La cucina del Lazio rappresenta un affascinante viaggio attraverso sapori autentici e tradizioni culinarie che esprimono la storia e la cultura della regione. Nata come "cucina del popolo", quella laziale si distingue per la sua semplicità rustica e l’uso generoso di prodotti locali, dalle verdure ai legumi, alle carni saporite, fino all’immancabile olio extravergine d’oliva.
Caratterizzata dall’uso del “quinto quarto”, la parte meno nobile degli animali, la tradizione culinaria del Lazio è in grado di trasformare ingredienti umili in piatti ricchi di gusto e nutrimento. In questo articolo, esploreremo alcune delle ricette più iconiche e tradizionali del Lazio, dai primi piatti sostanziosi ai secondi piatti di carne, senza dimenticare i contorni e i dolci che completano questa ricca offerta gastronomica.
Nella vera cucina romana il burro è praticamente sconosciuto, al suo posto si usava casomai lo strutto di maiale, mentre oggi si impiega soprattutto l’olio extravergine d’oliva. Nella cucina laziale e romana in particolare, si fa largo uso di spezie, condimenti e salse. Tra i più usati troviamo la mentuccia o nepetella, la menta romana o poleggio, il lauro, il rosmarino, la salvia, il ginepro e il peperoncino.
Primi Piatti: Un'Esplosione di Sapori
La cucina del Lazio è famosa per i primi piatti, sia asciutti che in brodo. Due sono i re indiscussi della tradizione: i bucatini all’amatriciana e la pasta alla carbonara. Gustose ricette tipiche laziali sono anche le penne all’arrabbiata, i rigatoni con la pajata, interiora di vitello, e le fettuccine, preparate nella loro variante romana o ciociara. Tra i piatti tipici laziali abbiamo anche le fregnacce, una specie di maltagliati all’uovo, preparati in diverse varianti.
Spaghetti alla Carbonara: Un simbolo per eccellenza della tradizione culinaria italiana è sicuramente la carbonara, famosa in tutto il mondo per la sua combinazione di sapori. L’autentica ricetta della pasta alla carbonara prevede una serie di passaggi che inizia con la preparazione del guanciale, che viene tagliato a striscioline e fatto rosolare in padella fino a raggiungere la caratteristica croccantezza; nel frattempo si prepara la famosa “carbocrema”, realizzata con tuorli d’uovo, pecorino romano e pepe nero, amalgamati con acqua di cottura. Alcuni le attribuiscono ai soldati americani che, durante la Seconda Guerra Mondiale, avrebbero combinato ingredienti locali come guanciale e pecorino con le uova e il bacon fornito dalle loro razioni; altri credono che gli autori della ricetta siano stati i carbonai, ovvero i lavoratori di carbone sugli Appennini, che avrebbero creato questo piatto sostanzioso per sostenere le fatiche del loro lavoro. Indipendentemente da quali siano le vere origini, la carbonara è ormai un tratto distintivo dell’identità italiana: la sua fama ha varcato i confini nazionali, rendendola uno dei piatti più conosciuti e amati al mondo.
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Bucatini all'Amatriciana: Pomodoro, guanciale e pecorino. Uno dei primi piatti più noti della cucina laziale, non solo in Italia, ma anche nel mondo! Abbiamo scelto i bucatini, ma ottimi sono anche i rigatoni, gli spaghetti e le mezze maniche. La ricetta prevede l'utilizzo di guanciale di Amatrice tagliato a listarelle e rosolato nell’olio extravergine di oliva, sfumato con vino bianco e arricchito poi con il pomodoro, sia passata che polpa; il pecorino, preferibilmente Romano DOP o di Amatrice, viene grattugiato e aggiunto al sugo insieme a pepe e peperoncino per dare un tocco di sapore leggermente piccante.
