Siete curiosi di gustare la morbidezza della focaccia dolce? Farla è possibile, grazie a un’antichissima ricetta appartenente alla tradizione gastronomica del Piemonte. Si tratta di una preparazione molto facile, pronta in pochi minuti per avere un impasto dolce e soffice. Conosciuto come focaccia della Val di Susa, si tratta di un lievitato dalla consistenza simile a una focaccia ma tanto dolce. La focaccia di Susa trae le sue radici dalla pittoresca Val di Susa, situata tra Susa e Oulx.
Un Dolce Povero con Radici Antiche
La focaccia è una preparazione da forno molto popolare in tutta Italia, le cui origini si devono andare a cercare molto indietro nel tempo: probabilmente esisteva già al tempo dell’antica Roma. Era un alimento semplice, spesso utilizzato per intingere nelle zuppe, fatto con ingredienti facilmente reperibili. Il termine deriva da "focus", che significa fuoco o focolare, e si pensa che abbia radici addirittura etrusche.
La focaccia di Susa è un dolce povero tipico della zona compresa tra Susa e Oulx, preparato con pochissimi ingredienti. Pare che sia una preparazione ultracentenaria, ma fu nel 1870 che il panettiere Domenico Favro ne trascrisse la ricetta originale, che oggi dimostra la continuità della produzione almeno negli ultimi 150 anni. La storia della focaccia segusina nasce quindi con la famiglia Favro a Susa, nella valle omonima: un borgo a un’ora da Torino.
La focaccia, essendo una ricetta "povera", che si può preparare con pochi ingredienti, è stata per anni molto diffusa tra i popoli di Nord Italia, pare che già chi abitava l'arco alpino occidentale la preparasse prima ancora della loro sottomissione all'impero Romano. SUSA. Quasi certamente, una di quelle focacce venne gustata anche da Cesare Augusto, al termine del luculliano pranzo offertogli da Cozio, nell’antica Segusium, in onore dell’accordo militare (il foedus di alleanza) stretto tra il 9 e l’8 a.C. Le focacce di cui stiamo parlando sono le focacce di Susa, che vantano origini antichissime, se è vero che già gli antichi Romani ne furono conquistati, duemila e trenta anni orsono. La focaccia di Susa era in origine il dolce tradizionale della Valle riservato alle feste e alle grandi occasioni.
La Ricetta di Domenico Favro: Un'Eredità di Gusto
Per apprendere i segreti dell’arte bianca Domenico Favro iniziò a lavorare in un forno in Piazza Savoia. Fu proprio Domenico a mettere a punto la ricetta della focaccia di Susa che ha avuto un fortunato epilogo. Inizialmente era un dolce destinato all’Epifania al cui interno era nascosta una fava, e secondo la tradizione chi la trovava doveva pagare da bere a tutti. Vista la crescente richiesta, in seguito il fornaio iniziò a produrle anche a Carnevale e Pasqua, e poi tutto l’anno.
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La storia si intreccia con la famiglia Favro di Susa, un borgo situato a un'ora da Torino. Domenico Favro imparò il mestiere in un forno nella piazza Savoia e nel 1871 acquisì la bottega di pasta e pane della famiglia Rolando. Fu lui a perfezionare la ricetta della focaccia di Susa, inizialmente concepita come dolce per l'Epifania, contenente una fava nascosta secondo la tradizione locale. L'eccezionale successo del dolce portò Favro a estendere la produzione per altre festività come il Carnevale e la Pasqua, fino a diventare un prodotto disponibile tutto l'anno.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Tempo
Per prepararlo, servono pochi ingredienti, quelli appartenenti alla tradizione come latte, uova, farina. A far crescere l’impasto e a renderlo morbido è l’aggiunta del lievito di birra.
Gli ingredienti, indicati in ordine di quantità decrescente, sono: farina di grano tenero 0, burro, zucchero, uova, sale e lievito di birra. Si presenta come una grande, sottile e rotonda forma di pane dal sapore dolce. La superficie è ricoperta di zucchero caramellato.
Ecco un possibile procedimento:
- Versate il latte in un pentolino e scaldatelo sul fornello.
- Una volta fatto, immergetevi il lievito di birra e mescolate, per farlo sciogliere nel liquido caldo.
- In una ciotola ampia, versate la farina (dopo averla setacciata); aggiungete l’uovo e lo zucchero semolato.
- Tagliate a tocchetti il burro e incorporate anch’esso all’impasto.
- Lavorate per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Successivamente, aggiungete un pizzico di sale e il miscuglio con latte e lievito.
- Quando ottenete un impasto sodo e liscio, prendete una ciotola.
- Imburrate con uno strato sottile tutto l’interno del recipiente e posizionate l’impasto.
- Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare per circa 4 ore, in un luogo fresco.
- Prendete uno stampo rotondo da forno (con diametro di circa 25 cm) e imburrate tutto l’interno.
