La fonduta francese, un piatto conviviale e ricco di storia, affonda le sue radici in diverse regioni, ognuna con le proprie peculiarità e varianti. Dalla Savoia, con la sua fonduta savoiarda, fino alle Alpi svizzere e alle valli italiane, questo piatto a base di formaggio fuso è un vero e proprio simbolo di condivisione e calore.
Origini e Storia
La fonduta savoiarda, come suggerisce il nome, nasce nella Savoia, regione che oggi appartiene alla Francia ma che, fino al 1860, faceva parte del Regno di Sardegna. Si tratta di un piatto semplice, a base di formaggi fusi e pane, le cui origini sono antichissime. Pare infatti che persino Omero, nell'Iliade, citi una fonduta a base di formaggio di capra mescolato con vino e farina.
Nel 1651, il famoso cuoco francese La Varenne, nel suo "Le Cuisinier françois", parla di una ricetta a base di formaggio fuso e pane, che chiama "Ramequin de fromage", dal ramequin, che è sia il nome di un formaggio che di un tegamino. Questa preparazione può essere considerata un'antenata della fonduta moderna.
La fonduta, come la conosciamo oggi, è un piatto relativamente giovane, nato in Francia intorno al 1950. Tuttavia, già nel 1699 si parlava di una specialità svizzera a base di formaggio, consumata nelle regioni alpine e poi diffusasi in altri territori.
La Fonduta Savoyarde: Ricetta e Preparazione
La fonduta savoiarda si prepara tradizionalmente nel caquelon, una casseruola di terracotta smaltata che viene sfregata con uno spicchio d'aglio per aromatizzare il piatto. I formaggi scelti, tagliati a fettine sottili, vengono fatti fondere nel vino bianco precedentemente scaldato. La fonduta deve risultare liscia, non troppo liquida e senza grumi.
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Ingredienti:
- 200 g di Pointe de Brie Président
- 250 g di Camembert Président
- 250 g di Emmental Président
- 1 spicchio d’aglio
- 500 ml di vino bianco
- 2 baguette
- 20 ml di kirsch
- Noce moscata
- Sale e pepe
Preparazione:
- Tagliare a cubetti il Pointe de Brie, il Camembert e l’Emmental Président.
- Strofinare con l’aglio una pentola, aggiungere il vino e poco alla volta il mix di formaggi, mescolando continuamente, fin quando il tutto sarà denso e ben omogeneo.
- Tagliare la baguette a cubetti e disporla in una ciotola.
- Porre al centro del tavolo l’apposito contenitore da fonduta e trasferire ciò che avete preparato nel recipiente riscaldato dal fornelletto.
- Aggiungere il liquore e mescolare omogeneamente, aggiustare di sale e pepe, infine aggiungere la noce moscata.
- Servire la fonduta savoiarda dotando i commensali dell’apposita forchettina.
Varianti Regionali e Ingredienti
In Francia esistono diverse varianti di fonduta, legate alle regioni in cui vengono preparate. Queste varianti si differenziano non solo per il tipo di formaggi utilizzati, ma anche per le quantità impiegate.
In Savoia, ad esempio, è comune utilizzare Beaufort, Abondance e Gruyère per la preparazione della fonduta. Altri formaggi adatti sono il Vacherin e il Cantal. La fonduta svizzera (o savoiarda) è più aromatica della fonduta valdostana, poiché per la sua preparazione si utilizzano vini, spumanti o grappe.
Oltre ai formaggi, si possono aggiungere altri ingredienti per arricchire il sapore della fonduta. Alcuni amano aromatizzarla con del Kirsch (liquore di ciliegie), mentre altri aggiungono spezie come pepe nero o noce moscata.
Consigli e Accorgimenti
Preparare la fonduta in casa è semplice, ma è importante seguire alcuni consigli per garantirne la buona riuscita:
- Formaggi: Ridurre i formaggi duri in pezzi non troppo grandi, per favorirne lo scioglimento.
- Temperatura: Mantenere la fiamma bassa durante la fusione dei formaggi, evitando di farli bollire per non rischiare di bruciare la fonduta.
- Mescolare: Mescolare costantemente la fonduta per aiutare i formaggi a sciogliersi e ad amalgamarsi.
- Consistenza: Se la fonduta è troppo spessa, aggiungere un po’ di vino. Se è troppo liquida, aggiungere della maizena setacciata. Se è poco legata, aggiungere della panna dalla consistenza densa e cremosa.
La Fonduta in Crosta di Pane: Un'Alternativa Sfiziosa
Una variante originale e gustosa della fonduta è quella in crosta di pane, ideale come antipasto saporito e stuzzicante.
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Ingredienti (per 4 persone):
- 2 forme piccole di brie (o camembert, crescenza, robiola)
- 2 pagnotte
Preparazione:
- Tagliare le pagnotte per eliminare la calotta e scavare l'interno.
- Riempire le pagnotte con il brie e rimettere le calotte al loro posto.
- Preriscaldare il forno statico a 180° e cuocere le pagnotte per circa mezz'ora, finché il formaggio non è perfettamente sciolto.
- Servire la fonduta in crosta di pane appena sfornata, accompagnata da patate al forno gratinate.
Abbinamenti e Accompagnamenti
La fonduta si gusta tradizionalmente con pezzetti di pane fresco, preferibilmente baguette briochée (o viennoise), che è pane briochato ma non dolce. Per un gusto più intenso, si può tostare la baguette nel forno o farla rosolare in padella con il burro.
Oltre al pane, la fonduta si può accompagnare con verdure fresche, salumi, patate al forno o altri contorni a piacere.
La Fonduta come Condimento per la Pasta
La fonduta può essere utilizzata anche come condimento per la pasta, per creare piatti originali e gustosi. Un esempio sono le farfalle con la fonduta al limone.
Ingredienti (per 6 persone):
- 500 g di farfalle
- 3 tuorli
- 500 g di verdure di stagione (zucchine, carciofi, asparagi)
- Sale e pepe q.b.
- Scorza di 1 limone
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Parmigiano grattugiato q.b.
- 500 ml di latte
- 400 g di caciocavallo leggermente stagionato
Preparazione:
- Lasciare in ammollo per 2 ore nel latte il caciocavallo tagliato a dadini.
- Rosolare la scorza di limone nell'olio.
- Pulire e tagliare le verdure.
- Lessare gli asparagi e conservare l'acqua di cottura per la pasta.
- Saltare le verdure in padella.
- Preparare la fonduta sciogliendo il caciocavallo nel latte a bagnomaria, aggiungendo l'olio al limone e i tuorli.
- Cuocere la pasta e saltarla in padella con le verdure.
- Condire la pasta con la fonduta e servire con parmigiano grattugiato.
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