La besciamella è una delle cinque salse madri della cucina, una preparazione base cremosa e vellutata che rappresenta il fondamento di innumerevoli capolavori della gastronomia italiana e francese. La sua apparente semplicità, basata su pochi ingredienti come latte, burro e farina, nasconde in realtà una tecnica precisa, essenziale per ottenere la consistenza liscia e senza grumi che la contraddistingue.
Introduzione alla Besciamella
La besciamella, conosciuta anche come salsa bianca, è una salsa di base di origine francese composta da latte, burro e farina, la mia preferita per condire, dare morbidezza e sapore a piatti di ogni tipo. La sua paternità è rivendicata tanto dai francesi quanto dagli italiani. L’ipotesi più accreditata è che sia stata Caterina de’ Medici ad averla importata in Francia con il nome che aveva allora, ovvero “salsa colla”. Ma è grazie al cortigiano Louis de Béchameil che prese poi il nome di salsa besciamella nonostante Pellegrino Artusi preferisse italianizzarla nel suo ricettario con il nome di “balsamella”, ormai in disuso.
Grazie ad un corso di cucina professionale ho imparato a realizzarla perfetta in soli 5 minuti: cremosa e senza grumi! Il mio legame con la besciamella è antico: da bambina ne aspettavo il momento della preparazione per “rubare” un cucchiaio ancora calda, prima che finisse nella teglia delle lasagne della domenica. Crescendo, ho voluto perfezionare la tecnica casalinga di mamma. Nel 2012 ho pubblicato per voi questa Ricetta originale e da subito è diventata una delle preparazioni più amate e rifatte di questo sito definendola voi tutti: la Besciamella fatta in casa più buona e facile di sempre! Da cui sono nate tantissime varianti!
La besciamella è una delle salse alla base di molte delle preparazioni più amate della cucina italiana, perfetta per arricchire piatti come lasagne, cannelloni, preparazioni a base di pasta sfoglia e gratinati al forno o fritti in padella. Pensate a un ripieno cremoso o a una copertura che si trasforma in una deliziosa crosticina dorata: è proprio la besciamella a fare la magia! Preparare una besciamella fatta in casa è un gioco da ragazzi e richiede solo pochi ingredienti.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Classica Passo Passo
Il segreto per una besciamella perfetta risiede nella corretta preparazione del roux - il composto di burro e farina tostati - e nell'aggiunta del latte alla giusta temperatura. In questa guida completa, non solo ti mostrerò la ricetta classica passo passo, ma ti svelerò anche tutti i trucchi professionali, dalla cottura lenta per eliminare il sapore di farina cruda ai consigli per personalizzarne la densità.
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Ingredienti
Gli ingredienti che la ricetta base prevede sono pochi, semplici e sempre reperibili in qualsiasi cucina: farina, burro, latte intero, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione
Iniziate scaldando il latte in un pentolino, aggiungendo un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Portate il latte a ebollizione a fuoco medio. Questo è il primo passo per una besciamella fatta in casa che vi farà sentire dei veri chef!
In un altro pentolino mettete il burro e portatelo su fiamma medio/bassa e fatelo sciogliere, dovremmo far evaporare l’acqua all’interno quindi una volta sciolto facciamolo cuocere per 2 minuti, vedrete che le bolle si faranno sempre più piccole.
Una volta sciolto, aggiungete la farina precedentemente pesata e messa da parte in una ciotola tutta in una volta e mescolate vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi in superficie. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto dorato, noto come roux. Questo è il vero segreto per ottenere una besciamella senza grumi! A questo punto mettete la farina tutta insieme e mescolate con una frusta, sempre a fuoco basso fate tostare per 3 minuti. Dobbiamo portare la besciamella a bollore, vedrete che si addenserà.
A questo punto stemperate il roux versando prima poco latte caldo e poi tutto il resto. Versate gradualmente il latte caldo nel roux, continuando a mescolare con la frusta. Continuate a mescolare a fuoco dolce fino a raggiungere la consistenza desiderata; cuocendo la besciamella per 5-6 minuti otterrete una densità media. Adesso abbassate il fuoco, coprite con un coperchio (eviterà che si formi la pellicina sopra) e fate cuocere per 20 minuti mescolando ogni tanto.
