Il sanguinaccio, un termine che evoca immagini cupe e orrorifiche, è in realtà un pilastro della tradizione gastronomica italiana, con radici che affondano nell'Impero Romano. Lungi dall'essere relegato al mondo dei vampiri e dei mostri gotici, il sanguinaccio rappresenta un'arte culinaria secolare, un modo di onorare l'animale e di non sprecare nulla. Questo articolo esplorerà le diverse sfaccettature del sanguinaccio, dai salumi tradizionali alle dolci tentazioni del Carnevale, svelandone la storia, le varianti regionali e le curiosità.
Sanguinaccio: Un Salume Antico
L'uso del sangue di maiale in salumeria ha origini remote, risalenti all'epoca romana. In un'era in cui la conservazione degli alimenti era una sfida, il sangue di maiale rappresentava una preziosa fonte di nutrienti e un modo per utilizzare ogni parte dell'animale. Il sanguinaccio, inteso come insaccato prodotto principalmente con interiora e sangue di maiale, ha costituito per secoli un alimento fondamentale nella dieta degli italiani.
Le ricette del sanguinaccio variano notevolmente da regione a regione, riflettendo la diversità dei territori e delle tradizioni locali. Tuttavia, la base rimane la stessa: sangue di maiale, interiora e spezie.
Come si prepara il sanguinaccio tradizionale?
La preparazione del sanguinaccio è un processo laborioso che richiede cura e attenzione. Tradizionalmente, si procede cuocendo le cotenne e le parti commestibili della testa del maiale, aggiungendo lardelli di grasso soffritti. Per ogni 10 chili di impasto, si utilizzano circa 200 grammi di sangue di maiale filtrato. L'impasto viene poi insaporito con limone, pepe, prezzemolo e aglio, per smorzare gli odori forti. Infine, viene insaccato nel budello di maiale e bollito per circa un'ora.
Un aspetto cruciale è la freschezza del prodotto: a differenza di altri salumi, il sanguinaccio deve essere consumato entro due settimane dalla preparazione.
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Sanguinacci tipici italiani: un viaggio tra le regioni
L'Italia è ricca di varianti regionali di sanguinaccio, ognuna con le sue peculiarità e i suoi ingredienti tradizionali. Nonostante il divieto di vendita del sangue di maiale dal 1992, molti sanguinacci tradizionali sono sopravvissuti grazie al riconoscimento come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), tutelati per legge in quanto parte integrante del patrimonio socio-culturale di un territorio.
Ecco alcuni esempi dei più importanti sanguinacci italiani:
- Boudin alpino: Tipico della Valle d'Aosta, ma diffuso anche in Piemonte, Friuli Venezia-Giulia, Valtellina e Veneto, questo sanguinaccio è preparato con patate bollite, lardo, barbabietole, spezie, aromi naturali, vino e sangue di maiale o bovino. Si consuma freddo o bollito, spesso accompagnato da polenta.
- Mallegato toscano: Originario di Siena, è realizzato con cotenna e parti della testa di maiale, lardelli soffritti, sangue filtrato e uvetta. Può essere servito crudo, a fette, o fritto.
- Susianella di Viterbo: Risalente all'epoca etrusca, è preparata con cuore, fegato, pancetta, guanciale, pancreas, sangue, sale, peperoncino, pepe e finocchio selvatico. Il suo sapore è intenso e speziato.
- Sangiari calabrese: Preparato con l'aggiunta di ricotta o vino cotto. Nella zona di Sibari esiste una versione dolce, una crema semi-solida a base di sangue fresco di maiale, cacao in polvere, noci e uva passa.
- 'O sngunazzu salentino: Un sanguinaccio dal sapore deciso, preparato con l'intestino misto al vino, cervello di bovino o suino, sale, pepe e lardo di maiale.
- Mustardela piemontese: Prodotto da pochi macellai che dispongono di un mattatoio privato, è preparato con il sangue raccolto durante la macellazione del suino, testa, lingua, polmoni, rognoni e spezie. Si consuma fresco, spalmato sul pane.
Il sanguinaccio in Europa: un confronto
Il sanguinaccio non è un'esclusiva italiana. Salumi simili si trovano in diverse nazioni europee, come Spagna, Francia, Finlandia, Germania, Regno Unito, Irlanda ed Estonia.
- Black pudding: Il sanguinaccio scozzese è preparato con sangue e grasso di maiale, avena e un mix di erbe aromatiche. Ha una consistenza dura ma friabile e può essere consumato crudo, bollito o arrostito.
- Mustamakkara: Questo sanguinaccio finlandese del XVI secolo è preparato con sangue di maiale (o, in alcune varianti, di pecora, agnello, mucca o anatra), cereali locali, cipolle e spezie. Si mangia caldo, accompagnato da una confettura di mirtilli rossi.
- Morcilla de Burgos: Il sanguinaccio spagnolo è a base di sangue di maiale, riso e cipolle dolci. Il riso e le cipolle smorzano il sapore del sangue, rendendolo più accessibile.
Il Sanguinaccio Dolce: Un Rito del Carnevale Napoletano
Il termine "sanguinaccio" evoca anche un'altra prelibatezza: la crema dolce al cioccolato tipica del Carnevale napoletano. Questa preparazione, diffusa in tutto il Centro-Sud Italia con nomi e varianti diverse, trova in Campania la sua massima espressione.
Origini e tradizione
Originariamente, il sanguinaccio dolce veniva preparato il 17 gennaio, giorno di Sant'Antonio Abate, protettore degli animali. A Napoli, si raccoglieva il sangue di maiale per creare una crema con cacao, zucchero, farina, vino cotto, cioccolato fondente, grasso di maiale, cedro candito, cannella, chiodi di garofano, uvetta e noci. La preparazione era lunga e laboriosa, richiedendo una continua mescolatura per evitare la coagulazione.
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Ippolito Cavalcanti, nel suo "Cucina teorico-pratica", descrive la ricetta e suggerisce un metodo per conservare la crema: inserirla in un budello di maiale, creando una sorta di salame di cioccolato da bollire e servire a fette.
La ricetta moderna: un'alternativa senza sangue
Dal 1992, la vendita del sangue di maiale è vietata in Italia per motivi igienico-sanitari. Di conseguenza, la ricetta del sanguinaccio dolce è stata modificata, sostituendo il sangue con il cacao amaro.
Ecco una ricetta moderna del sanguinaccio dolce:
Ingredienti:
- 1 litro di latte
- 250 g di cacao amaro
- 150 g di cioccolato fondente
- 500 g di zucchero
- 150 g di amido di mais
- 2 bustine di vanillina
- Cannella q.b.
- Cedro candito o gocce di cioccolato
Preparazione:
- In una pentola, mescolare cacao, zucchero, amido e vanillina. Aggiungere gradualmente il latte per evitare la formazione di grumi.
- Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando continuamente.
- Quando il composto si sarà addensato, spegnere il fuoco e aggiungere un pezzetto di burro per renderlo lucido e un pizzico di cannella.
- Servire il sanguinaccio tiepido o freddo, accompagnato da chiacchiere o altri dolci di Carnevale.
Varianti e personalizzazioni
Esistono numerose varianti del sanguinaccio dolce, che riflettono le tradizioni locali e i gusti personali. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di rum, chiodi di garofano, noci spezzettate o caffè. Per arricchire il sanguinaccio, si possono utilizzare canditi, pinoli, gocce o scaglie di cioccolato.
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