Il sushi, fiore all'occhiello della cultura gastronomica giapponese, è diventato un piatto amato e consumato in tutto il mondo. Con l'espansione della cucina giapponese a livello globale, si è assistito a una fusione con le tradizioni enogastronomiche locali. Ma quale vino si abbina meglio a questa prelibatezza nipponica? Scopriamo insieme le regole di abbinamento, esplorando le opzioni di vino bianco, rosso, rosato e spumante.
Cos'è il Sushi?
Prima di addentrarci negli abbinamenti, è utile comprendere cos'è il sushi. Il termine "sushi" si riferisce a una varietà di piatti tipici giapponesi a base di riso e altri ingredienti come pesce, alghe nori, uova e verdure. Il ripieno è generalmente crudo e può essere servito appoggiato sul riso (nigiri), arrotolato in una striscia di alga (maki), disposto in rotoli di riso (uramaki) oppure farcito all'interno di polpette di tofu (inari). Il sushi è spesso accompagnato da zenzero sottaceto (gari), wasabi e salsa di soia.
L'origine del nome "sushi" deriva dal termine giapponese che significa "riso stagionato". La storia del sushi ha le sue radici nel IV secolo d.C. nel sud-est asiatico, dove il riso fermentato veniva utilizzato per conservare il pesce. Al di fuori del Giappone, il termine "sushi" è spesso associato erroneamente solo a pesce crudo e a poche tipologie come maki, nigiri e sashimi. Quest'ultimo, tuttavia, è esclusivamente pesce fresco crudo senza riso.
Tipologie di Sushi e Abbinamenti
Per abbinare vino e sushi, è fondamentale conoscere le diverse tipologie di sushi.
- Chirashi Sushi (Sushi Sparso): Una sorta di insalata di riso servita in una ciotola e condita con pesce crudo e verdure.
- Inari Sushi: Polpette di riso rivestite da una "tasca" di tofu fritto. La componente fritta si presta bene all'abbinamento con spumanti, per mitigare l'untuosità.
- Makizushi (Rolled Sushi): Sushi cilindrico formato con una stuoia di bambù (makisu) e avvolto in alga nori. Esistono diverse tipologie di maki:
- Futomaki (rotoli larghi)
- Hosomaki (rotoli sottili)
- Temaki (rotoli a forma di cono)
- Uramaki (rotoli interno-esterno)La varietà degli ingredienti richiede un'attenta valutazione per l'abbinamento ideale.
- Nigiri: Piccole polpette di riso guarnite con fettine di pesce, a volte legate con una striscia di nori.
- Oshi Sushi: Un blocco rettangolare farcito con sgombro sottaceto, funghi shiitake, vongole e striscioline di uova strapazzate.
Quale Vino Abbinare al Sushi?
Il sushi e il sashimi sono preparati con ingredienti variabili, dai molluschi e crostacei più magri ai pesci grassi (salmone, tonno, branzino), fino alle verdure. Inoltre, si può spaziare da piatti semplici come il sashimi a sushi più complessi con salse piccanti e agrodolci, spezie, uova di pesce e formaggi spalmabili. Il sushi può essere realizzato con pesce crudo, cotto o fritto.
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Individuare il vino ideale richiede di considerare la struttura del sushi. Spesso, trattandosi di pesce crudo dalla carne tenera e delicata, vini bianchi, rosati o spumanti sono l'opzione più semplice, grazie alla loro acidità e minore struttura.
Abbinare Vini Bianchi e Sushi
I vini bianchi semi-aromatici e aromatici sono considerati i più indicati e versatili. La loro acidità si integra con la componente umami della soia e la tendenza dolce del pesce e del riso. Vini bianchi giovani e immediati sono perfetti per sushi semplici e sashimi, mentre vini più corposi, evoluti, affinati sur lies e con passaggi in legno si adattano a sushi grassi e ricchi di aromi.
Considera l'abbinamento con vini bianchi italiani da vitigni autoctoni dalla spiccata aromaticità, in particolare vini friulani, dell'Alto Adige e Trentino, dell'Irpinia, dell'Etna o piemontesi, generalmente dotati di maggiore acidità.
Gewürztraminer
Tra gli abbinamenti classici e diffusi, il Gewürztraminer spicca per il suo ricco corredo aromatico, buona freschezza e struttura moderata.
Timorasso
I vini Timorasso sono caratterizzati da buona acidità e grande sapidità minerale, con profumi floreali che evolvono in note di salsedine e idrocarburi (TDN). Questa complessità aromatica rende il Timorasso un abbinamento originale e vincente.
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Vernaccia di San Gimignano
La Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG, con il suo affinamento prolungato, buona struttura e sapidità, sviluppa profumi complessi di salsedine e note salmastre. È un ottimo abbinamento per sushi strutturati a base di salmone e aringa affumicati, o piatti ricchi di spezie e salse dolci come i Seattle roll. È meno consigliata per sushi delicati a causa della sua struttura importante e moderata acidità.
