Il Filetto alla Wellington è un secondo piatto che incanta, un trionfo di sapori e consistenze che si rivela al primo taglio. Un cuore di filetto tenerissimo, avvolto in strati di senape, duxelles di funghi, prosciutto crudo e una croccante sfoglia dorata, lo rendono un'esperienza culinaria indimenticabile.
Un Viaggio nella Storia e nel Mito
La storia del Filetto alla Wellington è avvolta nel fascino e nella leggenda. Si narra che sia nato in Inghilterra nel XIX secolo per celebrare il Duca di Wellington, eroe della battaglia di Waterloo. Che sia verità o finzione, è diventato un simbolo di prestigio nelle cucine britanniche, servito in banchetti e case aristocratiche come segno di eleganza e abbondanza. Oggi, è un classico internazionale, scenografico e accessibile, tecnico ma alla portata di chi ama cucinare con passione.
L'Influenza di Gordon Ramsay
Gordon Ramsay, lo chef britannico celebre per le trasmissioni televisive MasterChef ed Hell’s Kitchen, ha elevato il Filetto alla Wellington a banco di prova per aspiranti chef. La sua interpretazione si distingue per la meticolosa attenzione a ogni dettaglio: un filetto di altissima qualità, pre-cotto per sigillarne i succhi; una duxelles ricca di erbe aromatiche e scalogno, stufata lentamente per intensificarne il sapore; e uno strato di crêpes per proteggere la sfoglia dall'umidità.
La Ricetta Classica Rivisitata
Ecco una ricetta ispirata a Gordon Ramsay, che combina la tradizione con un tocco personale:
Ingredienti:
- 2 filetti di manzo da 400g
- Senape di Dijon
- 500g di funghi misti (champignon, porcini, ecc.)
- 8 fette di prosciutto di Parma
- 500g di pasta sfoglia
- 2 tuorli d'uovo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Per la Duxelles di Funghi:
- Aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Preparare i Filetti: Pulire i filetti eliminando eventuali parti grasse. Salare e pepare l'esterno, massaggiando la carne. Rosolare uniformemente su tutti i lati in una padella molto calda con olio extravergine d'oliva e una noce di burro, sigillando la superficie per non perdere i succhi. Utilizzare una spatola per girare la carne ed evitare di bucarla.
- Preparare la Duxelles di Funghi: Pulire i funghi con un panno umido, tagliarli a pezzetti e tritarli finemente con un coltello fino ad ottenere una purea omogenea. Soffriggere uno spicchio d'aglio in una padella con olio extravergine d'oliva, aggiungere la purea di funghi, sale e pepe. Cuocere a fuoco medio fino ad ottenere una crema compatta.
- Assemblare il Filetto: Stendere un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro. Disporre le fette di prosciutto crudo a formare un rettangolo, sovrapponendole leggermente. Spalmare sopra la crema di funghi, creando uno strato uniforme di almeno mezzo centimetro.
- Avvolgere il Filetto: Spalmare uno strato sottile di senape sui filetti rosolati. Adagiare i filetti sulla crema di funghi e prosciutto, avvolgendoli strettamente con l'aiuto della pellicola trasparente. Sigillare bene le estremità, formando un cilindro compatto. Riporre in frigorifero per almeno 30 minuti per far rassodare.
- Preparare la Sfoglia: Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato, creando un rettangolo sufficientemente grande da avvolgere completamente il filetto.
- Avvolgere il Filetto nella Sfoglia: Rimuovere il filetto dal frigorifero ed eliminare la pellicola trasparente. Adagiare il filetto al centro della sfoglia e avvolgerlo completamente, sigillando bene i bordi con un po' d'acqua o albume sbattuto. Rifilare l'eccesso di pasta.
- Decorare e Cuocere: Spennellare la superficie della sfoglia con tuorlo d'uovo sbattuto per ottenere un colore dorato. Incidere la superficie con un coltello affilato per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura. Per una decorazione più elaborata, realizzare una griglia intrecciata con strisce di sfoglia.
