La torta pasticciotto è una variante golosa e di grande formato del celebre pasticciotto leccese, un dolce simbolo del Salento. Mentre il pasticciotto tradizionale è una monoporzione di pasta frolla ripiena di crema pasticcera, la torta pasticciotto ne rappresenta una versione più grande, ideale per essere condivisa in famiglia o con gli amici. Questa ricetta propone una versione senza strutto, adatta a chi cerca un'alternativa più leggera o ha esigenze alimentari particolari.
Origini e Tradizione
Il pasticciotto, nella sua forma originale, affonda le radici nella tradizione dolciaria salentina. Sebbene Lecce lo abbia designato come dolce tipico della città, le sue origini sono incerte. Alcune decorazioni sulle facciate della chiesa di Santa Croce e del Sedile, risalenti alla metà del '500, presentano forme che ricordano il pasticciotto. La prima testimonianza scritta risale al 1707, in un inventario alla morte di un Monsignore, dove furono registrati stampini in rame per pasticciotti. La ricetta del pasticciotto alla crema si diffuse nel Salento nei primi anni del Novecento, raggiungendo la massima popolarità artigianale negli anni '70 tra Galatina e Lecce, grazie al maestro pasticcere Luigi Sabella, che lo produsse e commercializzò nella sua tipica forma ovale intorno al 1930. Da allora, sono state create numerose varianti di questo dolce, contribuendo a rendere celebre la cucina salentina. La torta pasticciotto rappresenta un'evoluzione di questa tradizione, offrendo una versione più generosa e conviviale del classico pasticciotto.
La Ricetta: Un'Alternativa Senza Strutto
Ogni famiglia salentina custodisce la propria ricetta personale della pasta frolla per il pasticciotto, con varianti che includono un pizzico di ammoniaca per dolci, un cucchiaino di lievito istantaneo o l'assenza totale di agenti lievitanti. Questa versione della torta pasticciotto utilizza una frolla senza strutto, ottenuta sostituendo lo strutto con altri grassi, come il burro o l'olio, per un risultato più leggero e digeribile.
Ingredienti
Gli ingredienti principali per la torta pasticciotto senza strutto sono:
- Per la pasta frolla: farina, zucchero, burro (o olio), uova, un pizzico di sale.
- Per la crema pasticcera: latte, tuorli, zucchero, farina (o fecola di patate), aroma di limone o vaniglia.
- Facoltativo: amarene sciroppate.
Preparazione della Crema Pasticcera
La crema pasticcera è il cuore della torta pasticciotto. Per prepararla, si possono seguire diverse ricette, adattando le dosi per ottenere la quantità necessaria a farcire la torta.
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Una possibile ricetta prevede di portare a ebollizione il latte con la scorza di limone. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina (o fecola di patate). Versare gradualmente il latte caldo sul composto di uova, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Trasferire il tutto in una casseruola e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema si sarà addensata. È importante che la crema cada pesantemente dal cucchiaio. Una volta pronta, versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione di una crosta e riporre in frigorifero a raffreddare completamente.
Preparazione della Pasta Frolla Senza Strutto
Esistono diverse varianti per la pasta frolla senza strutto. Una possibilità è utilizzare una frolla all'olio, che risulta particolarmente friabile e facile da lavorare.
Per preparare la pasta frolla all'olio, mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere l'olio e l'uovo e impastare velocemente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. È importante non lavorare troppo l'impasto, per evitare che diventi elastico. Avvolgere il panetto nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.
In alternativa, si può utilizzare una pasta frolla con il burro. In questo caso, è fondamentale utilizzare il burro a temperatura ambiente e lavorarlo velocemente con gli altri ingredienti per evitare che si sciolga troppo.
Assemblaggio e Cottura
Una volta che la crema pasticcera si è raffreddata e la pasta frolla ha riposato, si può procedere all'assemblaggio della torta.
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Dividere la pasta frolla in due panetti. Stendere il primo panetto e foderare una tortiera, precedentemente imburrata e infarinata. Se la pasta non dovesse essere sufficiente per coprire anche i bordi, prelevare un po' di impasto dal secondo panetto e creare un bordo alto. Bucherellare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta.
Versare la crema pasticcera sulla base di pasta frolla. Se si desidera, aggiungere delle amarene sciroppate.
Stendere il secondo panetto di pasta frolla e ricoprire la crema. Sigillare bene i bordi, pizzicandoli o utilizzando i rebbi di una forchetta. Bucherellare anche la superficie della torta.
Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata.
Una volta cotta, sfornare la torta e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla.
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Varianti e Consigli
- Pasta frolla: Come accennato, è possibile utilizzare diverse varianti di pasta frolla senza strutto, con olio o burro. La scelta dipende dai gusti personali e dalla consistenza che si desidera ottenere.
- Crema pasticcera: Si può aromatizzare la crema pasticcera con scorza di limone, vaniglia o altri aromi a piacere.
- Farcitura: Oltre alle amarene, si possono aggiungere altri ingredienti alla farcitura, come gocce di cioccolato, frutta fresca o candita.
- Decorazione: La torta pasticciotto può essere decorata con zucchero a velo, mandorle a lamelle o una glassa leggera.
- Pasticciotti monoporzione: Con lo stesso impasto e ripieno, si possono realizzare anche i classici pasticciotti monoporzione, utilizzando gli appositi stampini ovali.
Un Dolce per Tutte le Occasioni
La torta pasticciotto senza strutto è un dolce versatile, perfetto per la colazione, la merenda o come dessert a fine pasto. La sua preparazione è relativamente semplice e il risultato è un dolce goloso e profumato, che conquisterà tutti con il suo sapore autentico e la sua consistenza friabile. Che sia per festeggiare un compleanno o semplicemente per concedersi un momento di dolcezza, la torta pasticciotto rappresenta un'ottima scelta per portare in tavola un pezzo di tradizione salentina.
Pasticciotti senza: Un'alternativa per intolleranti
Per venire incontro a chi soffre di intolleranze alimentari, è possibile realizzare una versione dei pasticciotti senza burro, senza strutto, senza zucchero e senza latticini. In questo caso, si possono utilizzare farine alternative, come la farina di riso o di mais, e dolcificanti naturali come lo sciroppo d'acero o lo zucchero di cocco. Per la crema pasticcera, si può utilizzare latte vegetale e addensanti naturali come l'amido di tapioca.
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