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Dopo questo tempo togliete dal fuoco e condite con sale e noce moscata, mescolate e la vostra besciamella è pronta!! Alla fine unite sale, noce moscata e anche pepe se volete.
Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e lasciatela intiepidire, poi copritela con pellicola trasparente a contatto affinché non si crei la pellicina in superficie.
Consigli Utili Durante la Preparazione
- Fate sempre cuocere un pochino il burro all’inizio per far evaporare l’acqua, in questo modo unendo la farina non si formeranno grumi non trovando liquidi farina e burro devono tostare bene in modo da ricoprire tutti i granelli di farina in modo va evitare grumi.
- Il latte va sempre inserito freddo o a temperatura ambiente, se fosse caldo a contatto con qualche granello di farina scoperto la parte esterna della farina gelificherebbe all’istante formando grumi.
- Lasciate cuocere la besciamella perche non è solo latte addensato ma è un vera salsa che deve cuocere.
- Prima di tutto, utilizzate un pentolino non troppo grande, possibilmente in acciaio e sciogliete il burro a fuoco molto basso e incorporate subito la farina, mescolando con una frusta a mano.
- Girate costantemente su fuoco medio - basso fino a quando la salsa non avrà raggiunto una consistenza vellutata.
- Se necessitate di una salsa piuttosto densa, basterà lasciarla 1 minuto in più sul fuoco e continuare a girare con la frusta a mano fino ad ottenere la corposità desiderata.
Come Evitare i Grumi e Altri Problemi Comuni
La vera difficoltà di questa ricetta non è il procedimento di preparazione, bensì raggiungere la giusta consistenza durante la fase di cottura.
Come si evitano i grumi nella besciamella?
Il segreto assoluto per una besciamella liscia è lo shock termico. Bisogna sempre unire il latte freddo (o a temperatura ambiente) al roux (il composto di burro e farina) caldo, mai caldo su caldo. È fondamentale, come indicato nella ricetta, togliere il pentolino dal fuoco prima di versare il latte e mescolare molto energicamente con una frusta per sciogliere subito il composto. Se, nonostante tutto, si formano dei grumi, la soluzione più rapida è dare un colpo di frullatore a immersione. Se per caso la vostra salsa presentasse dei grumi alla fine della cottura potete o passarla in un colino a maglie strette oppure dare un paio di impulsi di mixer, in entrambi i casi verrà liscissima.
Perché a volte la mia besciamella sa di farina cruda?
Questo succede quando il roux non viene tostato a sufficienza. La farina cruda ha un sapore amaro e polveroso. Cuocere il composto di burro e farina per 2-3 minuti a fuoco basso, come indicato nel procedimento, serve proprio a "tostare" la farina, eliminando questo sapore sgradevole e conferendo alla besciamella un gusto più ricco e nocciolato. Non avere fretta in questo passaggio!
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Come ottenere la consistenza perfetta?
Per realizzare una besciamella dalla consistenza perfetta, il tempo di cottura è cruciale: una volta che il latte è stato incorporato al roux e la salsa inizia ad addensarsi, lasciatela sobbollire dolcemente per almeno 5-10 minuti, mescolando costantemente. In caso la besciamella si addensi troppo durante la cottura, non preoccupatevi: basta aggiungere un po’ di latte caldo e mescolare bene per ottenere la consistenza desiderata. Un'altra cosa che mi chiedete spesso è come si fa ad ottenere una salsa più o meno liquida. Se volete una besciamella più densa regolate le quantità di farina e latte: se la crema risulta troppo liquida aggiungete un po di farina fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Conservazione e Alternative
Come posso conservarla ed evitare la pellicina in superficie?