Tonnarelli Cacio e Pepe: I tonnarelli cacio e pepe sono un classico intramontabile della cucina romana, un piatto che incarna la semplicità e la ricchezza dei sapori del Lazio. La ricetta prevede solo tre ingredienti fondamentali: tonnarelli freschi, pecorino romano DOP stagionato e pepe nero appena macinato. La tradizione vuole che il pecorino sia stagionato almeno 8 mesi per garantire una grattugiata fine e un gusto intenso e il pepe nero viene tostato in padella per sprigionare il loro aroma. Questa pietanza, che ha origine dai pasti dei pastori nomadi del Lazio, è diventata un simbolo della gastronomia italiana, apprezzato per la sua cremosità e il perfetto equilibrio di sapori.
Spaghetti alla Gricia: Pasta, pecorino e guanciale, in due parole: la gricia, uno dei primi piatti preferiti. Gli spaghetti alla gricia, con guanciale e pecorino, sono un grande classico della cucina laziale e romana.
Penne all'Arrabbiata: Le penne all’arrabbiata sono un primo piatto della cucina laziale a base di pomodoro, aglio e peperoncino. Le penne all'arrabbiata si possono considerare un "grande classico" da proporre in tavola, adatto a ogni stagione e occasione: dal pranzo veloce in famiglia alla cena conviviale con un gruppo di amici.
Pasta alla Zozzona: La pasta alla zozzona è un sostanzioso e rustico primo piatto tipico della tradizione romana. Gli strozzapreti, pecorino romano e guanciale affumicato si preparano in pochi passaggi. Tagliate a dadini il pecorino romano, scaldate la panna in un pentolino, aggiungete il formaggio e lasciatelo sciogliere a fuoco basso.
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Fettuccine alla Papalina: Le fettuccine alla papalina con piselli, crema d'uovo e prosciutto cotto sono una versione altrettanto golosa di un piatto tipico ma meno conosciuto della cucina romana. La ricetta è facile e gustosissima!
Secondi Piatti: Tradizione e Sapore
Per quanto riguarda i secondi, nel Lazio si preferiscono decisamente quelli di carne ai piatti di pesce. Infatti, uno dei pochi piatti tipici laziali che richiamano il mare sono le Seppie con piselli, preparate in umido con una salsa rossa. Oltre all’agnello, il pollo e il maiale, nella tradizione gastronomica laziale si utilizzano spesso tagli di carne come la coda del bue e la coratella, ossia le interiora dell’agnello.
Abbacchio alla Romana: L'abbacchio alla romana è una ricetta simbolo della tradizione regionale, soprattutto del periodo della Pasqua. Un secondo piatto a base di agnello da latte, caratterizzato da un condimento profumato e saporito. Ma la preparazione più famosa è quella dell’abbacchio alla romana, con cosciotti di agnello aromatizzati con rosmarino fresco, salvia, aglio, aceto e vino bianco. Con l’aggiunta della Certificazione di Identificazione Geografica Protetta (IGP) nel 2009 e la nascita del Consorzio per la Tutela dell’I.G.P. L'agnello è l'ingrediente principale di una delle specialità tipiche del Lazio: l'Abbacchio a scottadito. Per preparare questa pietanza tipica si utilizzano le costolette dell'animale che, dopo essere state cosparse con uno leggero strato di strutto, sale e pepe, vanno arrostite sulla griglia incandescente e servite, appunto, caldissime. Quando si acquista l’Abbacchio, è di regola comprare anche le sue interiora, con le quali si prepara un piatto della tradizione molto gradito ai romani: la Coratella con i carciofi. Le interiora dell’agnello hanno un sapore molto intenso, ma lavate e cucinate a dovere, risultano gradevoli anche ai più scettici. Oltre alla Coratella, anche le Animelle dell’agnello sono molto amate, perché sono molto tenere e ricordano il sapore del latte. Solitamente vengono fritte e servite con solo succo di limone e sale.
