Guida alla Bistecca alla Fiorentina: Un'Esperienza Culinaria Toscana

La bistecca alla fiorentina, simbolo indiscusso della cucina toscana, è molto più di un semplice taglio di carne. È un'esperienza sensoriale, un rito culinario che affonda le radici nella storia e nella cultura di una regione. Questo articolo si propone come guida completa per la preparazione di una Fiorentina perfetta, esplorando ogni aspetto, dalla scelta della carne alla tecnica di cottura, offrendo consigli utili per esaltarne al meglio il sapore e la consistenza.

Origini e Tradizione

La storia della Fiorentina è legata indissolubilmente alla città di Firenze e alla sua antica tradizione culinaria. Si narra che il nome "Fiorentina" derivi da una festa in onore dei Medici, durante la quale vennero servite grandi quantità di carne alla brace. Un cavaliere inglese presente all'evento, colpito dalla bontà della carne, esclamò "Beef Steak!", dando così origine al nome con cui ancora oggi è conosciuta. Un'altra teoria, molto più recente, vuole che il nome si debba agli statunitensi di stanza in città durante la guerra, che avrebbero introdotto il termine più o meno nello stesso modo.

Secondo alcune fonti, si deve la nascita della bistecca alla fiorentina, manco a dirlo, alla famiglia de' Medici, che governarono Firenze tra 1400 e il 1700. Pare che fosse una tradizione, ogni 10 Agosto (per S. Lorenzo), offrire ai fiorentini numerosi quarti di bue che, a quanto sembra, venivano cotti direttamente sui falò disseminati per la città. Sembra che le fette di manzo che oggi identifichiamo come "fiorentine" venissero chiamate "carbonate", poiché cotte a contatto diretto con le braci.

La tradizione vuole che la Fiorentina sia preparata con carne di vitellone di razza Chianina, allevata in Toscana, ma altre razze bovine possono essere utilizzate, purché garantiscano una carne di alta qualità.

La Scelta della Carne: Un Passo Fondamentale

La qualità della carne è l'elemento cruciale per la riuscita di una Steak alla Fiorentina. Ecco alcuni aspetti da considerare nella scelta:

Leggi anche: Come cucinare l'hamburger di Chianina

• La Razza: La Chianina è considerata la razza ideale per la Fiorentina, grazie alla sua carne tenera, saporita e con una buona marezzatura (la presenza di grasso intramuscolare). Tuttavia, anche altre razze bovine, come la Fassona piemontese o la Marchigiana, possono offrire ottimi risultati. È importante assicurarsi che l'animale sia stato allevato in modo corretto e che abbia ricevuto un'alimentazione adeguata.
• Il Taglio: La vera Fiorentina è un taglio di lombata con l'osso a forma di "T" (T-bone steak), che comprende sia il filetto che il controfiletto. Lo spessore della bistecca dovrebbe essere di almeno 3-4 cm, per garantire una cottura uniforme e una crosta esterna croccante.
• La Marezzatura: La presenza di grasso intramuscolare (marezzatura) è un indicatore di qualità della carne. Il grasso, sciogliendosi durante la cottura, conferisce alla carne sapore, tenerezza e succosità. Una buona Fiorentina dovrebbe presentare una marezzatura ben distribuita in tutta la massa muscolare.
• L'Aspetto: La carne deve avere un colore rosso vivo e brillante, con un grasso di colore bianco o crema. Evitare carni con un colore spento o con un odore sgradevole.
• La Frollatura: La frollatura è un processo di maturazione della carne che ne aumenta la tenerezza e il sapore. Una Fiorentina ideale dovrebbe essere frollata per almeno 2-3 settimane, o anche più a lungo, a seconda delle preferenze personali.