La besciamella si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Per evitare la pellicina hai due metodi efficaci: il primo è coprirla con pellicola a contatto. Il secondo, un trucco da chef, è far sciogliere una piccola noce di burro sulla superficie calda della besciamella appena pronta; il burro creerà uno strato protettivo. Al momento di riutilizzarla, potrebbe essersi addensata: basterà scaldarla a fuoco dolcissimo mescolando con una frusta e aggiungere un goccio di latte se necessario. Se coperta da pellicola, e bene raffreddata, potete conservare la vostra besciamella per 24-48 ore.
Posso preparare la besciamella in anticipo?
Sì, assolutamente. La besciamella può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per 2-3 giorni. Il trucco per conservarla al meglio è coprirla con della pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie. In questo modo l'aria non toccherà la salsa, evitando la formazione della fastidiosa pellicina.
Si può fare la besciamella senza lattosio o senza glutine?
Certamente. Per una versione senza lattosio, sostituisci il latte vaccino con un latte vegetale non zuccherato (soia o avena sono ottimi) e il burro con una margarina vegetale di buona qualità. Per una versione senza glutine, sostituisci la farina 00 con la stessa quantità di amido di mais (maizena) o di amido di riso. Il procedimento rimane identico e otterrai una salsa ugualmente liscia e vellutata.
Alternative vegane
Se desiderata una versione vegana, potete utilizzare brodo, bevanda vegetale oppure acqua, in combinazione con un olio a scelta, otterrete una salsa leggera squisita. Per chi deve stare attento alla linea consiglio si preparare la besciamella light, dimezzando tranquillamente la quantità di burro da utilizzare oppure facendo la besciamella senza burro sostituendo ad esso l'olio di semi.
Come arricchire la besciamella
Infine se volete rendere ancora più ricca la preparazione potete aggiungere 2 cucchiai di grana quando mescolate burro e farina.
Utilizzi in Cucina
La besciamella è una salsa di base tra le più versatili in cucina: facile e veloce da realizzare, è perfetta per dare una marcia in più a tanti piatti diversi, dalle lasagne alla pasta al forno, così come le verdure, come i finocchi gratinati o gli spinaci con besciamella, o al petto di pollo cremoso!
Come già anticipato, la besciamella è una salsa che lega moltissime preparazioni. È utilizzata soprattutto per paste al forno o lasagne, è ottima per preparare sformati, impreziosire ricette facili come torte salate e contorni di verdure al gratin, ed è necessaria per infornare soufflé perfetti, friggere deliziose crocchette di patate e farcire golose crêpes salate.
La besciamella è fondamentale per la preparazione di ottime lasagne alla bolognese. Prendete una teglia e, con un cucchiaio da cucina, spargete un poco di besciamella nel fondo. Posizionate le vostre lasagne e disponete sopra uno strato di besciamella, il ragù rosso, il prosciutto cotto, la mozzarella e una spolverizzata abbondante di parmigiano reggiano. Fate diversi strati seguendo sempre lo stesso procedimento.
La besciamella è una deliziosa crema a base di latte, farina e burro che si usa preparare per rendere irresistibilmente cremose alcune pietanze, come le lasagne al forno o le torte rustiche ma sta benissimo anche su alcune verdure e ortaggi come i finocchi o gli spinaci quando vogliamo farli al gratin.
Strumenti Utili
Adesso pensate agli attrezzi che vi serviranno per poter procedere alla preparazione della ricetta: una bilancia da cucina per pesare gli ingredienti, una casseruola antiaderente dal fondo spesso e dai bordi alti per garantire una corretta distribuzione del calore nella preparazione finale, un pentolino per scaldare il latte, una frusta manuale e, nel caso in cui voleste preparare in anticipo la vostra salsa, un contenitore a chiusura ermetica per poterla conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Verificate di avere in casa anche pellicola da cucina o carta da forno per coprire la salsa fino al momento di aggiungerla alla preparazione, per evitare che si formi quella fastidiosa pellicina sulla sua superficie. Se utilizzate una casseruola antiaderente, è preferibile che utilizziate una frusta di silicone per evitare graffi alle pareti.
Ricordate che utilizzerete la bilancia solo per i primi esperimenti, ma una volta che sarete diventati esperti chef, potrete preparare la besciamella anche ad occhi chiusi.
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