Giuseppe Amato, da oltre 15 anni il Pasticcere del ristorante 3 stelle Michelin "La Pergola" guidato dal rinomato Chef Heinz Beck, incarna la passione e la dedizione per l'arte della pasticceria. La sua storia, iniziata quasi per caso durante uno stage con Beck, è un esempio di come la curiosità infantile e la determinazione possano trasformarsi in una carriera di successo.
Gli Inizi e la Passione Innata
La passione di Amato per i dolci affonda le sue radici nell'infanzia. Già all'età di sei anni, mentre aiutava come cameriere in un ristorantino del suo paese durante le vacanze estive, era affascinato dal mondo dei dolci, in particolare dal gelato. Questa curiosità lo portava a "rompere le scatole" alla madre con continue domande, segno di un interesse precoce che si sarebbe poi trasformato in una vera e propria vocazione.
Dalla Carriera Militare ai Dolci
Prima di dedicarsi completamente alla pasticceria, Amato ha intrapreso una breve carriera militare, prestando servizio per un anno a Palermo e partecipando a una missione in Bosnia. Al suo rientro, ha iniziato a collaborare con una pasticceria a Pescasseroli, trovandosi di fronte a un bivio: dolci o esercito? La scelta, come sappiamo, è ricaduta sui dolci, un'opzione che gli ha permesso di esprimere la sua creatività e il suo talento in un campo che lo appassionava profondamente.
Il Segreto di una Ricetta Perfetta
Lavorando al fianco di uno degli chef più rinomati al mondo, Giuseppe Amato ha sviluppato una filosofia precisa riguardo alla creazione di dolci. Pur non considerandosi uno chef, sottolinea l'importanza di non seguire mai ricette approssimative. Per Amato, l'attenzione ai pesi è fondamentale: nelle sue ricette, infatti, troveremo sempre indicazioni precise in grammi, evitando misurazioni vaghe come "una tazzina di…" o "quanto basta". L'utilizzo di una bilancia precisa è, quindi, un elemento imprescindibile per ottenere un risultato ottimale.
Un Dolce che lo Rappresenta
Se dovesse identificarsi con un suo dolce, Amato sceglierebbe qualcosa che contenga limone, come la sua crostatina che esalta l'acidità del limone in contrasto con la dolcezza della crema pasticciera. Questo abbinamento, che unisce una soavità interna a un "mood acidulo tutt'intorno", riflette la sua personalità e il suo approccio alla pasticceria. Un altro dolce che lo rappresenta è "Come un Cannolo Siciliano", un omaggio alle sue origini e alla sua terra natale, Gaggi.
Leggi anche: Sfinci di San Giuseppe: Tradizione Siciliana
Viaggi e Ispirazioni
Il lavoro di Amato lo ha portato a viaggiare in diverse parti del mondo, tra cui Sidney, Hong Kong e Shangai, sempre al seguito del team di Heinz Beck. Questi viaggi rappresentano una fonte di ispirazione costante, permettendogli di scoprire nuovi ingredienti, tecniche e culture culinarie da integrare nelle sue creazioni.
Ingredienti Chiave e Divieti
Un ingrediente che troveremo sempre nelle creazioni di Amato sono gli agrumi, che conferiscono freschezza e vivacità ai suoi dolci. Al contrario, tende a evitare l'uso eccessivo di alcool, che considera un accompagnatore e non un protagonista del dolce.
Sperimentazioni e Progetti Futuri
Pur lavorando in un ristorante fine dining, dove si tende a presentare qualcosa di unico e difficilmente replicabile, Amato non rinuncia alla sperimentazione e alla ricerca di nuove combinazioni di sapori e consistenze.
Uno dei suoi sogni nel cassetto è aprire un'attività con suo fratello, che da otto anni lavora al suo fianco e rappresenta un importante punto di riferimento.
