La zuppa di cozze alla napoletana è un piatto simbolo della tradizione culinaria partenopea, un'esplosione di sapori marini che affonda le sue radici nella storia e nelle festività locali. Più che una semplice ricetta, è un'esperienza gastronomica che evoca convivialità e tradizioni secolari.
Origini e Storia
La zuppa di cozze è un grande classico della cucina napoletana, apprezzato per il suo gusto intenso e la semplicità degli ingredienti. La sua storia è strettamente legata alle celebrazioni del Giovedì Santo a Napoli, dove veniva servita come piatto simbolico. La tradizione vuole che questo piatto sia nato nelle cucine di Palazzo Reale, a Napoli, su ordine di Ferdinando I di Borbone, re conosciuto per la sua fame proverbiale e per non voler disubbidire al classico digiuno del giovedì santo. Si narra che il re chiese ai monzù del regno di trovare un escamotage per ovviare al divieto di mangiare carne in questa giornata tanto particolare.
Lo chef Ivan De Benedictis racconta che la zuppa di cozze che conosciamo oggi è in realtà una rivisitazione di un altro piatto, "'e cozz' dint' 'a gonnola" (cozze in gondola). In origine, un pomodoro San Marzano veniva diviso a metà per creare una "gondola", farcita con cozze, polpo, lumache di mare, seppie, seppioline nane e altre varietà di pesce. Tuttavia, Gregorio Maria Rocco, cappellano di corte, rimproverò il re, sottolineando il divario sociale che un piatto così ricco avrebbe alimentato.
Si decise quindi di creare qualcosa di più accessibile al popolo. Gli ostricari di Santa Lucia (zona ancora oggi famosa per le cozze) furono incaricati di raccogliere le migliori cozze per creare un piatto destinato al Giovedì Santo del popolo. La pietanza prevedeva gallette (freselle dure di farina bianca) bagnate nell'acqua di polpo, cozze aperte al vapore disposte a margherita, una sola ranfa di polpo tagliata a riccio e le "monacelle" (lumache di mare). Per dare importanza al piatto, si aggiungeva un olio piccante fatto con conserve di peperone dolce e piccante.
La zuppa di cozze divenne così un piatto simbolo della tradizione napoletana, emblema di un momento fondamentale della Quaresima per il popolo: l’ultimo pasto dei giorni di "scammaro", del mangiare di magro.
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Ingredienti e Preparazione
La ricetta originale prevede l'utilizzo di pochi ingredienti, tutti freschi e di alta qualità, per esaltare il sapore del mare.
Ingredienti base:
- Cozze freschissime
- Pomodorini (o passata di pomodoro)
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Freselle o pane tostato
Preparazione:
- Pulizia delle cozze: La pulizia delle cozze è un passaggio fondamentale. È necessario eliminare tutte le incrostazioni esterne con una spazzola rigida o la lama di un coltello, rimuovere il bisso (la "barba" che fuoriesce dalle valve) e sciacquarle accuratamente sotto acqua corrente. Scartare le cozze rotte o già aperte.
- Preparazione del sughetto: In una pentola capiente, soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà (o la passata di pomodoro) e il peperoncino.
- Cottura delle cozze: Aggiungere le cozze al sughetto, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco vivo finché non si aprono (circa 5-7 minuti). Durante la cottura, le cozze rilasceranno il loro liquido, che contribuirà a creare un brodo saporito.
- Filtrare il brodo: Una volta aperte le cozze, toglierle dalla pentola e filtrare il brodo con un colino a maglie strette per eliminare eventuali impurità.
- Completare il piatto: Rimettere le cozze nella pentola con il brodo filtrato, aggiungere il prezzemolo tritato e servire la zuppa calda con freselle o pane tostato.
Ricetta di Ivan De Benedictis
Ingredienti per 4 persone:
- 2 kg di cozze fresche con guscio
- 1,6 kg di polpo crudo (cotto resta 1,2 kg circa)
- 600 gr di lumache di mare (munacelle)
- 12 freselle gallette (di farina bianca, ben biscottate)
- 400 gr di olio forte (‘O RUSS)
- 2 litri di acqua di cottura del polpo
‘O RUSS (Olio Forte):
- 500 gr olio di oliva
- 150 gr conserva di peperone forte
- 4 spicchi d’aglio
- 5 peperoncini interi
Procedimento per l'olio forte:
- Far riscaldare l’olio con l’aglio ed il peperoncino; non appena l’aglio salirà a galla farlo cuocere ancora 5 minuti a fiamma moderata.
