Il cosciotto di agnello al forno è un piatto prelibato, ideale per celebrare occasioni speciali come la Pasqua o per un pranzo domenicale in famiglia. La sua carne tenera e saporita, arricchita da aromi e spezie, conquista anche i palati più esigenti. La preparazione di questo piatto richiede attenzione e cura, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi.
La Scelta del Cosciotto e la Preparazione Iniziale
Tra i vari tagli dell'agnello, il cosciotto è uno dei più apprezzati, soprattutto se destinato alla cottura arrosto. La sua perfetta riuscita dipende da diversi fattori, tra cui la tecnica di disossatura e i tempi di cottura. Un aspetto cruciale è la marinatura, necessaria per attenuare l'odore intenso tipico di questa carne.
Il cosciotto può essere cotto disossato, con l'osso o tagliato a pezzi, a seconda delle preferenze e della ricetta scelta.
Disossare il Cosciotto: Tecniche e Consigli
Per disossare il cosciotto d'agnello, si inizia eliminando l'osso pelvico, avendo cura di lasciare intatto l'osso dello stinco. Si posiziona il pezzo di carne con il grasso rivolto verso il tagliere e si incide la polpa seguendo il contorno dell'osso, fino a raggiungere l'articolazione che lo collega al femore. Si recedono i tendini che li tengono uniti e si raschia la carne intorno all'osso per staccarlo completamente.
Se si preferisce servire il cosciotto completamente disossato, si incide la carne dopo aver eliminato l'osso pelvico, fino a rimuovere anche lo stinco. A questo punto, si può porzionare il cosciotto o utilizzare la carne per creare una tasca da farcire.
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Quantità di Carne: Calcolare le Dosi per Ogni Occasione
Un cosciotto d'agnello da 1 kg è ideale per un pranzo con 6 persone. Di conseguenza, due cosciotti saranno sufficienti per una tavolata di 10-12 persone. Queste proporzioni possono essere adattate per pranzi o cene con 4 o 8 persone. Se la carne dovesse avanzare, può essere riutilizzata in altre ricette.
La Marinatura: Un Passaggio Fondamentale
La marinatura è un passaggio essenziale per chi non gradisce l'odore intenso dell'agnello. Per attenuare l'afrore selvatico, si consiglia di immergere il cosciotto in una miscela di acqua e limone per circa 8 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte.
Successivamente, si procede con la marinatura vera e propria. Dopo aver sciacquato accuratamente l'agnello, lo si sistema in un contenitore e lo si cosparge con erbe aromatiche tritate, come timo, rosmarino, menta, salvia e alloro, oltre a bacche di ginepro, pepe nero in grani, cipolla e aglio. Si praticano delle incisioni sulla carne per favorire la penetrazione degli aromi. Si versa quindi vino bianco e olio extravergine di oliva, si copre il contenitore con pellicola trasparente e si lascia marinare in frigorifero per una notte intera.
Farcitura: Personalizzare il Cosciotto
La farcitura è un'operazione semplice che permette di personalizzare il cosciotto d'agnello secondo i propri gusti.
Ricetta Base per la Farcitura
Per una ricetta base, si inizia disossando il cosciotto e ungendo la carne con poco olio. Si farcisce con un trito di pancarré, filetti d'acciuga, prezzemolo, scorza di limone, albume, sale e pepe. Si arrotola l'arrosto e, per un tocco estetico, si inserisce l'osso del cosciotto (tenuto da parte) legandolo alla tasca ripiena con spago alimentare. Si unge il tutto e si inforna a 220° C per 15 minuti. Si aggiungono vino e brodo vegetale e si cuoce in forno statico per 1 ora a 180° C.
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Variante con Prosciutto
Un'altra variante gustosa è il cosciotto di agnello ripieno di prosciutto. Si apre il cosciotto a libro e lo si riempie con prosciutto tritato, parmigiano, pomodorini, capperi e pinoli. Si ricompone la carne e la si lega con spago alimentare, facendola rosolare in un tegame con olio e aglio. Si trasferisce l'arrosto in una teglia, si aggiungono sale, pepe, vino e si cuoce in forno a 190° C. Se durante la cottura il fondo si asciuga, si bagna con brodo vegetale.
Ricette Tradizionali: Un Viaggio nei Sapori Regionali
L'agnello, grazie alla sua digeribilità e alla scarsa allergenicità, è una carne molto diffusa nelle tradizioni culinarie regionali italiane. Il cosciotto di agnello è particolarmente apprezzato durante le festività pasquali e può essere cucinato in diversi modi (tranne che bollito). A differenza dell'abbacchio, la carne dell'agnello andrebbe consumata al sangue.
