L'autunno evoca immediatamente immagini di comfort food, e il cioccolato si erge a re indiscusso delle nostre dispense in attesa dei primi freddi. La preparazione dei biscotti può sembrare un'attività semplice, ma in realtà cela insidie. Nelle ricette più essenziali, la difficoltà risiede proprio nella precisione: anche il minimo errore, come un forno non calibrato, ingredienti a temperatura inadatta, una distrazione che altera i tempi, o persino un errore nella ricetta stessa, può compromettere il risultato finale. In pasticceria, come in altre discipline, l'apprendimento passa attraverso l'imitazione, la ripetizione, la comprensione del processo, della sequenza e del progetto alla base di ogni creazione.
Ero alla ricerca di una ricetta collaudata per biscotti pan di zenzero da preparare per Natale. Avendo fiducia nell'esperienza del famoso pasticcere tedesco Ernst Knam, ho cercato una sua ricetta. Sul sito di Bake Off Italia, ho trovato una sua raccolta di biscotti natalizi. Purtroppo, i gusti del mio bambino hanno posto un freno al mio entusiasmo: alla sola menzione della cannella, ha espresso il suo dissenso.
"A me non piacciono, non possiamo farli al cioccolato?" ha protestato.
Così, ho dovuto rinunciare all'idea originale, ma questa deviazione inaspettata ha portato con sé una sorpresa deliziosa: i biscotti al cioccolato che sto per presentare sono, senza dubbio, i più squisiti che io abbia mai assaggiato. La ricetta che segue è ispirata dai principi di Knam, ma adattata per esaltare il cioccolato.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
Questa ricetta è per circa 30 biscotti.
Leggi anche: Biscotti Golosi con Nutella
Ingredienti:
- 116 g di burro
- 142 g di zucchero di canna
- 37 g di zucchero semolato
- Semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 116 g di cioccolato fondente al 70%
- 180 g di farina 00
- 22 g di cacao amaro in polvere
- 2,5 g di fior di sale
- 3,5 g di bicarbonato di sodio
Preparazione:
- Preparazione del Cioccolato: Tagliare grossolanamente il cioccolato fondente con un coltello, quindi utilizzare un frullatore per ottenere una consistenza più uniforme.
- Setacciare gli Ingredienti Secchi: In una ciotola a parte, setacciare insieme la farina 00, il cacao amaro e il bicarbonato di sodio. Questo passaggio è cruciale per evitare grumi e garantire una distribuzione omogenea degli ingredienti.
- Lavorare il Burro e gli Zuccheri: Nella ciotola di una planetaria (o in una ciotola capiente se si utilizza un metodo manuale), lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero di canna, lo zucchero semolato e i semi di vaniglia. Utilizzare il gancio a foglia a velocità media fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Incorporare gli Ingredienti: Aggiungere al composto il cioccolato tritato, gli ingredienti secchi precedentemente setacciati e il fior di sale. Continuare a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
- Refrigerare l'Impasto: Rovesciare l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e formare una palla. Avvolgere la palla in pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per permettere al burro di solidificarsi, facilitando la lavorazione successiva e prevenendo che i biscotti si espandano troppo durante la cottura.
- Stendere e Ritagliare: Trascorso il tempo di riposo, riprendere l'impasto dal frigorifero e stenderlo con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 7-8 mm. Utilizzare formine tagliabiscotti per ritagliare i biscotti nella forma desiderata.
- Disporre sulla Teglia: Posizionare i biscotti ritagliati su una teglia foderata con carta forno, assicurandosi di distanziarli adeguatamente per permettere una cottura uniforme.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 165°C in modalità statica. Infornare una teglia alla volta nel ripiano intermedio del forno per circa 18 minuti. A metà cottura, ruotare la teglia per garantire una doratura uniforme.
- Controllo della Cottura: Per verificare la cottura, sollevare delicatamente un biscotto e controllare la parte inferiore: se risulta dorata, sfornare la teglia anche se la superficie dei biscotti appare ancora morbida. I biscotti acquisiranno la giusta croccantezza raffreddandosi.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente i biscotti su una gratella prima di gustarli.
Il Tocco Magico del Fior di Sale
Il fior di sale, o fleur de sel, è un sale marino integrale pregiato, raccolto a mano in Francia. Si distingue per la sua consistenza delicata e friabile e per l'assenza di conservanti. La sua reperibilità è generalmente buona, tuttavia, in caso di difficoltà, è possibile utilizzare in alternativa il sale dolce di Cervia. Si sconsiglia vivamente l'impiego di sale comune, poiché il risultato finale non sarebbe paragonabile. Il fior di sale esalta il sapore del cioccolato, creando un contrasto equilibrato e sorprendente.
Consigli e Accorgimenti per Biscotti Perfetti
- Temperatura degli Ingredienti: Assicurarsi che il burro sia a temperatura ambiente, sufficientemente morbido da essere lavorato, ma non fuso.
- Riposo in Frigorifero: Il riposo in frigorifero è un passaggio cruciale per la buona riuscita dei biscotti. Non saltarlo!
- Cottura Separata: Se possibile, cuocere le teglie separatamente, mantenendo la seconda teglia in frigorifero (o anche sul balcone, se la temperatura esterna lo consente) mentre la prima è in forno. Questo accorgimento contribuirà a rendere i biscotti ancora più croccanti.
- Recupero dei Ritagli: Non buttare i ritagli di pasta! Reimpastarli delicatamente, stenderli nuovamente e ritagliare altri biscotti fino ad esaurimento dell'impasto.
- Conservazione: Conservare i biscotti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per preservarne la fragranza e la croccantezza.
Leggi anche: Prezzi e marche di biscotti in scatola
Leggi anche: Biscotti Fiori Eduli: la ricetta