Le "sgagliozze" o "scagliozzi di polenta" rappresentano un'autentica istituzione culinaria, un simbolo dello street food barese e foggiano. Croccanti, semplici e dal sapore inconfondibile, queste fette di polenta fritta raccontano storie di tradizione, di sapori genuini e di vita vissuta tra i vicoli delle città pugliesi.
Origini e Tradizione
Le sgagliozze affondano le loro radici nella cultura popolare pugliese, in particolare a Bari e Foggia. Il termine "sgagliozze" sembra derivare da un termine dialettale che indica proprio le porzioni di polenta tagliate e fritte. Storicamente, venivano preparate durante le feste patronali o nei periodi di magra, offrendo un cibo di conforto economico e gustoso. La tradizione vuole che fossero vendute direttamente dalle massaie, affacciate alle porte delle loro case nel centro storico, creando un'atmosfera suggestiva e ricca di profumi invitanti.
Una figura chiave nella diffusione delle sgagliozze a Bari sembra essere stata Giuseppina Amoretto, soprannominata Finella. Emigrata a Milano da bambina e poi ritornata a Bari, Finella ebbe l'idea di friggere la polenta, un piatto tipico del nord Italia, adattandola al gusto locale e trasformandola in un successo dello street food.
La Ricetta Tradizionale: Pochi Ingredienti, Tanto Sapore
La ricetta delle sgagliozze è sorprendentemente semplice, basata su pochi ingredienti di base:
- Farina di mais (tradizionalmente bramata, ma si può usare anche quella precotta per velocizzare i tempi)
- Acqua
- Olio extravergine d'oliva (o olio di semi di arachide per la frittura)
- Sale
Nonostante la semplicità degli ingredienti, il segreto per ottenere delle sgagliozze perfette risiede nella preparazione e nella frittura.
Leggi anche: Bergamo e Valtellina: il segreto della Polenta Taragna
Preparazione: Passo dopo Passo
- Cottura della polenta: Portare a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Quando l'acqua bolle, versare a pioggia la farina di mais, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuare a mescolare per circa 5 minuti, fino a ottenere una polenta densa e cremosa. È importante che la polenta sia cotta al punto giusto, morbida ma non troppo liquida.
- Raffreddamento e solidificazione: Versare la polenta in uno stampo da plumcake (o una teglia) rivestito con pellicola trasparente o carta forno. Livellare bene la superficie e far raffreddare completamente. Questo passaggio è fondamentale per permettere alla polenta di solidificarsi e poter essere tagliata in modo uniforme. Idealmente, la polenta dovrebbe riposare in frigorifero per diverse ore, o anche per tutta la notte. Assicurati che la polenta sia completamente fredda e ben soda prima di tagliarla. Dopo il riposo in frigorifero, puoi conservare la polenta nello stampo ben coperta con pellicola alimentare per fino a 2 giorni. Può anche essere congelata: avvolgila nella pellicola e chiudila in un sacchetto per freezer. Si conserva per fino a 1 mese.
- Taglio: Una volta che la polenta si è raffreddata e solidificata, sformarla su un tagliere e tagliarla a fette spesse circa 1 cm. A Bari, le sgagliozze tradizionali hanno una forma rettangolare, quindi si possono rifilare i bordi delle fette per ottenere una forma più regolare.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi di arachide (o olio extravergine d'oliva) in una padella profonda. L'olio deve essere ben caldo (circa 180°C). Friggere le fette di polenta poche alla volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio. Cuocere per circa 5-10 minuti, girandole delicatamente, fino a quando non saranno dorate e croccanti su entrambi i lati. Per verificare la temperatura dell’olio fate una prova immergendo uno stuzzicadenti che deve fare un sacco di bollicine quando l’olio è pronto.
- Scolatura e condimento: Scolare le sgagliozze su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Salare a piacere. Tradizionalmente, le sgagliozze vengono servite senza altri condimenti, ma si possono aggiungere erbe aromatiche come timo o rosmarino.
Varianti e Consigli
- Tipo di farina: Si può utilizzare sia la farina di mais precotta per una preparazione più veloce, sia la farina di mais bramata per un sapore più rustico e autentico.
- Cottura al forno: Per una versione più leggera, le sgagliozze possono essere cotte in forno statico a 200°C per 25-30 minuti, girandole a metà cottura.
- Aromatizzazione: Per un tocco più originale, si possono aggiungere spezie all'impasto della polenta, come paprika affumicata, curcuma o peperoncino.
- Olio per friggere: Sebbene la tradizione barese preveda l'utilizzo di olio extravergine d'oliva, si può optare anche per l'olio di semi di arachide o di girasole.
- Conservazione: Una volta fritte, le sgagliozze vanno consumate preferibilmente entro poche ore per gustarle croccanti. Se avanzano, conservarle in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno. Riscaldare in forno caldo a 200°C per 5-7 minuti per ripristinare un po’ di croccantezza.
Sgagliozze: Un Piatto per Tutti
Le sgagliozze sono naturalmente vegane e possono essere adattate per diverse esigenze alimentari:
- Per intolleranti al mais: Purtroppo, la base della ricetta è la polenta, quindi non è adatta a chi è intollerante al mais.
- Per dieta low-FODMAP o anti-infiammatoria: Gli ingredienti sono potenzialmente adatti, ma bisogna fare attenzione all’olio extravergine utilizzato in frittura in grandi quantità.
Un'Esperienza Sensoriale Unica
Assaporare le sgagliozze significa immergersi in un'esperienza sensoriale unica. Il profumo intenso di pane tostato, olio vivo e aria salmastra che si sprigiona durante la frittura evoca immagini di vicoli affollati e di serate estive. La croccantezza esterna e la morbidezza interna creano un contrasto irresistibile, mentre il sapore semplice e genuino della polenta esalta il gusto di ogni singolo ingrediente.
Le Sgagliozze Oggi
Ancora oggi, passeggiando per i vicoli di Bari Vecchia, è possibile incontrare signore che friggono le sgagliozze per strada, perpetuando una tradizione secolare. Le sgagliozze sono diventate un simbolo dell'identità culinaria barese, un'attrazione per turisti e un motivo di orgoglio per gli abitanti del luogo.
Leggi anche: Polenta e Salsiccia in bianco
Leggi anche: Aperitivo con Polenta Fritta