Tra le ricette tradizionali spiccano il cosciotto di agnello al forno con patate o carciofi, il cosciotto di agnello alla sarda o alla romana, e l'agnello al forno con lampascioni, tipico della Puglia.
Cosciotto di Agnello alla Romana
L'abbacchio alla romana è un piatto rappresentativo della tradizione gastronomica del Lazio, adattabile anche al cosciotto. La caratteristica principale è l'aggiunta, a fine cottura, di acciughe dissalate, diliscate e pestate.
Cosciotto di Agnello alla Sarda
Per preparare l'agnello alla sarda, si arricchisce la carne con patate e carciofi, oppure con olive verdi, limone e uova. L'ingrediente distintivo è il mirto, che conferisce alla carne un aroma unico, tipico della regione.
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Cotture Alternative: Cartoccio e Brace
Oltre alla cottura in forno, il cosciotto di agnello può essere preparato al cartoccio o alla brace.
Cosciotto di Agnello al Cartoccio
La cottura al cartoccio è una tecnica versatile che si adatta anche al cosciotto d'agnello. Si condisce la carne con sale e pepe, sopra e sotto. Si prende un rettangolo di carta da forno, lo si spennella con olio e vi si adagia la carne al centro. Si cosparge la superficie con erbe fresche tritate, lasciando intera solo la foglia d'alloro. Si aggiungono vino e succo di limone nel cartoccio. Si chiude con cura, assicurandosi che il liquido non fuoriesca. Si cuoce in forno preriscaldato a 200° C per circa 60 minuti. A fine cottura, si socchiude il cartoccio per far fuoriuscire il vapore e si porta in tavola.
Cosciotto di Agnello alla Brace
Per la cottura alla brace, si eliminano le membrane esterne e il grasso in eccesso dal cosciotto. Si praticano delle incisioni sulla carne e vi si inseriscono spicchi d'aglio ridotti a pezzetti. Si unge la superficie con poco olio, si aggiunge sale e un mix di erbe aromatiche. Si dispone il cosciotto sulla griglia (preferibilmente con un'alzatina e una vaschetta di alluminio per raccogliere i succhi di cottura) e si cuoce fino a quando il cuore della carne raggiunge i 70°-72° C. Si utilizza un termometro da cucina per stabilire l'effettiva cottura. Occorreranno circa due ore, avendo cura di rigirare il cosciotto. Al termine, si lascia riposare la carne per dieci minuti prima di tagliarla.
Cosciotto di Agnello in Umido in Tegame: Un Omaggio alla Tradizione Sarda
La ricetta del cosciotto di agnello in umido in tegame è un piatto semplice e gustoso, tipico della tradizione sarda. Dopo aver disossato il cosciotto, lo si lega con spago alimentare per mantenerne la forma durante la cottura. Si praticano delle incisioni sulla carne e vi si inserisce un trito di salvia, rosmarino e aglio.
In una casseruola, si scalda l'olio e si rosola l'agnello a fuoco vivo su tutti i lati, condendolo con sale e pepe. Si aggiunge la cipolla tritata finemente e si continua la cottura per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Si unisce la polpa di pomodoro, si copre il tegame con un coperchio e si cuoce a fuoco moderato per 45 minuti, controllando che l'agnello non si attacchi alla padella. Se necessario, si aggiungono due cucchiai di acqua calda. A fine cottura, si estrae l'agnello dal tegame, lo si taglia a fette e lo si dispone su un piatto da portata caldo.
Cosciotto di Agnello al Forno a Legna: Un Ritorno alle Origini
La cottura nel forno a legna è un'arte antica che richiede pazienza e maestria. Non ci sono manopole per regolare la temperatura, ma solo l'esperienza e la conoscenza del forno. Si accende il fuoco e si attende che il materiale refrattario accumuli calore, pulendo le pareti annerite. Si spegne il fuoco e si lascia cuocere la carne lentamente, sfruttando il calore accumulato. Il cosciotto, preparato e condito, viene cotto coperto con alluminio.
Consigli Aggiuntivi per un Cosciotto Perfetto
- Praticare delle incisioni sul cosciotto e condire con sale, pepe e rosmarino.
- Disporre il cosciotto in una teglia e condire con cipolla a fette, pomodoro a pezzetti, carote, sale, pepe, olio extravergine d'oliva e un bicchiere d'acqua fredda.
- Cuocere per circa due ore, controllando ogni 30 minuti. Se il condimento si attacca, aggiungere acqua, ricoprire e continuare la cottura.
- Controllare la temperatura del cosciotto: quando raggiunge gli 80°C, togliere l'alluminio e arrostire la superficie per formare una crosta scura e saporita.
