Il filetto di baccalà rappresenta un vero e proprio tesoro della cucina italiana, apprezzato in tutto il mondo per la sua versatilità e il suo sapore unico. Che si tratti di una cena in famiglia o di un'occasione speciale, il baccalà sa sempre come conquistare il palato.
Baccalà e Stoccafisso: Qual è la Differenza?
Prima di immergerci nelle ricette, è fondamentale chiarire la differenza tra baccalà e stoccafisso. Entrambi derivano dal merluzzo, ma il metodo di conservazione è diverso: il baccalà è conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso viene essiccato all'aria aperta. Questa differenza influisce sul sapore e sulla consistenza: lo stoccafisso ha un sapore più intenso e una consistenza meno "carnosa" rispetto al baccalà.
Dissalare il Baccalà: Un Passo Fondamentale
Prima di poter gustare un delizioso filetto di baccalà, è essenziale dissalarlo correttamente. Ecco come fare:
- Sciacquare abbondantemente i filetti sotto acqua corrente fredda per eliminare il sale superficiale.
- Immergere i filetti in acqua fredda e cambiare l'acqua ogni 8 ore.
- Ripetere questo procedimento per circa 48-72 ore, a seconda dello spessore dei filetti.
- Assaggiare un piccolo pezzo di filetto per verificare il livello di salinità. Se è ancora troppo salato, continuare ad ammollare, cambiando l'acqua ogni 4 ore, fino a raggiungere il livello desiderato.
Una volta dissalato, il baccalà è pronto per essere cucinato in mille modi diversi.
Filetto di Baccalà al Forno: Un Classico Semplice e Gustoso
La ricetta del baccalà al forno è una delle più semplici e gustose. Ecco come prepararla:
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Ingredienti:
- 600 grammi di filetti di baccalà già dissalati
- 2 spicchi d’aglio
- Un mazzetto di prezzemolo fresco
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 1 limone non trattato
- Sale e pepe q.b.
- Qualche oliva nera per guarnire
- Pomodorini (opzionale)
- Patate (opzionale)
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Asciugare bene i filetti di baccalà con carta da cucina per rimuovere l’eccesso di acqua.
- Disporre i filetti in una teglia da forno leggermente unta con olio extravergine d’oliva.
- Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e spargerli uniformemente sui filetti di baccalà. Aggiungere anche una spolverata di sale e pepe a piacere.
- Grattugiare la scorza del limone direttamente sui filetti per dare una nota fresca e aromatica al piatto.
- Irrorare i filetti con il restante olio d’oliva e aggiungere qualche oliva nera qua e là, per dare colore e sapore.
- Se si desidera, aggiungere pomodorini tagliati a metà e patate a fette.
- Coprire la teglia con un foglio di carta alluminio per evitare che il pesce si secchi troppo durante la cottura.
- Infornare il tutto per circa 25-30 minuti, fino a quando il baccalà non risulti tenero al tocco della forchetta.
- Rimuovere la carta alluminio negli ultimi 5 minuti di cottura per far dorare leggermente la superficie.
Servire caldo, accompagnato da una fresca insalata o delle patate arrosto, per un pasto completo e saporito.
Baccalà alla Ligure: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
Il baccalà alla ligure è un altro piatto tradizionale che merita di essere provato. Questa ricetta combina il sapore del baccalà con ingredienti tipici della Liguria, come pinoli, olive taggiasche, patate e pomodori.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di baccalà già dissalato e ammollato
- 350 g di patate a pasta gialla
- 300 g di polpa di pomodoro a pezzi
- 150 g di olive nere o taggiasche
- 150 ml di vino bianco secco
- 1 cipolla dorata
- 1 cucchiaio di pinoli
- Peperoncino in fiocchi q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Risciacquare bene il baccalà, eliminare eventuale pelle e lische e tagliatelo a pezzi.
- Sbucciare la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Sbucciare le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette piuttosto sottili tutte dello stesso spessore.
- Coprire il fondo di una capiente padella con l'olio extra vergine di oliva e fatevi soffriggere la cipolla fino a che risulterà appassita. Sfumare con il vino, fate evaporare l'alcol e aggiungete anche il pomodoro e il peperoncino. Aggiustare di sale e fate cuocere su fiamma medio-bassa per 5-6 minuti.
- In una padella a parte saltare le patate con l'olio extra vergine di oliva per 5 minuti. Aggiustare di sale.
- Prendere una teglia da forno e disporvi all'interno le fette di patate formando uno strato uniforme. Coprire le patate con i pezzi di baccalà e sopra al baccalà versare la salsa di pomodoro e cipolla. Per ultimo cospargete con le olive taggiasche e i pinoli.
- Infornare la teglia in forno caldo ventilato a 175°C per circa 20 minuti avendo l'accortezza di coprire la teglia con un foglio di carta alluminio per i primi 10 minuti.
Baccalà alla Livornese: Un Omaggio alla Toscana
Il baccalà alla livornese è un altro classico della cucina italiana, in particolare della tradizione toscana. In questo piatto, il baccalà incontra i sapori semplici e autentici del pomodoro, dell'aglio e della salvia.