Approfondimento sulla Frollatura

La frollatura è un processo enzimatico durante il quale gli enzimi naturali presenti nella carne rompono le fibre muscolari, rendendola più tenera e saporita. Esistono due tipi principali di frollatura:

• Frollatura a Secco (Dry Aging): La carne viene conservata in un ambiente a temperatura e umidità controllate, dove perde umidità e si concentra il sapore. Questo tipo di frollatura richiede attrezzature specifiche e un controllo rigoroso dei parametri ambientali.
• Frollatura Umida (Wet Aging): La carne viene confezionata sottovuoto e conservata in frigorifero. Questo tipo di frollatura è più semplice da realizzare, ma il sapore della carne è meno intenso rispetto alla frollatura a secco.

Per utilizzare la Chianina può essere opportuno fare una settimana in più di frollatura. Una bistecca normale di solito viene fatta frollare tre-quattro settimane, per la Chianina ne sono necessarie almeno quattro".

Preparazione: Un Rito da Seguire con Cura

La preparazione della Fiorentina è un rito che richiede attenzione e cura. Ecco i passaggi fondamentali:

1. Portare la Carne a Temperatura Ambiente: Togliere la Fiorentina dal frigorifero almeno 3-4 ore prima della cottura, a seconda dello spessore. Questo permette alla carne di raggiungere una temperatura uniforme, favorendo una cottura omogenea. Una temperatura interna di circa 15-20°C è ideale.
2. Asciugare la Carne: Tamponare la Fiorentina con carta assorbente per rimuovere l'umidità in eccesso. Questo favorisce la formazione di una crosta esterna croccante durante la cottura. Con abbondante carta da cucina, tampona in modo maniacale tutti i lati, osso compreso. È una carne molto magra ma bellissima: ora dobbiamo renderla anche buonissima.
3. Condire la Carne: Tradizionalmente, la Fiorentina viene condita semplicemente con sale grosso e pepe nero macinato al momento, poco prima della cottura. Alcuni chef aggiungono un filo d'olio extravergine d'oliva, ma è una questione di gusti personali. Evitare di condire la carne troppo tempo prima della cottura, per non alterarne il sapore. Subito dopo, condisci generosamente con sale e pepe macinati grossolanamente. La Regola del Sale: In questa preparazione saliamo subito prima della griglia. Ricorda la regola fondamentale della salatura: o molte ore prima (tecnica del dry brining), oppure pochi istanti prima di cuocere.

La Cottura: L'Arte di Esaltare il Sapore

La cottura è il momento cruciale per la riuscita di una Steak alla Fiorentina. Esistono diverse tecniche di cottura, ma la più tradizionale è la cottura alla brace. Ecco alcuni consigli per una cottura perfetta:

1. Preparare la Brace: Utilizzare carbone di legna di alta qualità, preferibilmente di faggio o di quercia, che conferiscono alla carne un aroma affumicato caratteristico. Accendere la brace con anticipo, in modo da ottenere una temperatura elevata e uniforme. La brace è pronta quando le braci sono ricoperte da uno strato di cenere bianca.
2. Cottura Diretta: Posizionare la Fiorentina direttamente sulla brace rovente per circa 4-5 minuti per lato, a seconda dello spessore e della temperatura desiderata. Durante la cottura, ruotare la bistecca di 45 gradi per ottenere una griglia uniforme. È importante non bucare la carne con forchette o coltelli, per evitare la fuoriuscita dei succhi.
3. Cottura Indiretta: Spostare la Fiorentina in una zona della griglia meno calda (cottura indiretta) e continuare la cottura per altri 5-10 minuti, a seconda dello spessore e della temperatura desiderata. Questo permette alla carne di cuocere in modo uniforme, senza bruciare la superficie.
4. Controllo della Temperatura: Utilizzare un termometro da carne per monitorare la temperatura interna della Fiorentina. Per una cottura al sangue, la temperatura interna dovrebbe essere di circa 50-52°C; per una cottura media, di circa 55-57°C; per una cottura ben cotta, di circa 60-62°C.
5. Il Riposo: Una volta cotta, togliere la Fiorentina dalla griglia e lasciarla riposare per almeno 5-10 minuti, avvolta in un foglio di alluminio. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola più tenera e succosa.

Esistono due approcci principali per la cottura della fiorentina: diretta e indiretta. Nel caso della cottura diretta, ideale per bistecche di dimensione standard (4-5 cm). In questo caso si cuoce prima la carne a calore indiretto (cioè non sopra le braci), portando gradualmente la temperatura interna tra i 50 e i 55 °C, poi si finisce con una scottata veloce sulla griglia rovente per la crosta. In entrambi i casi, la fiorentina non si gira continuamente. Bastano due passaggi: uno per lato. E non va mai bucata, altrimenti si perdono i succhi.

Leggi anche: Consigli Hamburger di Chianina

Tecniche di Cottura Alternative

Oltre alla cottura alla brace, la Fiorentina può essere cotta anche in padella o al forno. Ecco alcuni consigli per queste tecniche alternative:

• Cottura in Padella: Utilizzare una padella in ghisa pesante e scaldarla a fuoco alto. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocere la Fiorentina per 4-5 minuti per lato, a seconda dello spessore e della temperatura desiderata. Aggiungere una noce di burro e qualche rametto di rosmarino durante la cottura per aromatizzare la carne.
• Cottura al Forno: Preriscaldare il forno a 200°C. Rosolare la Fiorentina in padella per 2-3 minuti per lato, quindi trasferirla in una teglia e cuocerla in forno per 10-15 minuti, a seconda dello spessore e della temperatura desiderata. Utilizzare un termometro da carne per monitorare la temperatura interna.

Reverse Searing

La guida definitiva per cuocere una Bistecca alla Fiorentina perfetta con la tecnica del reverse searing.

1. Preparazione e Asciugatura: Togli la Fiorentina dal frigo almeno un quarto d'ora prima. Usando abbondante carta da cucina, asciugala in modo maniacale su tutti i lati, osso compreso. Una superficie più asciutta garantisce una crosta migliore.
2. Condimento: Un attimo prima di metterla in griglia, massaggia la bistecca con un velo d'olio EVO, che farà da collante. Subito dopo, condisci generosamente con sale e pepe nero macinato fresco.
3. Setup Barbecue: Prepara il barbecue per una cottura indiretta a due zone. Usa poche braci (una decina di bricchetti oppure una manciata di carbone) per stabilizzare la temperatura nella zona indiretta intorno ai 110-120°C.
4. Cottura Lenta (Reverse): Se lo usi, posiziona il chunk di legno direttamente sulle braci. Metti la bistecca nella zona di calore indiretto e inserisci la sonda del termometro al cuore del controfiletto. Chiudi il coperchio e cuoci lentamente fino a raggiungere una temperatura interna di 49°C.
5. Riposo: Raggiunti i 49°C, togli la bistecca dal barbecue e lasciala riposare su un tagliere per 10-15 minuti. Nel frattempo, aggiungi una ciminiera piena di carbone nuovo e porta il barbecue alla massima temperatura possibile, con le ventole completamente aperte.
6. Scottatura Finale (Searing): Con la griglia rovente, posiziona la bistecca direttamente sopra le braci ardenti. Scottala per 60-90 secondi per lato, fino a formare una crosta scura e invitante.
7. Taglio e Servizio: Togli la bistecca dalla griglia. Grazie al riposo intermedio, non è necessario un ulteriore periodo di riposo.

Per quanto riguarda il riposo, il riposo di 10-15 minuti avviene prima della scottatura finale. La temperatura interna è il dato più importante e va misurata al cuore del controfiletto, lontano dall’osso. La temperatura finale (dopo searing e riposo): L’obiettivo per una cottura media-al sangue, la più consigliata per questo taglio, è di 54-56°C.

Cottura al Forno con Reverse Searing

Il principio non cambia e il forno di casa è perfetto per la prima fase di cottura lenta. Imposta il forno in modalità ventilata a 110-120°C e posiziona la fiorentina su una griglia con una leccarda sotto. Per la seconda fase (il searing finale), dovrai creare una fonte di calore violento. La soluzione migliore è una padella in ghisa o in acciaio sul fornello più potente che hai. Scaldala fino a che non sia rovente (deve quasi fumare) e poi scotta la bistecca per 60-90 secondi per lato. In totale, calcola circa un’ora e mezza.

Perché la tecnica del reverse searing funzioni al meglio, la Fiorentina deve essere spessa e di conseguenza avere un peso importante. Tuttavia, il fattore più critico non è il peso in sé, ma lo spessore. Perché è così importante? La fase di cottura lenta del reverse searing ha bisogno di tempo per scaldare il cuore della carne in modo dolce e uniforme. Uno spessore generoso garantisce che la bistecca non si cuocia troppo in fretta, permettendoti di raggiungere la temperatura interna perfetta prima della scottatura finale. In sintesi: al momento dell’acquisto, più che il peso, guarda lo spessore.

Leggi anche: Scopri la Salsiccia di Chianina

Il Taglio e il Servizio: Un'Ultima Attenzione

Il taglio e il servizio della Fiorentina sono l'ultimo tocco per esaltarne al meglio il sapore e la presentazione. Ecco alcuni consigli:

• Tagliare la Fiorentina: Utilizzare un coltello affilato e tagliare la Fiorentina a fette spesse circa 1-2 cm, controtendenza rispetto alle fibre muscolari. Questo rende la carne più tenera e facile da masticare. Separa il filetto e il controfiletto dall’osso a T e affetta controfibra.
• Servire la Fiorentina: Servire la Fiorentina su un tagliere di legno o su un piatto caldo. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva, sale grosso e pepe nero macinato al momento.
• Accompagnamenti: La Fiorentina si sposa perfettamente con contorni semplici e genuini, come patate al forno, fagioli all'uccelletto, insalata mista o verdure grigliate. Un buon bicchiere di Chianti Classico o di Brunello di Montalcino esalterà ulteriormente il sapore della carne.

Per accompagnare una fiorentina di Chianina non servono elaborazioni. Un’insalata leggera, magari con rucola, pomodorini e un tocco di limone, rinfresca il palato tra un morso e l’altro. In alternativa, i peperoni alla brace, dolci e affumicati, aggiungono profondità senza coprire la carne. L’importante è che il contorno rispetti l’equilibrio: discreto, ma non banale.

Consigli Utili per Evitare Errori Comuni

Ecco alcuni consigli utili per evitare gli errori più comuni nella preparazione della Steak alla Fiorentina:

• Non cuocere la carne direttamente dal frigorifero: Portare la carne a temperatura ambiente prima della cottura.
• Non bucare la carne con forchette o coltelli: Utilizzare pinze o spatole per girare la carne.
• Non cuocere troppo la carne: Controllare la temperatura interna con un termometro da carne.
• Non dimenticare il riposo: Lasciare riposare la carne per almeno 5-10 minuti dopo la cottura.
• Non esagerare con i condimenti: La Fiorentina è una carne saporita che non necessita di troppi condimenti.

Varianti e Personalizzazioni

Sebbene la ricetta tradizionale della Fiorentina sia semplice e rigorosa, è possibile personalizzarla in base ai propri gusti. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di erbe aromatiche durante la cottura, come rosmarino, salvia o timo. Altre varianti prevedono la marinatura della carne prima della cottura, con olio extravergine d'oliva, aglio, pepe e altre spezie. Tuttavia, è importante non alterare troppo il sapore naturale della carne, che è l'elemento distintivo della Fiorentina.

Quale Vino Toscano Abbinare ad una Fiorentina di Chianina? Tre Scelte d’Autore

Una carne nobile come la fiorentina di Chianina merita un compagno all’altezza. Il vino deve avere corpo, struttura e persistenza, in grado di reggere il confronto con la succulenza e la complessità della bistecca. Ecco tre proposte che valorizzano il taglio senza sovrastarlo:

1. Brunello di Montalcino DOCG: Elegante, austero, con tannini vellutati e profumi di sottobosco, ciliegia e tabacco. Perfetto per tagli frollati a lungo e cotture al sangue.
2. Chianti Classico Riserva DOCG: Un grande classico dell’abbinamento toscano. Fruttato, speziato, con una buona acidità che pulisce il palato e accompagna bene sia la parte magra che quella più grassa della carne.
3. Vino Nobile di Montepulciano DOCG: Più morbido del Brunello ma altrettanto profondo. Ideale se si cerca un equilibrio tra tannino e rotondità.

Chianina: il Re della Fiorentina

La Chianina è una delle razze bovine più antiche al mondo, allevata da secoli in Toscana, Umbria e Lazio. Si distingue per l’imponente taglia, la massa muscolare ben sviluppata e una carne tenera, saporita ma delicata, con un sapore elegante che non ha bisogno di troppi condimenti. A rendere la Chianina ideale per la fiorentina è anche la struttura della lombata, che consente di ottenere un taglio con filetto e controfiletto ben proporzionati divisi dal classico osso a “T”. In più, la frollatura della carne Chianina, spesso dai 20 ai 30 giorni , permette di affinare il gusto senza renderla fibrosa o aggressiva.

Fiorentina di Scottona: Un'Alternativa Valida?

In molti ristoranti o macellerie si parla di “fiorentina di scottona”. È importante chiarire: la scottona non è una razza, ma una classificazione commerciale. Indica una femmina giovane (circa 15-24 mesi), mai gravida, e quindi con carne più tenera. Può essere di razza diversa (Frisona, Limousine, Charolaise, ecc.). La fiorentina di scottona può essere buona, certo, ma non ha le stesse caratteristiche morfologiche e gustative della Chianina. È più delicata, spesso più marezzata, ma meno strutturata. C’è anche chi propone fiorentine di Angus, Marchigiana o altre razze pregiate: valide, ma diverse. La denominazione tradizionale resta legata alla Chianina.

Cottura "in Piedi": Perché?

Cuocere la fiorentina in piedi, cioè appoggiata verticalmente sull’osso a T, è una tecnica usata dai grigliatori esperti per ottenere una cottura più omogenea. L’osso agisce da barriera termica e consente al calore di penetrare lentamente nel cuore della bistecca, senza bruciare le superfici esterne.Questo passaggio è particolarmente utile per tagli alti, perché aiuta a portare a temperatura anche il centro del filetto e del controfiletto.

FAQ

• Che cos’è la fiorentina di Chianina? È un taglio di carne ricavato dalla lombata di vitelloni di razza Chianina, tipico della cucina toscana. Deve avere uno spessore minimo di circa 4 cm e un peso che può superare 1 kg. È considerata la versione più autentica e pregiata della bistecca alla fiorentina.
• Che differenza c’è tra fiorentina e Chianina? “Fiorentina” indica il taglio e lo stile di preparazione tipico toscano. “Chianina” è la razza bovina da cui si ottiene la carne. Non tutte le fiorentine sono di Chianina, ma la vera tradizione le vuole indissolubilmente legate.
• Qual è la differenza tra scottona e Chianina? La scottona non è una razza, ma una classificazione commerciale: femmina giovane mai gravida, dalla carne tenera. Può appartenere a varie razze. La Chianina, invece, è una razza specifica, nota per carne strutturata, magra e saporita, particolarmente adatta alla fiorentina.
• Quanto costa una fiorentina di Chianina? Il prezzo varia in base alla frollatura e alla zona di vendita, ma una fiorentina di Chianina può costare tra 35 e 60 euro al chilo, con punte superiori per tagli selezionati o certificati IGP. La qualità, in questo caso, giustifica pienamente il costo.

tags: #chianina #fiorentina #steak