Metodo di preparazione: La produzione inizia mescolando le uova con il burro e con lo zucchero. Quando il tutto raggiunge una consistenza spumosa, si aggiungono gli altri ingredienti e, in ultimo, il lievito di birra. Il composto così ottenuto viene amalgamato con una impastatrice ed è lasciato lievitare, a seconda delle stagioni, per 3-4 ore. L’impasto viene suddiviso in sfere, che, poi, vengono allargate in una spianata rotonda di diametro variabile (da 28 a 50 cm), fino a raggiungere uno spessore di 1,5-2 cm. La spianata così ottenuta viene lasciata riposare per un’ora -un’ora e mezza. Dopodichè se ne rialza il bordo con le dita e si cosparge la focaccia di zucchero semolato. Infine, sulla superficie del dolce vengono praticati dei fori, per evitare il formarsi di bolle. Talvolta sulla superficie della focaccia vi sono alcune decorazioni: le più comuni rappresentano una stella, un cuore, una colomba o un ferro di cavallo e vengono scelte a seconda delle occasioni. Per la festività dell’Epifania, si usa mettere nell’impasto una fava come nella Fogassa dla Befana. Concluse queste operazioni, la focaccia viene messa a cuocere in forno ad alta temperatura per far sì che lo zucchero caramelli.
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Una volta formata una pasta omogenea viene fatta lievitare circa 2 ore, poi suddivisa in dischi dal diametro di 30-50 centimetri e uno spessore di circa un paio di centimetri, poi viene lasciata riposare ancora per un’ora. A questo punto le focacce vengono delicatamente disposte nelle teglie e cosparse di zucchero prima di essere infornate.
Per preparare la focaccia di Susa a mano o con l’impastatrice iniziate ad impastare la farina con il lievito sciolto in circa 50 g di acqua e l’uovo. Unite 80 g dello zucchero preso dal totale degli ingredienti e un pizzico di sale, infine poco per volta 50 g di burro morbido. Alla fine dovrà risultare un impasto morbido e liscio (se dovesse essere troppo duro si può aggiungere un pochino d’acqua). A questo punto coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare per circa 4 ore. Trascorso questo tempo con il resto del burro rimasto imburrate una teglia rotonda del diametro di circa 25 cm e cospargetela di zucchero (prendendone metà di quello rimasto dal totale degli ingredienti); stendetevi la focaccia (che dovrà avere uno spessore di circa 2 cm) e lasciate riposare ancora un’ora e mezza/due. Prima di infornare la focaccia di Susa punzecchiatela con una forchetta e cospargetela con lo zucchero rimasto, quindi infornate a 200° C per circa 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° C e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
L'Evoluzione della Ricetta nel Tempo
Una ricetta di vecchia data che deriva dai pani a bassa lievitazione che negli anni si è poi evoluta, in particolare in seguito alla Seconda guerra mondiale. Infatti, le tradizionali farine locali furono in parte sostituite dalle varietà americane più facili da lavorare, come la manitoba, e aumentate le dosi di zucchero e burro. Oggi si presenta come una sottile e rotonda forma di pane dal sapore dolce, grande più o meno come una pizza, dalla consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno, caratterizzata dal tipico colore scuro dovuto alla caramellizzazione dello zucchero in superficie.
La ricetta originale, basata su pani a bassa lievitazione, ha subito variazioni nel corso del tempo, soprattutto dopo la Seconda guerra mondiale, quando farine locali furono sostituite con varietà più facili da lavorare, come la manitoba.
Storia: L’origine è sicuramente antica e deriva da lavorazioni di panettieri che, fino al Medioevo, hanno man mano utilizzato nuovi ingredienti: uova e burro con l’aggiunta, prima, di miele e poi dello zucchero. La quantità di zucchero e burro è aumentata con l’introduzione, dopo la seconda guerra mondiale, delle farine importate dal Nord America, più facili da lavorare.
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Focaccia della Befana: Una Variante Festiva
La focaccia della befana, in particolare nella Valle di Susa, è il dolce tradizionale dell’Epifania. La focaccia della Befana è un antico dolce tradizionale, tipico della regione Piemonte in Italia, è una vera e propria prelibatezza che celebra la festa dell’Epifania. La Focaccia della Befana, chiamata così in onore della famosa figura folkloristica che porta doni ai bambini, è un simbolo di gioia e festeggiamenti.
La nostra Focaccia della Befana piemontese è una specialità unica, realizzata con un impasto soffice e leggermente dolce, e profumato con grappa. L’aroma invitante che si sprigiona durante la cottura vi farà venire l’acquolina in bocca. La superficie dorata e croccante, insieme ai deliziosi ingredienti, rendono questa focaccia un vero piacere per il palato.