- Infornare: Preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere il Filetto alla Wellington per circa 20-25 minuti, o fino a quando la sfoglia sarà dorata e croccante.
- Servire: Sfornare e lasciare riposare per qualche minuto prima di tagliare a fette spesse. Servire caldo con la salsa di accompagnamento preferita.
Salse di Accompagnamento:
- Salsa al Vino Rosso (Red Wine Jus): Soffriggere uno scalogno tritato in burro e olio, sfumare con vino rosso (Merlot, Chianti o Nebbiolo) e lasciare evaporare. Aggiungere brodo vegetale, un mazzetto di timo e rosmarino e ridurre a fuoco basso per 20 minuti. Addensare con maizena, aggiungere burro e filtrare per una salsa liscia.
- Salsa al Madera: Scaldare burro con scalogno tritato, aggiungere Madera (o Porto o Marsala) e ridurre. Unire farina o maizena, mescolare per evitare grumi, aggiungere brodo di carne o vegetale e cuocere fino ad addensamento.
Contorni Consigliati:
- Patate al forno croccanti in spicchi
- Patate novelle al forno
- Cipolline in agrodolce
- Carote al forno profumate e croccanti
Varianti:
- Senza Funghi: Sostituire i funghi con spinaci lessati e saltati in padella, carciofi saltati, zucchine o melanzane.
Conservazione:
Il Filetto alla Wellington si conserva in frigorifero per 3 giorni, anche se la crosta potrebbe inumidirsi con il tempo.
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Filetto alla Wellington Vegano: Una Rivisitazione Innovativa
Per chi segue una dieta vegana, è possibile realizzare una versione altrettanto gustosa e scenografica del Filetto alla Wellington, sostituendo la carne con una barbabietola.
Ingredienti:
- Barbabietole
- Spinaci
- Pasta sfoglia vegana
- Funghi misti
- Castagne
- Crêpes vegane
- Acqua di ceci
- Erbe aromatiche
- Verdure miste (carote, sedano, cipolle)
- Amido di mais
- Olio vegetale
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare la Barbabietola: Cuocere le barbabietole al forno o bollite fino a quando saranno tenere.
- Preparare la Duxelles di Funghi e Castagne: Tritare finemente i funghi e le castagne e cuocerli in padella con olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema.
- Assemblare il Filetto Vegano: Sbollentare leggermente gli spinaci e avvolgerli attorno alla barbabietola cotta. Stendere le crêpes su un foglio di pellicola trasparente e spalmare uno strato di duxelles di funghi e castagne. Posizionare la barbabietola avvolta negli spinaci sopra la duxelles e avvolgere strettamente nella pellicola trasparente. Riporre in frigorifero per un'ora.
- Avvolgere nella Sfoglia: Rimuovere la pellicola trasparente e avvolgere strettamente nella pasta sfoglia vegana. Riporre in frigorifero per un'altra ora.
- Cuocere: Spennellare il Wellington con acqua di ceci e incidere la superficie. Cuocere in forno a 210°C per 18 minuti.
- Preparare il Gel di Barbabietola: Frullare una barbabietola cotta con un po' d'acqua e succo di limone. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per 3-4 minuti. Passare attraverso un panno di mussola e lasciar rapprendere in una teglia da forno.
- Preparare il Jus Vegano: Arrostire le erbe aromatiche e le verdure in forno fino a doratura. Coprire con acqua e cuocere in forno per un'ora. Passare attraverso un colino fine e ridurre della metà. Sciogliere l'amido di mais con l'acqua e aggiungerlo alla salsa ridotta. Portare a ebollizione e lasciar addensare. Condire a piacere.
- Impiattamento: Spalmare un cucchiaio di gel di barbabietola su un lato del piatto. Guarnire con fette sottili di barbabietola, ravanello, tartufo, crescione misto e rafano.
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