La carne di cinghiale, con il suo sapore forte e tipico della selvaggina, è un ingrediente prelibato che, con la corretta preparazione, assume la giusta consistenza e armonia di sapore. Questa carne, molto fibrosa, si presta perfettamente a ogni tipo di cottura, e i tagli da utilizzare sono gli stessi che si considerano per il maiale, privilegiando quelli intorno alla coscia, ma anche quelli vicino al collo e alla testa, le costolette e le interiora, ritenuti molto pregiati. In particolare, il carrè di cinghiale, un taglio situato nella zona dei polmoni e intestino, tra le ossa del costato, offre strati di carne teneri e gustosi, perfetti per essere cucinati al forno con patate.
Marinatura: Il Segreto per una Carne Tenera e Saporita
Nel caso della cottura della carne di cinghiale, il primo passaggio, quello della marinatura, è fondamentale per ottenere una carne tenera che si sfaldi sotto la forchetta. La necessità e la durata della marinatura dipendono dall'età dell'animale.
- Cinghiale molto giovane (3-6 mesi): La carne è molto delicata e tenera, quindi non necessita di marinatura. Tuttavia, chi preferisce non saltare questo passaggio, può optare per una marinatura di circa 4-5 ore.
- Cinghiale di un anno: La carne ha un sapore più marcato e richiede una marinatura a freddo.
- Cinghiale anziano: La marinatura avviene anche in cottura, prima di procedere a qualsiasi tipo di preparazione.
La marinatura serve a rendere la carne più tenera e a stemperare il suo sapore forte di selvaggina, rendendolo più delicato e dolce. Durante questo procedimento, la carne si ammorbidisce e diventa meno fibrosa, un aspetto indispensabile per un risultato degno delle migliori osterie.
Come Effettuare la Marinatura a Freddo
- Sistemare la carne in una ciotola capiente e coprirla con acqua e sale. Lasciare riposare per 12 ore. La carne può essere messa in pezzetti o intera (come una coscia).
- Prelevare la carne, eliminare l'acqua e ripetere la marinatura per altre 12 ore, coprendo la carne con aceto e vino rosso in quantità uguali.
- Aggiungere spezie, verdure ed erbe aromatiche per arricchire la carne con il loro profumo. Esempi includono spicchi d'aglio, foglie di salvia o alloro, cipolla, sedano, carote, chiodi di garofano e grani di pepe nero.
- In alternativa, marinare la carne direttamente nel vino che si utilizzerà per sfumare la carne durante la cottura.
Dopo questi passaggi a freddo, se necessario, marinare in cottura, trasferendo la carne in un tegame con acqua bollente e lasciandola cuocere per 10 minuti a fuoco lento. A questo punto, la carne sarà morbida e pronta per essere cucinata.
Ulteriori Trucchi per Ammorbidire la Carne
- Congelare la carne per 48 ore prima di utilizzarla e lasciarla scongelare lentamente in frigorifero o a temperatura ambiente.
- Utilizzare il programma di scongelamento del microonde o immergere la carne in acqua fredda se si ha poco tempo.
- Per chi dispone di un abbattitore, procedere alla frollatura completa per una carne ancora più tenera.
La Cottura al Forno: Esaltare il Sapore del Cinghiale
La cottura al forno è un metodo ideale per esaltare il sapore del cinghiale, soprattutto se si utilizza il carrè. Questo taglio, con la sua combinazione di carne e osso, offre un'esperienza gustativa unica.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Carrè di Cinghiale al Forno con Patate: Una Ricetta Semplice e Gustosa
Questa ricetta è adatta per tutte le occasioni, dai giorni di festa a un pranzo con gli amici. La carne di cinghiale utilizzata dovrebbe provenire da animali cacciati in modo sostenibile, che hanno vissuto liberamente in natura.
Ingredienti:
- Carrè di cinghiale
- Patate
- Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro, ecc.)
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparare il carrè: Chiedere al macellaio di incidere l’osso alla base per facilitare il taglio finale.
- Marinatura (opzionale): Marinare il carrè seguendo le indicazioni sopra riportate.
- Preparare le patate: Sbucciare e tagliare le patate a spicchi.
- Condire: Condire il carrè e le patate con olio extravergine d'oliva, sale, pepe, erbe aromatiche tritate e aglio schiacciato.
- Infornare: Disporre il carrè e le patate in una teglia da forno.
- Cuocere: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora, o fino a quando la carne è cotta e le patate sono dorate. I tempi di cottura possono variare in base alla dimensione del carrè.
- Servire: Servire il carrè di cinghiale al forno con le patate calde.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, aggiungere alla teglia da forno anche altri ortaggi come carote, cipolle e sedano.
- Sfumare la carne con vino rosso durante la cottura per un aroma più ricco.
- Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura interna della carne e assicurarsi che sia cotta al punto giusto.
- Per una crosta più croccante, aumentare la temperatura del forno negli ultimi minuti di cottura.
Altri Tagli e Preparazioni
Oltre al carrè, la carne di cinghiale si presta a diverse preparazioni culinarie, utilizzando tagli differenti:
- Spezzatino: Ideale per una cottura lenta e in umido, lo spezzatino di cinghiale è un piatto ricco e saporito.
- Ragù: Un classico della cucina italiana, il ragù di cinghiale è perfetto per condire la pasta fresca, come le pappardelle.
- Arrosto: La coscia di cinghiale arrosto è un piatto elegante e gustoso, ideale per le occasioni speciali.
- In umido: Il cinghiale in umido, con pomodoro e olive, è un piatto rustico e saporito, perfetto per le giornate fredde.
Alcuni Tagli Pregiati del Cinghiale
Oltre al carrè, altri tagli pregiati del cinghiale includono:
- Noce: Un taglio di carne tra i più pregiati, situato nella parte posteriore dell'animale, adiacente allo scamone, la sottofesa e la fesa.
- Lombo: La parte della schiena dell'animale, ideale per bistecche o arrosto.
- Fesa: Un taglio di carne di prima categoria, rappresenta la parte interna della coscia.
- Polpa per ragù: Tagli di carne scelta a pezzettoni per preparare il macinato, da usare come base per il ragù o per l'impasto delle polpette.
Abbinamenti: Contorni e Vini
Al cinghiale si abbina bene un contorno fresco come la purea di finocchio e sedano rapa, oppure un tortino di farro. Per quanto riguarda il vino, il cinghiale richiede vini rossi complessi, intensi e resistenti. Se preparato in agrodolce, si abbina a un Vino Rosso di media evoluzione, caldo e morbido, sapido come un vino nobile di Montepulciano Riserva (Toscana), o un Taurasi Riserva (Campania). L'abbinamento più classico resta comunque quello con la polenta, esaltando il sapore rustico della farina di mais.
Conservazione della Carne di Cinghiale
Prima di consumare la carne di cinghiale, è necessario procedere con il processo di frollatura, successivo alla caccia. Questa operazione può essere fatta anche congelando la carne sgocciolata dal sangue. Per ottenere risultati migliori, bisognerebbe avere un abbattitore di temperatura, ma in alternativa, un buon congelatore è sufficiente. La carne deve perdere il suo calore corporeo e privarsi naturalmente del sangue a una temperatura controllata per permettere ad alcuni batteri di ammorbidire la carne.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia