Introduzione
La salsiccia di Chianina rappresenta un'innovazione nel panorama della salumeria italiana, affiancandosi ai tradizionali insaccati di suino. Questo articolo esplora le caratteristiche uniche di questo prodotto, dalla sua origine nella pregiata carne bovina di razza Chianina, fino alle sue proprietà nutrizionali e al suo ruolo nella gastronomia toscana.
Origini e Materie Prime
La Razza Chianina
La Chianina è una razza bovina autoctona dell'Italia centrale, in particolare Toscana e Umbria. Questa razza è rinomata per il suo "gigantismo somatico", con esemplari che possono raggiungere pesi considerevoli. La carne di Chianina è apprezzata per la sua magrezza, anche se negli esemplari più grandi si può riscontrare una marezzatura che ne esalta il sapore.
La "Mastro di Bottega" e l'Innovazione nella Salumeria
L'azienda "Mastro di Bottega" by Lem Carni, situata a Toscanella di Dozza, ha introdotto sul mercato una linea di salumi a base di carne bovina di Chianina. Questa iniziativa rappresenta una novità nel settore, in quanto utilizza una carne meno grassa rispetto a quella di maiale e ricca di valori nutrizionali, non solo per la produzione di specialità come la bresaola, ma anche per prosciutti e salami.
Caratteristiche Organolettiche e Nutrizionali
Un Gusto Intenso e Delicato
La salsiccia di Chianina si distingue per il suo gusto spiccato, delicato ma intenso, e per la sua fragranza, garantita dalla produzione artigianale. Il ridotto contenuto di grassi contribuisce a rendere questo prodotto particolarmente apprezzabile.
Valori Nutrizionali a Confronto
Interessante è il confronto dei valori nutrizionali tra i salumi di Chianina e quelli di suino. Ad esempio, il prosciutto cotto di Chianina ha un contenuto calorico inferiore rispetto al prosciutto di suino (132,7 calorie per 100 grammi contro 215).
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I valori nutrizionali per 100g di macinato di Chianina sono:
- Energia: 725 kj / 173 kcal
- Grassi: 9,8 g (di cui acidi grassi saturi: 4 g)
- Carboidrati: 0 g (di cui zuccheri: 0 g)
- Proteine: 20 g
- Sale: 1,89 g
Produzione Artigianale e Ingredienti Naturali
La produzione della salsiccia di Chianina segue metodi artigianali, con un'attenzione particolare alla selezione degli ingredienti. Le carni magre vengono salate e insaporite a mano, spesso con l'aggiunta di vino Albana secco, prima di essere insaccate in budelli naturali e stagionate per circa due mesi. L'utilizzo di aromi naturali e l'esclusione di polifosfati sono elementi distintivi di questa produzione.
La Chianina nella Tradizione Gastronomica Toscana
La Bistecca alla Fiorentina
La carne di Chianina è celebre per la preparazione della bistecca alla fiorentina, un taglio pregiato ricavato dalla lombata del vitellone. La cottura tradizionale prevede una grigliatura al sangue su brace di carbone di legna, per pochi minuti su entrambi i lati.
Altri Prodotti Tipici
Oltre alla bistecca, la Chianina è utilizzata per la preparazione di altri piatti tipici della Toscana, come la tagliata e la trippa alla senese. Quest'ultima, preparata con le diverse parti dello stomaco del bovino, viene cucinata con un soffritto di verdure e salsa di pomodoro, e servita con formaggio grattugiato.
Abbinamenti Consigliati
La salsiccia di Chianina, così come altri salumi e carni della tradizione toscana, si abbina bene con vini rossi robusti, capaci di esaltarne il sapore intenso.
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Il Ruolo del Consorzio IGP e la Certificazione di Qualità
La carne di Chianina è tutelata dal Consorzio IGP (Indicazione Geografica Protetta) "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale", che garantisce l'origine e la qualità del prodotto. La certificazione IGP è un elemento distintivo che valorizza la tradizione e il legame con il territorio.
Sostenibilità e Benessere Animale
L'allevamento della Chianina segue principi di sostenibilità e benessere animale, con particolare attenzione alla qualità dei pascoli e all'alimentazione degli animali. Questo approccio contribuisce a garantire la qualità e la salubrità della carne.
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