Introduzione
La Torta Alessandra di Ernst Knam è un dessert che affascina per la sua combinazione di sapori e consistenze. Un guscio di pasta frolla racchiude un ripieno cremoso e fruttato, dove la dolcezza della crema si sposa con la leggera acidità delle amarene. Questa torta è un invito a superare le apparenze, a rompere il guscio per scoprire un cuore ricco di gusto e di emozioni.
La Genesi di una Torta Speciale
L’ispirazione per questa torta nasce dall’amarena, un frutto che Knam definisce “affascinantissima perché dolce e aspra allo stesso tempo”. L’idea è quella di nascondere questo tesoro di sapore tra due morbide creme, avvolte in una frolla protettiva. Un invito a fare uno sforzo, a superare uno strato croccante e uno più morbido, per raggiungere un sapore unico e appagante.
La Ricetta Originale: Un Omaggio alla Tradizione
La Torta Alessandra è una ricetta semplice, realizzata con alcune basi della pasticceria: la pasta frolla, la crema pasticcera e la crema frangipane. La sua preparazione richiede cura e attenzione ai dettagli, ma il risultato finale è un vero trionfo di gusto.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per realizzare questa torta sono:
- Per la pasta frolla: burro, zucchero, vaniglia, uovo, farina, lievito, cacao (per la frolla al cacao).
- Per la crema frangipane: (gli ingredienti specifici non sono indicati nel testo, ma generalmente include burro, zucchero, farina di mandorle, uova e aromi).
- Per la crema pasticcera: latte, baccello di vaniglia, tuorli, zucchero, farina.
- Per la farcitura: amarene sciroppate.
- Per la ganache fondente: cioccolato fondente 60%, panna liquida, caffè solubile (opzionale).
- Per la ganache al cioccolato bianco: cioccolato bianco, panna.
Preparazione
La preparazione della Torta Alessandra prevede diverse fasi:
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Preparazione della pasta frolla: Lavorare il burro con lo zucchero e il sale. Unire l’uovo, la farina, il lievito e il cacao (se si prepara la frolla al cacao). Impastare velocemente e lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti.
Preparazione della crema frangipane: Montare con la frusta il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. (La ricetta originale completa della crema frangipane non è fornita nel testo).
Preparazione della crema pasticcera: Tagliare il baccello di vaniglia a metà per il lungo e raschiarne i semini con la lama del coltello. Unire i semini al latte caldo insieme alla stecca tagliata a pezzi. Mescolare a freddo i tuorli con lo zucchero, unire le farine e stemperare nel latte caldo. Riportare il tutto nuovamente sul fuoco e far addensare, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.
Assemblaggio della torta: Stendere la frolla a 3 mm e foderarvi una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con il frangipane a poco meno della metà della tortiera. Tritare le amarene grossolanamente, distribuirle sulla torta e con un cucchiaio formare uno strato omogeneo. Mescolare il resto del frangipane con la crema pasticcera e completare la torta.
Cottura: Infornare a temperatura adeguata fino a doratura.
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Varianti e Personalizzazioni
Sebbene la ricetta originale sia un capolavoro di equilibrio, è possibile personalizzare la Torta Alessandra secondo i propri gusti. Ad esempio, si può utilizzare una frolla tradizionale al posto di quella al cacao, oppure arricchire la crema frangipane con altri tipi di frutta secca.
La Torta Sacher di Knam: Un Classico Rivisitato
Oltre alla Torta Alessandra, Ernst Knam è famoso per la sua interpretazione della Torta Sacher, un altro grande classico della pasticceria. La sua versione prevede una base di pasta sacher, farcita con confettura di albicocche e ricoperta da una ganache al cioccolato fondente.
Ricetta della Torta Sacher di Ernst Knam
Ingredienti:
- 260 g burro a temperatura ambiente
- 80 g zucchero a velo
- 1 g sale
- 1 bacca di vaniglia
- 240 g tuorli
- 260 g cioccolato fondente 50%
- 360 g albumi
- 360 g zucchero semolato
- 260 g farina
- Confettura di albicocche
- Per la ganache al cioccolato: 150 g panna, 250 g cioccolato fondente
Procedimento:
- Montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia.
- Aggiungere poco alla volta i tuorli e successivamente il cioccolato fondente sciolto a 45 gradi.
- A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungere questo composto alla massa montata di burro, mescolando dall’alto verso il basso.
- In ultimo aggiungere la farina.
- Stendere la massa sacher in una teglia tonda di diametro 20 cm circa (spessore circa 5 cm) e cuocere a 180°C per circa 30 minuti. Si ricaverà un disco di altezza 1,5 cm circa.
- Fatela freddare.
- Tagliare a metà la base sacher e farcirla con circa 300 g di confettura di albicocca.
- Spatolarla completamente all’esterno con la confettura di albicocca.
- Preparare la ganache al cioccolato portando a bollore la panna, versandola sopra il cioccolato fondente e creando un’emulsione.
- Glassare la Sacher con la ganache.
- Mettere in frigo e, quando la ganache si è rappresa, togliere la torta dal frigo e decorarla con un piccolo bordo in burro di cacao di circa 2mm.
Segreti e Consigli per un Risultato Perfetto
Per ottenere una Torta Alessandra impeccabile, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare burro e cioccolato.
- Lavorare la pasta frolla velocemente per evitare che si scaldi troppo.
- Bucherellare il fondo della frolla prima di farcire per evitare che gonfi durante la cottura.
- Utilizzare amarene di buona qualità, possibilmente sciroppate.
- Lasciar raffreddare completamente la torta prima di tagliarla.
Knam e la Passione per il Cioccolato
Ernst Knam è un maestro cioccolatiere di fama internazionale, conosciuto per la sua creatività e la sua passione per il cioccolato. Le sue torte sono vere e proprie opere d’arte, capaci di emozionare e di conquistare anche i palati più esigenti. La sua filosofia è quella di utilizzare ingredienti semplici e di alta qualità, combinandoli in modo originale per creare sapori unici e indimenticabili.
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