Se vi è capitato di visitare Budapest, avrete sicuramente notato i Kürtőskalács, i caratteristici dolci che si possono gustare in città. Riconoscibili per la loro forma di cannolo gigante, nella versione tradizionale sono vuoti, ma nelle varianti più moderne vengono farciti con ogni tipo di crema e guarnizione dolce. Ma qual è la storia di questo dolce iconico e come si prepara in casa?
Origini e Storia: Un Dolce con Radici Antiche
La storia del kürtőskalács inizia in Transilvania, la regione storica che oggi costituisce la parte occidentale e centrale della Romania. Qui, nella terra dei Siculi, una minoranza ungherese, una leggenda narra che durante l’invasione mongola del 1241, gli abitanti di Máréfalva si rifugiarono nelle grotte delle montagne vicine per sfuggire alle truppe mongole. L’assedio si prolungò e le scorte di cibo iniziarono a scarseggiare.
Le donne Szekler, con astuzia, usarono quel poco che era rimasto: farina e acqua, mescolate con cenere per aumentare la quantità. Arrotolarono il composto su bastoni, lo fecero cuocere e mostrarono questi "lunghi pani" agli invasori per far credere di avere scorte sufficienti per resistere a lungo.
Nei secoli successivi, il kürtőskalács si diffuse oltre i confini della Transilvania, grazie alla nobiltà ungherese che lo introdusse nei palazzi dell'Impero austro-ungarico nel XVIII secolo. Tuttavia, fu solo con la caduta del regime comunista che il dolce conobbe una vera rinascita: i visitatori ungheresi tornarono a viaggiare in Transilvania e riscoprirono questa antica prelibatezza nelle aree di lingua ungherese. Da quel momento, il kürtőskalács divenne popolare anche a Budapest, per poi diffondersi in tutta Europa.
Cosa sono i Kürtőskalács?
I Kürtőskalács sono dei dolcetti tipici della pasticceria ungherese a base di farina, burro, uovo, zucchero, latte tiepido e lievito di birra. Si tratta di cannoli di pasta lievitata originari della Transilvania, in particolare della cosiddetta Terra dei Siculi, conosciuti anche con il nome di trodlo (dall'utensile utilizzato per arrotolare l'impasto) o di camini dolci: il termine kürtő significa, infatti, camino o canna fumaria, in riferimento al tradizionale aspetto delle brioche che ricorda, appunto, le ciminiere ungheresi.
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La Preparazione Tradizionale: Un'Arte Manuale
Nonostante il suo aspetto semplice, la preparazione di un kürtőskalács richiede abilità e manualità. L'impasto lievitato è preparato con una farina elastica e ad alto contenuto di glutine, che permette di ottenere una consistenza morbida all'interno e croccante all'esterno. Dopo alcune ore di lievitazione, l'impasto viene steso e avvolto intorno a un rullo di legno, tradizionalmente realizzato in faggio (non trattato), e spennellato con olio prima di essere cosparso di zucchero. Quest'ultimo, caramellando durante la cottura, crea una crosta sottile e dolce. La cottura avviene su una griglia speciale, dove il dolce viene fatto ruotare per garantire una doratura uniforme. Dopo circa cinque minuti, il dolce è pronto: croccante fuori e soffice dentro.
A Budapest e in Ungheria in genere, i Kürtőskalács vengono cotti su appositi spiedi che si possono ammirare presso gli stand o i locali specializzati nella loro vendita. In casa, seppure non impossibile, la cottura dei Kurtoskalacs richiede un pizzico di ingegno.
Varianti e Guarnizioni: Un'Esplosione di Sapori
Una volta pronto, il kürtőskalács può essere gustato al naturale, oppure arricchito con guarnizioni di ogni tipo. Tradizionalmente si aggiunge zucchero e cannella, cocco, noci o cacao, ma nei mercatini di Natale la fantasia non ha limiti, e il dolce si presenta anche in varianti moderne, con topping come cioccolato, pistacchi e perfino ripieno di gelato o crema pasticcera. Questa evoluzione ha reso il kürtőskalács un dolce apprezzato in ogni stagione.
Kürtőskalács Fatti in Casa: La Ricetta
Chi è stato a Budapest sicuramente si sarà lasciato inebriare dal profumo e dal sapore di questi cannoli. Proviamo a replicarli a casa, così viaggeremo almeno con la fantasia.
Ingredienti:
- 400 g Farina 00
- 100 g Farina Manitoba
- 60 g Burro
- 50 g Zucchero
- 1 Uovo
- 2 Tuorli
- 25 g Lievito di birra fresco
- 1 pizzico Sale q.b.
- Burro fuso (Per spennellare) q.b.
- Zucchero (Per spennellare) q.b.
- Cannella in polvere, cacao, zucchero a velo (A scelta per decorare)
- 250 ml Latte tiepido
Preparazione:
- In una ciotola facciamo sciogliere il lievito in 150 ml di latte tiepido. Lasciamo agire per 10 minuti.
- Nel frattempo mescoliamo bene le uova con lo zucchero, aggiungiamo il latte con il lievito, poi una parte della farina alternandola all’altro latte rimasto.
