 gr di lievito madre (rinfrescato)
- 300 ml di acqua (tiepida)
- 1 cucchiaino di miele
- 10 gr di sale
Preparazione:
Rinfrescare il lievito madre: Spezzetta il lievito madre in una ciotola, aggiungi metà dell'acqua e sciogli il lievito. Aggiungi la farina e lavora per farla assorbire tutta ed avere un impasto compatto e liscio. Lascia lievitare per 2-3 ore.
Preparare l'impasto: Spezzetta il lievito madre rinfrescato in una ciotola capiente, aggiungi il miele e l'acqua e lavora per sciogliere il lievito. Aggiungi la farina e lavora, incorporando pian piano l'acqua; regolatevi con la quantità di acqua effettivamente necessaria, che potrebbe variare leggermente in base alla tipologia di farina utilizzata. Quando l'impasto è ben lavorato aggiungi anche il sale e lavora ancora un po'.
Far lievitare l'impasto: Trasferisci l'impasto sulla spianatoia, dategli una forma sferica e sistematelo in una ciotola capiente. Copri con la pellicola per alimenti e metti a lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per almeno 4-5 ore. Se in questo tempo avrà raddoppiato il volume potete proseguire con la preparazione, diversamente lasciate lievitare ancora l'impasto. Se è sera potete mettere l'impasto in frigorifero e farlo lievitare tutta la notte. Se mettete in frigorifero dovete considerare che il mattino seguente dovete togliere l'impasto dal frigorifero e portarlo così a temperatura ambiente, eventualmente completando la lievitazione.
Dividere l'impasto e fare le pieghe: Quando l'impasto è pronto trasferitelo sulla spianatoia, spolverizzata con della farina, volendo con della semola rimacinata, poi dividetelo in 4 o 6 parti, a seconda di quanto volete che i panini vengano grandi. Con ogni pezzo di pasta appiattiteli e ripiegatelo su se stesso facendo una piega a tre.
Modellare i panini, inciderli e farli lievitare ancora: Roteate la pasta tra le mani, creando una sfera. Procedete in questo modo con tutti i pezzi tagliati. Sistemate i panini su una teglia con della carta forno, spolverizzateli con della semola e incideteli con un taglio a croce, utilizzando un coltello ben affilato.
Far lievitare e cuocere i panini: Lasciate lievitare i panini nel forno spento con la luce accesa, per altre 2-3 ore circa, o fino al raddoppio del volume. Infornate quindi i panini in forno preriscaldato, meglio se ventilato, a 220°C per 10-15 minuti e proseguite poi la cottura per altri 15 minuti, abbassando la temperatura a 180°C. Potete sempre verificare la cottura all'interno con un lungo stecchino, se questo fosse ancora un po' umido lasciate asciugare ancora un po' i panini con la porta del forno semi aperta.
Panini Soffici all’Olio di Oliva con Lievito Madre: Un'Esplosione di Morbidezza
Per chi desidera un panino dalla consistenza particolarmente soffice, la ricetta dei panini all’olio di oliva con lievito madre è la scelta ideale. L’aggiunta di latte e olio extravergine d’oliva all’impasto conferisce una morbidezza straordinaria e un sapore delicato.
Panini soffici all’olio di oliva con lievito madre: impasto e lievitazione
Come Preparare i Panini Soffici all’Olio di Oliva con Lievito Madre
Ingredienti:
- 500 g di farina 0 biologica, macinata a pietra, W260
- 200 g di lievito madre liquido (licoli) al collasso o esubero non più vecchio di 3-4 giorni
- 300 ml di latte a temperatura ambiente
- zucchero bianco q.b.
- sale fino q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- tuorlo+latte per spennellare
Preparazione:
- Preparare l'impasto: Inizia col pesare il latte e lasciarlo a temperatura ambiente. Aggiungi il lievito madre liquido (licoli), lo zucchero bianco e mescola il tutto per evitare grumi. Poi aggiungi il sale fino e mescola nuovamente. Quando i liquidi sono tutti ben miscelati, aggiungi la farina e inizia ad impastare a mano. Se lavorandolo notate che la farina assorbe molto e quindi vi resta secca, aggiungete ancora qualche grammo di latte o di acqua tiepida. L’impasto deve risultare sodo, per nulla appiccicoso, ma non eccessivamente duro. Quando l’impasto è omogeneo e non c’è più farina secca, fermati e lascia riposare in ciotola 10 minuti coperto.
- Aggiungere l'olio: Riprendi l’impasto e aggiungi l’olio e.v.o e impasta. All’inizio vi sembrerà di “rovinare” tutto, perchè l’impasto si slega completamente. Non ti preoccupare, continua ad impastare e se sei più comodo trasferisciti su un piano di lavoro liscio. Impasta almeno altri 5 minuti. Se l’impasto fa resistenza fai delle brevi pause di un minuto e poi riprendi. Quando l’impasto risulta liscio e non più lucido, allora significa che puoi smettere di lavorarlo.
- Prima Lievitazione: Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta e copri con un coperchio. Lascia lievitare nel forno con la lucina accesa (a 26°C per 2 ore).
- Formatura: Ribalta l’impasto dei panini soffici all’olio d’oliva con lievito madre sul piano di lavoro leggermente infarinato e forma un salsicciotto che dividi poi in 5 pezzi. Stendi ogni singolo pezzo con il matterello, formando una striscia lunga almeno 20cm e larga 6-7cm, dello spessore di 5mm circa. Arrotola la pasta su se stessa per la larghezza, formando dei rotolini stretti e “cicciosi” che vai poi ad adagiare su una teglia con carta forno, ben distanziati.
- Seconda Lievitazione: Infila la teglia in un sacchetto di plastica alimentare e metti in balcone a 5-6°C per circa 8 ore, o in frigo per 4-5 ore. Riporta a temperatura ambiente e fai finire di lievitare altre 3 ore. Devono raddoppiare di volume ma attenzione a non esagerare perchè se iniziano a sgonfiarsi e a collassare perdono la forma e il sapore da cotto è leggermente acidulo.
- Cottura: Quando i panini sono pronti, accendi il forno a 220°C statico e attendi che arrivi a temperatura. Prima di infornarli spennella con tuorlo+latte. Inforna a 220°C per 10 minuti e appena iniziano ad abbronzarsi, coprili con un foglio di carta stagnola, abbassa a 200°C e lascia cuocere altri 10 minuti.
- Raffreddamento: Sforna e lasciali raffreddare su una gratella.