Sauvignon Blanc
L'abbinamento tra sushi e Sauvignon Blanc è un classico. Questo vitigno semi-aromatico offre note fruttate-floreali integrate da sfumature vegetali. È sensazionale con sushi con avocado e cetriolo come nel California Rolls, insalata di Alghe Wakame e sushi conditi con asparagi. Oltre ai Sauvignon del Collio, considera quelli dell'Alto Adige, di Sancerre, Pouilly-Fumé e Touraine, o della Nuova Zelanda.
Riesling
Il Riesling è tra i vini più vocati all'abbinamento con il sushi.
Fiano dell'Irpinia
Il Fiano dell'Irpinia, grazie agli inverni rigidi, le estati fresche, le escursioni termiche e i suoli vulcanici, acquisisce una sensazionale acidità, mineralità e profumi di grande finezza, con note di muschio, tiglio e balsamiche che evolvono in sentori minerali.
Vini dell'Etna
L'altitudine dei vigneti dell'Etna compensa la latitudine, dando vita a vini di sensazionale freschezza che si sposano perfettamente con il sushi. Interessante l'abbinamento con il rosato dell'Etna ottenuto da Nerello Mascalese, da provare con i Nigiri al gambero rosso di Sicilia e uova di Ikura o Tobiko.
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Orange Wines del Collio
Un abbinamento versatile e da scoprire.
Abbinare Vini Rosati e Sushi
I vini rosati sono versatili grazie alla loro freschezza, struttura e sapidità. Per sushi delicati, prova rosati Valtenesi o Bardolino Chiaretto e Alto Adige; per piatti più strutturati, opta per rosati dell'Etna e Salento.
Abbinare Vini Spumanti e Sushi
I vini spumanti armonizzano la componente umami e speziata delle salse grazie all'acidità e al potere detergente della CO2. L'effervescenza mitiga l'untuosità della frittura, rendendoli ideali con sushi con gamberi fritti in tempura, funghi fritti o tofu fritto, come negli Inari Sushi.
Spumanti metodo charmat delicati si abbinano a sashimi o sushi delicati, mentre spumanti metodo classico complessi sono sensazionali con sushi elaborati. Prova i Metodo Classico anche con gli spicy tuna rolls.
Champagne
Lo Champagne è una scelta perfetta per accompagnare ogni tipo di sushi, in particolare i blanc de blancs.
Franciacorta Sàten
Il Franciacorta Sàten è ideale per gli amanti delle bollicine e si abbina a diverse tipologie di sushi, in particolare con Uramaki Sushi con crosta di semi di sesamo tostati.
Spumanti Metodo Classico dell'Oltrepò Pavese
Gli spumanti Metodo Classico a base Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese, con la loro acidità, nerbo sapido e perlage cremoso, sono ottimi con sushi guarniti da gamberi o funghi fritti in tempura, o con il tofu fritto degli Inari Sushi.
Un abbinamento suggestivo è quello cromatico tra caviale rosso (Ikura) e uova di pesce volante con il Pinot Nero vinificato in rosato dell'Oltrepò Pavese Metodo Classico Cruasé.
Abbinare Vini Rossi e Sushi
I vini rossi sono i più difficili da abbinare. Tuttavia, con sushi strutturati a base di pesci grassi, si possono scegliere vini poco tannici, con buona acidità ed eventualmente un leggero residuo zuccherino che si sposa bene con l'umami della salsa di soia.
Considera Schiava, Lagrein, Bardolino, Valpolicella, Ruché e alcune Barbera e Chianti Classico più verticali.
Altre Considerazioni
- Gradazione alcolica: Opta per vini con una gradazione alcolica moderata per non accentuare la piccantezza del wasabi.
- Salsa di soia: Abbina un vino bianco fresco e minerale per contrastare la sapidità della salsa di soia. I giapponesi consigliano di miscelare la salsa con un goccio di vino bianco.
- In generale: Scegli un vino fruttato con una leggera dolcezza residua per un abbinamento equilibrato.
Vini Consigliati
- Bianchi: Pinot Bianco leggero, Chardonnay non troppo legnoso, Riesling da secco a medio secco, Gewürztraminer, Timorasso, Vernaccia di San Gimignano, Sauvignon Blanc, Verdeca di Terre Carsiche.
- Rosati: Valtenesi, Bardolino Chiaretto, Alto Adige, Etna, Salento, Corail di Chateau Roquefort (con California roll).
- Spumanti: Prosecco, Champagne (Esprit nature di Henri Giraud), Franciacorta Sàten, Santero 958 Extra Dry “Calavero”, Lugana Metodo Classico (Ishvara Lugana Brut DOC), Metodo Classico a base Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese.
- Rossi: Gamay, Pinot Nero, Nerello Mascalese, Schiava, Lagrein, Bardolino, Valpolicella, Ruché, Barbera, Chianti Classico.
Conclusioni
L'abbinamento tra sushi e vino è un'arte che permette di esaltare i sapori di entrambi. La chiave è sperimentare e trovare l'abbinamento che più emoziona, tenendo conto delle diverse tipologie di sushi e delle caratteristiche dei vini. Non esistono regole fisse, ma solo suggerimenti per guidarti in questo viaggio sensoriale. Ricorda, il miglior abbinamento è quello che si lega a momenti irripetibili e intimi della tua vita.