- Impastiamo bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Aggiungiamo piano piano il burro ammorbidito, e il pizzico di sale e continuiamo ad impastare fino ad ottenere un composto sodo che si staccherà dalle pareti.
- Formiamo una palla e la lasciamo lievitare in una ciotola, coperta con della pellicola, per un’ora.
- Trascorso questo tempo, versiamo l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lo dividiamo in 6 panetti.
- Li stendiamo a cerchio con uno spessore di 7 mm.
- Con un tagliapasta, partendo dal bordo, tagliamo una striscia di circa 1,5 cm arrivando fino al centro.
- Ungiamo il rullo con il burro fuso e arrotoliamo l’impasto, senza sovrapporlo. I lembi iniziali e finali vanno infilati all’interno dell’impasto, per non farlo aprire in cottura.
- Spennelliamo con il burro fuso e lo zucchero e cuociamo in forno statico, preriscaldato a 200° C per circa 10 minuti, avendo cura di girare il rullo ogni 2 minuti.
- Una volta sfornati, li toglieremo dal rullo molto delicatamente. Sono ottimi da gustare caldi, sia semplici, sia farciti con crema pasticciera o crema alla nocciola.
Un'altra ricetta prevede di sciogliere per prima cosa il lievito di birra nel latte tiepido. Inizia a lavorare a bassa velocità, quindi aggiungi l'uovo. Prosegui con lo zucchero semolato e, non appena l'impasto inizierà a prendere forma, versa il latte restante. Forma una palla, sistemala in una ciotola ben imburrata, copri con pellicola trasparente e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa 3 ore. Una volta raddoppiato di volume, riprendi l'impasto, rovescialo sul piano di lavoro e dividilo con un tarocco in 3 parti uguali. Spennella l'impasto con del burro fuso. Fai rotolare i kürtőskalács nello zucchero semolato. Quando saranno dorati e leggermente caramellati in superficie, sforna i kürtőskalács. Spennella i dolci ancora caldi con un po' di burro fuso. Sforma i kürtőskalács, trasferiscili su un piatto da portata e gustali.
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Consigli e Conservazione
Ottimi appena fatti, se dovessero avanzare i kürtőskalács si conservano a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta per alimenti, per 1 giorno massimo.
Kürtőskalács per Celiaci: Un'Alternativa Senza Glutine
Di norma i kurtoskalacs sono off limits per i celiaci, infatti sono realizzati con la farina 00, che di norma è molto glutinosa. Tuttavia nessuno vi impedisce di utilizzare farine senza glutine, a tal proposito dovrete selezionare quelle più efficaci e in grado di lievitare al meglio. Tra le alternative più efficaci si annoverano la farina di riso e la farina di mais, che tendono a produrre risultati soddisfacenti, specialmente quando vengono usate in combinazione con additivi che migliorano la struttura, come la gomma xantana o la gomma di guar. Queste gomme agiscono come sostituti del glutine, garantendo la viscosità e l’elasticità necessarie per trattenere i gas rilasciati dal lievito. La farina di teff è ricca di proteine ed è un’altra ottima scelta per l’impasto dei kurtoskalacs. È nota per la sua capacità di lievitare bene grazie alla sua texture fine, che facilita la ritenzione dei gas di lievitazione. Il suo pregio principale risiede nel gusto, che sa di nocciola. Anche la farina di amaranto e di quinoa (apprezzate per il loro profilo nutrizionale) possono contribuire a un buon impasto, sebbene spesso richiedano l’aggiunta di un agente legante per ottimizzare la struttura dell’impasto stesso. Queste due farine propongono delle note vagamente leguminose, che creano un interessante contrasto con la dolcezza della guarnizione, che è di norma composta da zucchero e cannella.
FAQ sui Kürtőskalács
- Quanto costa un kurtoskalacs? Il costo dei kurtoskalacs cambia a seconda della zona. In Ungheria costa dai 700 ai 2500 fiorini, ovvero tra i 2 e i 6 euro. In Italia, invece, costa tra i 5 e i 10 euro.
- Come si fanno i cannoli ungheresi? Per preparare i kurtoskalacs dovrete creare un impasto a base di farina, lievito, latte, burro e vaniglia. L’impasto va fatto riposare per un paio d’ore in modo che lieviti abbondantemente, infine va porzionato in panetti. Ciascuno di essi viene steso e arrotolato su di un cono. Poi si procede alla cottura, che avviene insieme al cono medesimo, infine si decora con zucchero, spezie e aromi. Alla fine si rimuove il cono.
- Come si pronuncia kurtoskalacs? I kurtoskalacs si pronuncia quasi come si scrive. L’unica differenza rispetto alla pronuncia letterale riguarda la “s”, che si pronuncia come la nostra “sc”. L’accento, invece, cade sull’ultima sillaba.
- Quante calorie ha un kurtoskalacs? I kurtoskalacs sono dolci molto abbondanti, che possono fungere anche da sostitutivo del pasto. Di base viaggiano sulle 500 kcal e possono arrivare a 600 kcal se vengono farciti.
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