- Eliminare sia aglio che peperoncini, filtrando l’olio per poi attendere che si freddi.
- Solo quando l’olio sarà completamente freddo versare la conserva di peperone piccante e lasciar sobbollire il tutto mescolando delicatamente.
- Quando la temperatura raggiungerà i 150 gradi spegnere e lasciar raffreddare nuovamente.
- A questo punto si potrà dividere l’olio che sale in superficie dalla conserva ormai sfruttata.
- Conservare l’olio ricavato in bottiglie di vetro.
Consigli Utili
- Qualità delle cozze: Scegliere cozze fresche, con il guscio ben chiuso e un profumo gradevole di mare.
- Pulizia accurata: Dedicare tempo e attenzione alla pulizia delle cozze per evitare di compromettere il sapore del piatto.
- Cottura breve: Non cuocere troppo le cozze, altrimenti diventeranno gommose.
- Olio extravergine di oliva: Utilizzare un olio extravergine di oliva di alta qualità per esaltare il sapore degli ingredienti.
- Peperoncino: Dosare il peperoncino in base al proprio gusto personale.
- Freselle: Inzuppare le freselle nel brodo caldo per ammorbidirle e assaporare al meglio la zuppa.
- Varianti: Per arricchire la zuppa, si possono aggiungere altri frutti di mare come vongole, polpo, gamberi o seppie.
Varianti e Personalizzazioni
La zuppa di cozze alla napoletana è un piatto versatile che si presta a diverse varianti e personalizzazioni, pur mantenendo intatta la sua essenza.
- Zuppa di cozze con freselle: Questa è una delle varianti più diffuse, in cui la zuppa viene servita su freselle, un tipo di pane biscottato tipico della Campania, che assorbe il brodo saporito e aggiunge una nota croccante al piatto.
- Zuppa di cozze in bianco: In questa versione, si omette il pomodoro per esaltare il sapore naturale delle cozze e degli altri ingredienti. Il brodo viene preparato con aglio, olio extravergine d'oliva, prezzemolo e vino bianco.
- Zuppa di cozze con altri frutti di mare: Per arricchire la zuppa, si possono aggiungere altri frutti di mare come vongole, polpo, gamberi, calamari o seppie.
- Zuppa di cozze piccante: Per chi ama i sapori decisi, si può aumentare la quantità di peperoncino o aggiungere un filo di olio piccante.
- Zuppa di cozze con crostini di pane: In alternativa alle freselle, si possono utilizzare crostini di pane casereccio tostato.
La Zuppa di Cozze nel Tempo
Nel corso degli anni, la zuppa di cozze ha subito diverse evoluzioni, pur mantenendo intatto il suo legame con la tradizione napoletana.
- Variazioni regionali: Ogni regione d'Italia ha la sua versione della zuppa di cozze, con ingredienti e metodi di preparazione leggermente diversi. Ad esempio, in Puglia si utilizza una maggiore quantità di pomodoro e peperoncino, mentre in Sicilia si aggiunge zafferano per un aroma più intenso.
- Interpretazioni moderne: Molti chef hanno reinterpretato la zuppa di cozze in chiave moderna, sperimentando con ingredienti e tecniche di cottura innovative. Ad esempio, alcuni chef utilizzano la tecnica della sfera per racchiudere il brodo di cozze in una pallina gelatinosa, che esplode in bocca rilasciando tutto il suo sapore.
Nonostante le diverse varianti e interpretazioni, la zuppa di cozze alla napoletana rimane un piatto iconico della cucina italiana, un simbolo di convivialità, tradizione e amore per il mare.
Accompagnamenti e Vini Consigliati
La zuppa di cozze alla napoletana si abbina perfettamente a:
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- Pane casereccio tostato: Ideale per fare la "scarpetta" nel brodo saporito.
- Freselle: Tipiche fette biscottate campane, perfette per assorbire il sugo.
- Vino bianco secco: Un vino bianco secco e fresco, come un Falanghina o un Greco di Tufo, esalta il sapore del mare e pulisce il palato.
Come Conservare la Zuppa di Cozze
La zuppa di cozze va consumata preferibilmente appena preparata, ma può essere conservata in frigorifero per un giorno in un contenitore ermetico. Al momento di riscaldarla, fallo lentamente a fuoco basso per evitare di cuocere troppo le cozze.
Errori da Evitare
- Non pulire correttamente le cozze.
- Cuocere troppo le cozze.
- Non filtrare il liquido di cottura.
- Utilizzare pomodoro troppo acido o in scatola di bassa qualità.
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