Preparazione:
- Rimuovere le lische dal baccalà, se presenti.
- Rosolare il baccalà su tutti i lati, girandolo delicatamente.
- Sistemare il baccalà con la pelle rivolta verso il basso e aggiungere i pomodori pelati spezzettati.
- Unire un trito realizzato con l’aglio, il peperoncino e 5-6 foglie di salvia.
- Muovere la casseruola in modo da amalgamare gli ingredienti, coprire e proseguire la cottura per 20-25 minuti a fuoco basso.
Baccalà in Umido: Un Comfort Food Semplice e Veloce
Il baccalà in umido è una ricetta semplice e versatile, perfetta per una cena veloce.
Preparazione:
- Se si usa il baccalà già ammollato, risciacquarlo bene, asciugarlo e tenerlo da parte.
- In un tegame capiente, rosolare nell'olio extravergine di oliva la cipolla tritata e l'aglio.
- Aggiungere i pezzi di baccalà, coprirli con la passata di pomodoro e un bicchiere di vino bianco e regolare di sale e pepe.
- Lasciare cuocere per un'ora a fuoco dolce e poi servire il baccalà accompagnato dal suo saporito sughetto.
Altre Deliziose Ricette con il Filetto di Baccalà
Oltre alle ricette già menzionate, il filetto di baccalà si presta a molte altre preparazioni, sia tradizionali che innovative. Ecco alcune idee:
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- Baccalà alla Vicentina: un classico della cucina veneta, dove il baccalà viene cotto lentamente con cipolle, acciughe, latte e olio extravergine d’oliva.
- Baccalà Mantecato: una crema soffice da spalmare su crostini di pane caldo.
- Filetti di Baccalà Fritti in Pastella: croccanti fuori e morbidi dentro, perfetti come antipasto o secondo piatto.
- Polpette di Baccalà: un’idea sfiziosa per utilizzare gli avanzi, mescolando il pesce sminuzzato con patate bollite, prezzemolo e aglio, formando delle polpettine e friggendole fino a doratura.
- Baccalà Fritto in Pastella: un classico intramontabile, perfetto per un aperitivo o un antipasto sfizioso.
- Baccalà con le Cipolle: un piatto semplice e gustoso, dove il baccalà viene cotto con le cipolle fino a diventare tenero e saporito.
Il Baccalà nel Mondo: Un Viaggio Gastronomico
Il baccalà non è solo un ingrediente tipico della cucina italiana, ma è apprezzato in molti altri paesi del mondo. In Portogallo, ad esempio, il baccalà è considerato un vero e proprio simbolo nazionale, con una varietà incredibile di ricette tradizionali.
Alcune delle ricette portoghesi più famose con il baccalà includono:
- Baccalà alla Gomes de Sá: fette di baccalà ammorbidite nel latte, accompagnate da uovo sodo, prezzemolo e olive nere.
- Baccalà con Panna: baccalà avvolto in una miscela di cipolle dorate e patate fuse con panna e besciamella.
- Frittelle di Baccalà: fettine di baccalà sminuzzate e fritte in una pastella di uovo e farina di grano, condite con pepe, prezzemolo e sale.
- Baccalà à Brás: baccalà sfilacciato e soffritto con patate tagliate a forma di fiammiferi, uova strapazzate e cipolle, condito con prezzemolo, aglio e olive nere.
- Crocchette di Baccalà: snack salati portoghesi realizzati con patate e baccalà, spesso arricchiti con altre spezie.
- Baccalà alla Griglia: filetti di baccalà interi serviti con olio e patate arrosto.
- Baccalà Lesso: piatto tipico delle festività natalizie portoghesi, preparato con cavolo, patate, ceci e uova.
- Baccalà alla Zé do Pipo: purè di patate, olive, alloro, maionese e peperoni rossi.
- Baccalà alle Cipolle: filetti panati e fritti, serviti con peperoni tagliati a fettine, aglio e cipolle, conditi con paprika, sale, polpa di pomodoro, pepe nero e foglie di alloro.
- Baccalà alla Frantoiana: baccalà preparato con olio buono, patate arrosto, aglio a crudo e cime di rapa.
Consigli e Varianti per un Filetto di Baccalà Perfetto
- Non esagerare con il sale: Ricordate che il baccalà è già sapido, quindi è importante non aggiungere troppo sale durante la preparazione.
- Sfumare con il vino bianco: Per un tocco di sapore in più, sfumate il baccalà con del vino bianco durante la cottura.
- Aggiungere olive: Per rendere il piatto più saporito, aggiungete olive nere o taggiasche alla preparazione.
- Utilizzare pomodori freschi: Quando la stagione lo consente, preparate un sugo di pomodoro fresco al posto dei pelati.
- Sperimentare con le erbe aromatiche: Aggiungete erbe aromatiche come origano, basilico o timo per arricchire il sapore del baccalà.
- Accompagnare con il vino giusto: Il filetto di baccalà si abbina perfettamente con un vino bianco secco e fruttato, come un Prosecco DOC Rocca dei Forti.
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