"Viaggio in Sicilia": Una Rivisitazione del Cannolo
Tra le creazioni più interessanti di Giuseppe Amato, spicca la rivisitazione del cannolo siciliano, presentata durante il programma "Accademia di Pasticceria". Questo dolce, dal nome evocativo di "Viaggio in Sicilia", è composto da una sfoglia di cannolo, chantilly di ricotta, sablée al cacao e bavarese al pistacchio. Un modo originale e innovativo di reinterpretare un classico della pasticceria siciliana.
Leggi anche: Impegno di Meli per la Protezione Dati
La Ricetta del "Viaggio in Sicilia" (Ingredienti e Preparazione Parziale)
La ricetta del "Viaggio in Sicilia" prevede diverse preparazioni, tra cui:
- Crumble al cacao: Preparato con burro, zucchero a velo, farina debole, cacao amaro e sale. L'impasto deve essere conservato in frigo per 2 ore e poi cotto a 160 °C per circa 12 minuti.
- Crema inglese di base: Realizzata con latte, panna, tuorli d'uovo e zucchero. Il latte e la panna devono essere portati a ebollizione, mentre i tuorli vengono montati con lo zucchero. Il composto viene stemperato con i liquidi e cotto a 82 °C.
- Bavarese al pistacchio: Ottenuta unendo la pasta pistacchio alla crema inglese ed emulsionando. Il composto viene alleggerito con la panna semimontata e la gelatina animale precedentemente idratata. La bavarese viene poi versata negli appositi stampi e congelata rapidamente.
Il montaggio del dolce prevede di porre una semisfera di bavarese al pistacchio sulla base del piatto, coprirla con la chantilly di ricotta, aggiungere il crumble al cacao, il gel d'arancia e infine chiudere con la cialda dei cannoli.
Altre Creazioni e Collaborazioni
Oltre al "Viaggio in Sicilia", Giuseppe Amato ha collaborato con altri maestri pasticceri per la realizzazione di dolci innovativi e originali. Ad esempio, insieme a Santi Palazzolo, ha proposto una "scarpetta al contrario" per gustare al meglio il cannolo, mettendo la crema sulla sfoglia.
La Torta di Rose Sfogliata
Un'altra creazione interessante è la torta di rose sfogliata, realizzata in collaborazione con Rita Busalacchi e Mario Di Costanzo. Questa torta, ispirata alla ricetta storica creata per il matrimonio di Francesco Gonzaga con Isabella d'Este, è un esempio di come la tradizione possa essere reinterpretata in chiave moderna.
La Ricetta della Torta di Rose Sfogliata (Ingredienti e Preparazione Parziale)
La ricetta della torta di rose sfogliata prevede la preparazione di una brioche sfogliata con farina, zucchero, latte, lievito di birra, miele, uova, burro, sale e scorza di limone. L'impasto viene impastato, pirlato e posto in frigorifero per una notte.
Leggi anche: Dolce per la festa del papà: la torta di Giuseppe
Per la sfogliatura, si utilizza burro piatto. La brioche viene stesa e il panetto di burro viene inserito al centro come per una normale sfoglia. Si procede con le pieghe (una da 4 e una da 3), aspettando sempre 20 minuti tra una piega e l'altra.
La pasta viene stesa allo spessore di 8 mm, ricavando strisce da 3x25 che vengono arrotolate e poste in un cerchio da 20 cm di diametro rivestito con carta da forno. La torta viene fatta lievitare a 27 °C per un paio d'ore, spennellata con la dorure e cotta a 165 °C per circa 35 minuti.
La Zuppa Inglese Monoporzione
Infine, Giuseppe Amato ha contribuito alla realizzazione di una zuppa inglese monoporzione, in collaborazione con Sandro Ferretti e Carmen Vecchione. Questo dolce al cucchiaio, composto da pan di Spagna imbevuto nell'alchermes, crema pasticcera e crema pasticcera al cioccolato, è un classico della pasticceria italiana reinterpretato in chiave moderna.
tags: #giuseppe #amato #pasticcere #ricette