La pizza in teglia alta e soffice è un classico intramontabile della cucina italiana, amata da grandi e piccini. Che si tratti di una cena in famiglia, di un buffet tra amici o semplicemente di una coccola serale, la pizza fatta in casa è sempre una garanzia di successo. Esistono innumerevoli varianti, ma la base rimane sempre la stessa: un impasto ben lievitato, morbido e gustoso.
Ingredienti e Preparazione: Un Mix di Farine per un Impasto Perfetto
Per ottenere una pizza alta e soffice, la scelta degli ingredienti e la cura nella preparazione dell'impasto sono fondamentali. La ricetta che vi proponiamo prevede l'utilizzo di un mix di farine, che conferirà all'impasto la giusta idratazione e tenacità.
Ingredienti per la base pizza:
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina 00
- 375 g di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale fino
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 3 g di lievito di birra fresco (o 1,5 g di lievito di birra secco)
Ingredienti per il condimento (pizza margherita):
- 200 g di passata di pomodoro
- 300 g di mozzarella
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Basilico fresco
Procedimento:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola grande, mescolate le farine con il lievito e l'acqua. Lavorate per bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Formazione della maglia glutinica: Sollevate un lembo di impasto esterno e portatelo verso il centro, proseguendo così per formare la maglia glutinica. Questo passaggio è fondamentale per dare elasticità all'impasto.
- Aggiunta di sale e olio: Aggiungete il sale e poi l'olio, lavorando ancora l'impasto fino ad ottenere una palla liscia, morbida e uniforme.
- Prima lievitazione: Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
- Pieghe di rinforzo: Riprendete l'impasto e fate delle pieghe dall'esterno verso l'interno, lasciando riposare ancora 10 minuti. Ripetete questa operazione per due volte.
- Lievitazione finale: Coprite l'impasto e lasciate lievitare per due ore, o fino al raddoppio del volume. Per una pizza più digeribile, è possibile optare per una lievitazione più lunga in frigorifero (18-24 ore), utilizzando una minore quantità di lievito.
- Stesura dell'impasto: Una volta raddoppiato, riprendete l'impasto e dategli due pieghe di rinforzo sollevandolo con entrambe le mani e ribaltandolo in avanti. Stendetelo su una teglia unta aiutandovi con le mani e mai con il matterello. Con i polpastrelli leggermente bagnati o unti create dei piccoli buchi e allargate l'impasto.
- Riposo in teglia: Lasciatelo riposare per 20 minuti e poi continuate ad allargarlo un po' senza insistere troppo altrimenti si rompe.
- Condimento: Conditelo poi con la passata di pomodoro, un pizzico di sale e un filo di olio.
- Cottura: Infornate alla massima temperatura (230°-250°) del forno statico per 20 minuti. Poi aggiungete la mozzarella e proseguite per altri 10 minuti, o fino a quando la mozzarella non sarà fusa e dorata.
Segreti e Consigli per una Pizza Perfetta
- La scelta della farina: Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare una farina con una W (l'unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Una farina forte, con una buona resa, tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell'impasto e un lungo periodo di lievitazione.
- Lievito madre: Se disponibile, è possibile utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra.
- Farina integrale: Per un risultato più rustico, si può aggiungere una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
- Pieghe e riposi: Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l'utilizzo dell'impastatrice sono molto importanti queste fasi.
- Temperatura di lievitazione: La temperatura ideale di lievitazione è di 25°-28°. Durante l'inverno, si può mettere l'impasto in forno con la luce accesa.
- Temperatura dell'acqua: La temperatura dell'acqua da inserire nell'impasto dipende dalla consistenza dell'impasto, dalla temperatura dell'ambiente e degli ingredienti.
- Sale e lievito: Non mischiate mai lievito e sale insieme: il sale blocca l'effetto lievitante! Aggiungetelo solo quando farine e lievito saranno già in parte amalgamate con le componenti liquide degli ingredienti.
- Bordi: Per evitare che i bordi della pizza cuociano troppo, si secchino o addirittura si brucino, spennellateli con abbondante olio extravergine d'oliva prima di mettere la pizza in forno.
- Teglia: Se si dispone di teglie in ferro blu, si avrà una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un'ottima conducibilità del calore. In alternativa, si può stendere la pasta su un foglio di carta forno grande quanto la teglia. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete.
- Congelamento: Potete congelare l’impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente
Condimenti a Piacere: Una Pizza per Ogni Occasione
La pizza margherita è un classico intramontabile, ma la pizza in teglia alta e soffice si presta a innumerevoli varianti. Potete aggiungere semplicemente delle olive, oppure delle alici per una pizza semplice, ma gustosa. Oppure potete farla senza pomodoro, ma solo con mozzarella e funghi oppure prosciutto cotto e carciofini. Potete anche dividere l'impasto in più parti per preparare delle pizzette monoporzione.
Ecco alcune idee per condimenti originali e gustosi:
- Pizza bianca: Base di mozzarella, patate tagliate sottili, rosmarino e un filo d'olio.
- Pizza con verdure: Base di pomodoro, mozzarella, melanzane grigliate, zucchine, peperoni e cipolle caramellate.
- Pizza con salumi: Base di pomodoro, mozzarella, prosciutto crudo, salame piccante e olive.
- Pizza ai formaggi: Base di mozzarella, gorgonzola, fontina e parmigiano grattugiato.
- Pizza marinara: con base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se vi piacciono) oppure aglio tagliato a fettine.
Pizza Senza Impasto: Una Ricetta Veloce e Facile
Se avete poco tempo a disposizione, potete optare per una pizza in teglia alta e soffice senza impasto. Questa ricetta è semplice e veloce, e non richiede l'utilizzo di un'impastatrice.
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Ingredienti:
- 300 g di farina 00 (o un mix di farina 00 e farina Manitoba)
- 350 ml di acqua tiepida
- 7 g di lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI
- 2 cucchiaini di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Passata di pomodoro q.b.
- Mozzarella q.b.
- Ingredienti per il condimento a piacere
Procedimento:
- Preparazione della farina: Mescolate la farina manitoba con la farina 00. In alternativa possiamo usare solo farina 00. Alla farina aggiungiamo 7 g di Lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI e 2 cucchiaini di zucchero.
- Preparazione dell'impasto: A parte, in una ciotola capiente, versiamo l'acqua tiepida.
- Unione degli ingredienti: Quando abbiamo usato metà della farina, aggiungiamo un cucchiaino di sale e continuiamo a mescolare. Al termine l'impasto risulterà molto denso e appiccicoso.
- Prima lievitazione: Copriamo con la pellicola per alimento e lasciamo lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume.
- Stesura dell'impasto: Trascorso il tempo di lievitazione prendiamo una teglia 35 x 35 cm, oppure la placca del forno: ungiamo con abbondante olio di oliva spalmandolo con le mani.
- Condimento: Versiamo la salsa di pomodoro che abbiamo preparato con sale, olio e spezie a piacere. Una volta distribuita la salsa di pomodoro, lasciamo lievitare ancora 10 minuti.
- Cottura: Quindi inforniamo e facciamo cuocere per 25 minuti circa. L'ideale è che la salsa sia ancora tiepida, in caso contrario la riscaldiamo: il calore della salsa infatti aiuta la seconda fase di lievitazione.
- Aggiunta della mozzarella: Trascorso il tempo, sforniamo la pizza e aggiungiamo la mozzarella a dadini.
- Cottura finale: Inforniamo nuovamente per pochi minuti, fino a quando la mozzarella non sarà fusa.
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