Cosciotto di Agnello con Crosta di Sale, Limone e Lavanda
Questa ricetta unisce la coscia di agnello a note agrumate di limone, al profumo floreale di lavanda e a una crosta salata realizzata con un mix di sale ed erbe.
Ingredienti
- 4 rametti di rosmarino
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- 3 cucchiai di lavanda secca, da cucina
- 1 cucchiaio di grani di pepe nero macinati grossolanamente
- 1,360 kg di sale kosher
- 50 g di olio extra vergine d'oliva
- 2,300 kg di coscia di agnello con osso
Preparazione
- Pelare i limoni, eliminando la parte bianca.
- Togliere le foglie da due rametti di rosmarino.
- Nella ciotola del robot da cucina, unire la buccia di limone, le foglie di rosmarino, i semi di finocchio, 1 cucchiaio di fiori di lavanda, aglio, grani di pepe nero, 1 cucchiaino di sale e 3 cucchiai di olio d'oliva. Frullare fino ad ottenere un composto finemente macinato.
- Asciugare la coscia di agnello con un panno di carta. Strofinare la parte inferiore con 1 cucchiaio di olio d'oliva. Coprire la superficie superiore e i lati con il composto di erbe aromatiche, premendo con decisione. Affettare uno dei limoni.
- Preriscaldare il forno a 177 °C.
- Nella ciotola della planetaria con frusta a filo, montare gli albumi fino ad ottenere una schiuma. Aggiungere i 2 cucchiai di lavanda rimanenti e montare per un altro minuto. Ridurre la velocità e aggiungere il sale in tre volte, alternando con l'acqua. Aggiungere acqua fino a quando il composto salato non assomiglia a sabbia bagnata.
- Trasferire un quarto del composto di sale e lavanda sulla teglia da forno e riprodurre la forma e le dimensioni della gamba di agnello, con uno spessore di circa 6 mm. Posizionare le fette di limone conservate sul letto di sale e spargere il rosmarino rimanente e le foglie di alloro.
- Posizionare la coscia di agnello sul letto di sale. Partendo dal fondo e procedendo verso l'alto, coprire l'agnello con piccole manciate di sale alla lavanda, coprendo con cura la carne. Premere delicatamente il sale per formare una crosta sigillata.
- Arrostire l'agnello per 1 ora o fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa non registrerà 54 °C per una cottura al sangue.
- Mettere da parte la carne e lasciarla riposare per 20 minuti.
Come Servire
Utilizzando un coltello seghettato, tagliare intorno alla base della crosta di sale. Togliere la crosta dall'agnello ed eliminarla. Sollevare la coscia di agnello dalla base di sale e posizionarla su un tagliere. Affettare l'agnello e metterlo su un piatto da portata.
Cosciotto di Agnello Arrosto con Verdure al Forno
Un secondo piatto ricco, gustoso e facile da preparare.
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 160°C/320°F.
- Asciugare l'agnello e salarlo su tutti i lati.
- Aggiungere l'olio d'oliva in una pirofila di grandi dimensioni e far rosolare a fuoco vivo l'agnello, per circa 15 minuti.
- Tagliare a metà la testa d’aglio in senso diagonale. Tagliare le carote a metà. Tritare il finocchio a pezzi grossi. Sbucciare e tritare gli scalogni. Tagliare il porro in anelli dello spessore di 5 cm/1 poll. Fare un mazzetto con la santoreggia, il rosmarino e il timo, legandoli con lo spago da cucina.
- Dopo 1,5 ore, aggiungere aglio, patate, erbe aromatiche e foglie di alloro e condire con sale e pepe.
- Aggiungere il vino bianco e il brodo e lasciar arrostire per altri 30 min., senza coperchio. Aggiungere poi il finocchio, i porri, le carote e i pomodori. Condire le verdure con sale e pepe.
Cosciotto di Agnello Aromatizzato alle Spezie
Un piatto tipico del Medio Oriente, trasformato dall'aggiunta di spezie.
Preparazione
- In un’ampia ciotola, mettere a marinare l’agnello con il vino, uno spicchio d’aglio e gli aromi e lasciarlo qualche ora (anche tutta la notte) rigirandolo di tanto in tanto.
- Quando la carne sarà marinata, prendere un’ampia teglia da forno e ungetela con dell’olio di oliva.
- Scolate il cosciotto dalla marinata e adagiatelo nella teglia. Aggiustate di sale, aggiungete uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino e mettete la teglia nel forno preriscaldato a 170°C.
- Dopo un’ora di cottura, estraete la teglia dal forno, girate il cosciotto di agnello. Lasciate cuocere ancora un’ora, girando a metà cottura.
- Alla fine, alzate la temperatura del forno portandola a 200°C e scegliete l’opzione grill, lasciando dorare bene il cosciotto per altri 10 minuti.