Coda alla Vaccinara: Nel percorso alla scoperta delle tradizioni culinarie laziali, la coda alla vaccinara è una tappa assolutamente immancabile. Si tratta di un esempio lampante dell’ ingegnosità della cucina romana, che ha saputo valorizzare le parti meno nobili dell’animale, trasformandole in un vero e proprio tesoro gastronomico. La coda alla vaccinara nasce nel rione Regola a Roma, dove, a partire da almeno il 1300, i vaccinari, cioè gli umili macellai, ricevevano spesso come pagamento le frattaglie, ovvero le parti meno pregiate degli animali macellati, note anche come “quinto quarto”, tra cui proprio la coda di bue. Con un altro taglio insolito di carne, si prepara una delle specialità gastronomiche più famose: la Coda alla Vaccinara. Per prepararla bisogna acquistare la coda di bue o vitello, già tagliata a pezzi non troppo grossi, e cuocerla in un soffritto di olio e lardo, a cui si aggiungono poi le verdure: sedano, carote e cipolle. Solo in seguito si aggiungono i pomodori pelati e si lascia cuocere per parecchie ore, solitamente tre o quattro, finché non si ottiene un buon sugo ristretto con il quale si può poi condire un bel piatto di rigatoni. Il lesso alla picchiapò (o spezzatino alla romana) è una ricetta laziale golosa per non sprecare la carne bollita.
Saltimbocca alla Romana: I saltimbocca alla romana rappresentano un piatto che unisce tradizione e innovazione, mantenendo intatta l’ essenza di piatto semplice ma ricco di sapore grazie alla loro irresistibile bontà. Ci sono alcune controversie sulle origini del piatto, dal momento che alcuni le attribuiscono alla città di Brescia, ma oggi i saltimbocca alla romana, come suggerisce lo stesso nome, sono parte fondante della cucina romana. La ricetta originale parte da sottili fettine di vitello, che vengono condite con prosciutto e salvia e fissate con uno stuzzicadenti. La carne viene poi cotta in padella con burro e vino bianco, creando un mix di sapori che appunto “saltano in bocca”. Per prepararli servono delle fettine di vitello, del prosciutto crudo e delle foglie di salvia. Questo piatto è ideale per chi ha poco tempo a disposizione per cucinare ma desidera mangiare un piatto ricco di sapore.
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Trippa alla Romana: La trippa alla romana è un classico della tradizione laziale, un piatto considerato "povero", ma ricco di gusto. Un secondo sostanzioso facile da preparare. Sempre in tema di interiora, tra i cibi tipici romani, non possiamo non menzionare la Trippa alla romana che è un tripudio di sapori grazie alla presenza della mentuccia, del vino rosso e del soffritto di carote e cipolle.
Porchetta di Ariccia: Nella storia gastronomica della regione del Lazio, la porchetta di Ariccia, riconosciuta come prodotto IGP dal 2011, ricopre un ruolo a dir poco fondamentale. Si tratta di un arrosto rustico di maiale , farcito con erbe aromatiche e cotto lentamente su legna da ardere. La crosta croccante nasconde un cuore morbido e saporito, rendendola irresistibile sia in un panino sia come secondo piatto, accompagnata magari da patate al forno. La città di Ariccia, incastonata tra i Colli Romani, è celebre per questa specialità che si narra sia stata ideata ancor prima dei romani, dai sacerdoti addetti alla preparazione della carne suina per i sacrifici religiosi. Nella tradizione gastronomica laziale, non si può dimenticare uno dei piatti più conosciuti e apprezzati come la Porchetta.
Pollo ai Peperoni: Con il pollo si prepara la ricetta del Pollo ai peperoni sfumato con il vino bianco, una ricetta regionale molto semplice e spesso utilizzata anche nel resto della penisola. Il pollo con i peperoni è uno dei piatti più semplici, rustici e golosi della tradizione laziale, ormai diffuso in tutta Italia.
Contorni: Sapori della Terra
In Lazio è presente anche un’ampia scelta di contorni e di fritture. I prodotti tipici del Lazio sono molti. Alcuni appartengono alla tradizione giudaica, altre a una più contadina, come le minestre di lardo e farro. Il territorio può vantare la produzione di ortaggi e frutta di prima scelta, ma anche di formaggi, pollame e carni ovine. Tra i prodotti ortofrutticoli più conosciuti non si può non menzionare il famoso carciofo romano e i kiwi di Latina.
Carciofi alla Giudia e alla Romana: I carciofi alla giudia sono una deliziosa specialità della cucina giudaico-romana. Si caratterizzano per il fatto di essere fritti due volte. I carciofi alla romana sono un gioiello della cucina di Roma, un piatto che racconta storie di semplicità e tradizione, che, pur essendo nato dalla cucina povera, oggi è uno dei principali protagonisti dei menù della Città Eterna. La ricetta prevede l’utilizzo della varietà “mammola”, o “cimarolo”, protetta da marchio IGP: questi carciofi si distinguono per il colore verde tendente al viola e per la loro grandezza, che li rende estremamente versatili in cucina. La preparazione dei carciofi alla romana è un rituale che inizia con la pulizia, rimuovendo le foglie esterne più dure, per poi farcirli con un trito aromatico di prezzemolo, aglio e menta. I carciofi sono sempre un ottimo contorno, specialmente se sono fritti.
Puntarelle alla Romana: Le puntarelle alla romana sono un’insalata croccante e ricca di gusto tipica della cucina laziale. Per preparare l'insalata di puntarelle iniziate a mondare ogni cespo, eliminando eventuali residui di terra. Separate i grossi germogli interni, le puntarelle appunto, dalle foglie esterne.
Vignarola: La vignarola è una ricetta tradizionale laziale con verdure fresche di stagione e guanciale. La Vignarola in quattro cotture è una ricetta tipica dei Castelli Romani, un piatto povero tramandato dalle famiglie contadine, preparato con verdure primaverili. Gli ingredienti principali sono, infatti, fave e piselli, accompagnati dagli ultimi carciofi del tipo mammola (romaneschi).
Cicoria Ripassata: La cicoria ripassata in padella, tipico contorno romano, è perfetta per chi ama i sapori intensi.
Supplì alla Romana
I supplì alla romana sono ghiotte crocchette impanate di riso al ragù, dalla classica forma oblunga, che racchiudono un cuore di mozzarella filante. I supplì all’amatriciana sono una variante dei supplì classici nelle friggitorie della capitale. Stanno prendendo sempre più consenso e richiesta e oggi si trovano molto spesso nelle pizzerie romane.
Pane e altro
Un primo piatto iconico della cucina romana. Per prima cosa, per preparare questi gustosi pomodori ripieni di riso, lavate e asciugate i pomodori. Con un cotellino affilato tagliateli a circa due terzi della loro altezza in modo da ricavare delle calottine che userete.
Umida all’interno e asciutta all’esterno, la tiella di Gaeta è una prelibatezza sia calda che fredda, perfetta per lo street food. Il nome “tiella” deriverebbe dalla teglia bassa di rame stagnato usata anticamente per la preparazione. Città dalle grandi bellezze naturali e da una storia millenaria, Gaeta è una piccola oasi situata tra l’azzurro del Mari Tirreno e il verde dei Monti Aurunci.
Dolci: Un Finale Dolce
Nella tradizione laziale, i dolci sono legati al territorio e ai riti della buona tavola. Spesso, si tratta di ricette tramandate nelle famiglie, che fanno parte del patrimonio culturale del mondo contadino. In alcuni casi, le ricette tipiche laziali sono state custodite gelosamente anche nei monasteri dei conventi.