Ecco gli ingredienti e la preparazione per la Focaccia della Befana:
INGREDIENTI
- 1 kg di Farina “0” Manitoba Molino Chiavazza
- 20 gr di lievito di birra
- 1 bicchiere di latte tiepido
- 280 gr di burro
- 300 gr di zucchero
- 1 cucchiaino di miele
- 5 uova
- 20 gr di sale
- 3 cucchiai di grappa
- 1 fava secca
PREPARAZIONE DELLA FOCACCIA DELLA BEFANA
- Preparare una biga sciogliendo 20 gr di lievito di birra fresco in un bicchiere di latte tiepido (non caldo, altrimenti il lievito si inattiva) e impastando con il miele e tanta farina quanta necessaria per ottenere una palla soda ma ancora morbida (circa 300 gr).
- Lasciar lievitare la biga per tutto il giorno, coperta e in forno chiuso e spento.
- La sera impastare la biga con la restante farina, 200 grammi di burro morbido e 300 grammi di zucchero, aggiungendoli all’impasto poco per volta in modo da farli assorbire gradualmente.
- Quando tutti gli ingredienti sono stati assorbiti incorporare il sale, le uova una per volta, la grappa ed infine 80 grammi di burro fuso.
- Lasciar lievitare questo impasto per tutta la notte, coperto e in forno chiuso e spento.
- Il mattino successivo sgonfiare l’impasto, che dovrebbe essere almeno triplicato, e fare le pieghe a tre che si fanno normalmente per il pane, ripetendole due volte.
- Lasciar riposare l’impasto per circa mezzora, poi spezzarlo al metà per ottenere le due focacce.
- Inserire in ciascuna focaccia una fava secca e creare due palle.
- Lasciarle ancora lievitare per un’ora circa.
- Stendere quindi a mano (senza mattarello) le due focacce su due teglie coperte di carta da forno, ottenendo due dischi spessi circa 2 centimetri.
- Lasciar ancora riposare, in forno chiuso e spento, per circa mezzora.
- In un pentolino preparare uno sciroppo abbastanza fluido scaldando acqua e zucchero.
Dove Gustare la Focaccia di Susa
Dove mangiare la focaccia di Susa se non allo storico forno Favro? L’insegna di famiglia è una tappa fissa per tutti coloro che vogliono provare la ricetta originale. Ma non è finita qui perché a questo prodotto tradizionale, viene dedicata anche una sagra: Focacciamo, che nel 2023 si tiene dal 24 al 27 agosto in Piazza della Repubblica a Susa. Una quattro giorni in cui questo dolce tipico è il protagonista assoluto, accompagnato da cucina di strada, prodotti del territorio, musica dal vivo e attività per i più giovani.
Davvero difficile resistere all’impulso di entrare in questa antica bottega, dalle cui vetrine ammiccano decine di focacce di Susa. Così commenta Valeria Marras, attuale titolare del centralissimo locale di Via Rolando (con ingresso anche da piazza San Giusto, a pochi metri dalle splendide Torri romane): “La nostra ditta, fondata nel 1870, è iscritta nel Registro delle imprese storiche delle Camere di Commercio d’Italia”. Continua Valeria: “La ricetta originale della focaccia di Susa non prevede l’utilizzo di conservanti o di additivi. Consumata fresca, è squisita e delicata. Ma se non la doveste finire tutta subito (può capitare, visto è grande più o meno come una pizza napoletana, con un diametro medio di 35-36 cm., n.d.r.), abbiate cura di conservarla, ben sigillata, in un ambiente fresco.
Consigli e Varianti
La focaccia di Susa si conserva in un sacchetto di carta per un paio di giorni, soffice come appena fatta. La focaccia dolce è diventata un'alternativa sempre più popolare in molte regioni. La sua crosta dorata è sottile e ricca di rientranze che trattengono olio, sale, zucchero, rosmarino o altri ingredienti aggiunti in superficie. La focaccia genovese è la più conosciuta, sia nella sua versione dolce che salata. Questo pane versatile, simile al pane e alla pizza, può essere consumato liscio o farcito, adattandosi ai gusti di tutti.
La focaccia di Giaveno, un comune della Val di Susa, si differenzia da questa per la presenza nell’impasto di una fava. La tradizione vuole che chi la trova sarà una persona fortunata. Vi consigliamo di provare anche la ricetta della nostra focaccia dolce: è perfetta per la colazione o la merenda.
Alessandria e la sua Focaccia Dolce
Alessandria, nel cuore del Piemonte orientale, vanta poco più di 90.000 residenti. Pur priva di monumenti storici di rilievo, come la maestosa Cittadella, la sua posizione centrale tra Torino, Milano e Genova l'ha sempre resa un crocevia commerciale fondamentale. Questa posizione "di confine" ha influenzato la sua cucina, che spazia dai plin piemontesi al risotto lombardo fino alla farinata e alla focaccia liguri. Proprio quest'ultima ha dato origine a una ricetta unica: la focaccia dolce alessandrina.