Maritozzo: Concludiamo in dolcezza con il famoso maritozzo, una delizia che da secoli incanta i sensi e racconta storie d’amore e tradizione. La sua storia risale al Medioevo, quando veniva regalato agli innamorati il primo venerdì di marzo. Secondo la tradizione, il maritozzo è un panino morbido e poco dolce farcito con una generosa quantità di panna montata: la maestria sta nella lievitazione dell’impasto, a base di farina, uova, miele, burro e sale, che viene poi cotto in forno fino a raggiungere la perfetta sofficità. Nel corso degli anni, il maritozzo ha visto molte varianti, sia dolci che salate, e oggi esistono anche versioni gluten free o vegan, per soddisfare le esigenze alimentari di tutti. I maritozzi sono dolci lievitati morbidissimi tipici di Roma che vengono farciti con panna montata freschissima. Si tratta di un piccolo pane dolce ripieno di panna montata fresca.
Pupazza Frascatana: Molto particolare è un dolce prodotto a Frascati: la pupazza frascatana. Dalla tipica forma di donna con tre seni, il suo impasto è realizzato con farina, miele e aromi vari.
Prodotti Tipici e Vini del Lazio
Sul territorio, ci sono molti prodotti tipici di prim’ordine, come la mozzarella DOP e il pecorino romano DOP. Lungo la zona litorale è possibile trovare invece delle specialità di mare. Accanto al pesce di mare, c’è il pregiatissimo luccio del lago Bolsena, preparato con pomodoro e capperi.
Tra i prodotti tipici del Lazio più conosciuti rientra sicuramente l’olio, con l’antica coltivazione dell’olivo. Ancora, nella zona di Viterbo, è diffusa la coltivazione del nocciolo. Nei Monti Cimini, invece, della vite. Esiste ancora una forte presenza di allevamenti di ovini. Tra i prodotti ortofrutticoli più conosciuti non si può non menzionare il famoso carciofo romano e i kiwi di Latina. Il carciofo romano IGP, conosciuto anche come “mammola”, è grosso e con il capolino quasi rotondo. Il Kiwi Latina IGP è una coltivazione che si è sviluppata a partire dagli anni ’70.
Re indiscusso del panorama laziale legato ai formaggi è senza dubbio il Pecorino Romano DOP, un prodotto molto diffuso e di eccellenza. Caciotte e pecorini della Ciociaria, ma anche la caciotta di Amatrice, sono dei prodotti di indiscussa bontà. In Lazio esiste una produzione diffusa che riguarda anche bovini e capre. Tra i prodotti tipici caseari laziali, dobbiamo citare lo Squarquaglione dei Monti Lepini, lo Scacione e il Burrell'. Da non dimenticare, anche la Mozzarella di Bufala DOP, prodotta nel territorio del basso Lazio, al confine con la Campania. Ancora, nella parte più a Sud della regione, oltre a esserci una buona diffusione di mozzarella, c’è la presenza di un ottimo fior di latte. Esistono, inoltre, altri formaggi prodotti usando il latte di bufala, come il Cacioricotta e la Caciottina.
Da sempre, i vini laziali hanno accompagnato le pietanze, durante i vari banchetti. Basti pensare, che la cultura vinicola nella regione affonda le proprie radici molto lontano negli anni, almeno al tempo degli Etruschi. Nel corso del tempo, il livello qualitativo dei vini prodotti si è innalzato, arricchendo l’enogastronomia laziale di alcune denominazioni DOCG, DOC e IGT.
Tra i vini più importanti possiamo annoverare il Cesanese del Piglio DOCG, il Cannellino di Frascati DOCG e il Frascati Superiore DOCG. Senza dimenticare il Colli Albani DOC e Castelli Romani DOC. I vini bianchi laziali sono ottenuti soprattutto dalla lavorazione della Malvasia e del Trebbiano. Questi danno origine al Cerveteri DOC. Da annoverare anche il Grechetto, un vitigno coltivato soprattutto nella zona di Viterbo.
Tra i liquori tipici del Lazio, ce ne sono alcuni che colpiscono particolarmente, come, ad esempio, il liquore di genziana, il liquore fragolino, il nocino e la Sambuca, prodotta nelle zone di Roma e di Viterbo.